Le choix des poivrons affecte-t-il la «saveur de la chaleur»?

En travaillant avec une variante de cette recette de piment, j'ai méticuleusement nettoyé mes poivrons de graines et de veines pour produire un piment «plus doux». Malheureusement, ce lot était presque «trop doux» (en ce qui concerne la chaleur, la saveur était très bonne). Je pense que la prochaine fois, je laisserai quelques graines / veines pour lui donner un peu plus de «coup de pied».

La question est, étant donné le choix des poivrons Anaheim, poblano et jalapeno, cela aurait-il une importance pour la saveur du poivre que je laisse être la source de chaleur? Je sais que chaque poivre a sa propre saveur unique à offrir et chacun va fournir un «niveau» de chaleur différent, mais la «chaleur» aura-t-elle un goût différent en fonction du choix du poivre?

[pour toute personne intéressée, la variante que j'applique est de remplacer le buffle par du bœuf haché et des tomates fraîches par les conserves, je ne pense pas que cela devrait affecter cette question.]

La chaleur est la même; tous les poivrons contiennent de la capsaïcine . L' échelle de Scoville définit la chaleur en termes de teneur en capsaïcine. Utilisez les poivrons qui ont la saveur que vous voulez, et faites-les aussi chauds que vous le souhaitez, et vous serez prêt.

Et la saveur, en plus de la chaleur, est définitivement concentrée dans la chair, vous ne devriez donc pas remarquer de réelle différence dans la saveur du poivre.

Ce n'est vraiment pas aussi simple que cela, ou vous pouvez aller dans l'autre sens en ajoutant ce que vous avez et voir ce que cela peut avoir de beaucoup ou qui vous manque.

Sans tenir compte de la différence de chaleur dans les poivrons, il existe également de grandes différences dans les saveurs, parmi beaucoup de vos trois choix inclus. Le choix du chili ressemble plus à 3 choix. chaleur, saveur / texture et quantités de piment et types, ce qui vous donnera le résultat souhaité.

La "saveur de la chaleur" a beaucoup à voir avec la façon dont la capsaïcine est distribuée dans la sauce et comment elle est contenue dans le solide (si vous avez ajouté de la poudre de chili sèche à la fin de la cuisson), de la graisse, de l'alcool (s'il y en a). tout dans les aliments), ou l'eau (qui ne le dissout pas bien du tout), ainsi que la façon dont ces phases sont mélangées (l'eau + l'alcool se mélangent évidemment, les matières grasses + l'eau peuvent être émulsionnées ou séparées).

Deux préparations de piment chili différentes, ajoutées chacune en quantités qui ajouteront la même teneur totale en capsaïcine au plat, ne produiront une chaleur équivalente que si, par des méthodes de cuisson, la capsaïcine est également dissoute.

Par exemple, 1g de poudre de jolokia bhut sec ne sera pas un bon substitut pour 10-20g de poivre de Cayenne séché ou 50g de mirch deggi, même si toutes les options sont à peu près équivalentes en capsaïcine, sauf si le plat est très riche et cuit pour une temps significatif - la première option présentera des particules fortement épicées dans une suspension - en moyenne - plus douce à la langue ...