Comment puis-je m'assurer que ma croûte profonde est cuite

J'ai fait quelques pizzas à plat profond au cours des derniers mois et j'obtiens parfois une croûte détrempée ou non cuite. J'ai poussé la pâte dans une poêle en fonte, puis je l'ai mise dans un four à 400-450 degrés pendant environ 25 minutes. D'ici là, la croûte autour des bords menace de brûler, mais la croûte du fond pourrait encore être pâteuse.

J'ai pensé à quelques choses et j'aimerais entendre des commentaires sur ce que vous avez peut-être essayé et trouvé réussi:

• "saisir" la pizza sur la cuisinière pendant un petit moment (vous vous demandez si une minute ou deux suffiraient
• Cuire la pizza avec la poêle sur ma pierre à pâtisserie

Je crains que la fonte n'aspire suffisamment de chaleur de la pierre pour risquer de la fissurer.

Comme toujours, vos commentaires sont appréciés.

Pour une pizza à plat profond, environ 425 ° F a raison, de même que 20 à 30 minutes. Cela commence par une pâte froide (il faut garder les couches de beurre réfrigérées, au moins pour une pizza à la Chicago).

La cuisson dans un moule à gâteau en aluminium de 3 "de profondeur est très bien. Je suppose que la fonte devrait également fonctionner (même si elle chauffera plus lentement, cela pourrait donc prendre plus de temps). une partie du problème; je suppose que le préchauffage aiderait. (Vous pouvez simplement mettre la poêle en fonte dans le four pendant que le four chauffe, mais selon la durée pendant laquelle vous laissez le four chauffer, vous pouvez le vouloir pour une partie seulement du temps - aucune idée de la température optimale pour cela.) Assurez-vous d'avoir beaucoup d'huile sous la pâte, et cuire également sur une grille inférieure du four.

Je suppose que vous utilisez des garnitures trop aqueuses. La sauce tomate doit être assez épaisse, beaucoup plus épaisse que celle que vous utiliseriez sur une pizza à croûte mince. Les légumes peuvent avoir besoin de transpirer pour évacuer l'humidité. Si rien d'autre ne fonctionne, cuire partiellement la croûte (disons, environ dix minutes), puis ajouter la sauce et les garnitures.

Je peux me porter garant par la recette de la pizza profonde de Chicago de Cook's Illustrated . Normalement, ils ont un mur payant, mais actuellement cette recette n'est pas derrière, alors saisissez-la rapidement.

Modifications profondes du plat réussies.

J'ai fini par cuisiner dans ma poêle en fonte de 10 "à 475 pendant 20 minutes directement sur ma pierre à pizza préchauffée.

En plus de cela, j'ai suivi les conseils de @ derobert et sué la merde toujours aimante de mes tomates en dés. A pu en extraire une tasse pleine de liquide APRÈS égouttage pendant une heure.

La croûte est sortie brun doré d'un bord à l'autre et tout le long du fond et du bord supérieur exposé. Il n'y avait pas non plus de flaque de liquide coulant pendant la coupe. C'était super hier soir et c'était super aujourd'hui pour le déjeuner.

Il semble probable que l'un des problèmes est que la fonte agit comme un dissipateur thermique, éloignant la chaleur de la croûte au lieu de la laisser cuire. Avoir moins d'humidité, comme d'autres réponses l'ont mentionné, semble que cela devrait aider un peu, car la chaleur dépensée pour évaporer l'humidité n'est pas dépensée pour cuisiner - mais j'avais quelques autres idées à offrir.

Vous pouvez essayer de précuire un peu la croûte. Il suffit de le coller au four un peu dans l'étape entre la pression de la pâte dans la casserole et l'ajout des garnitures par la suite. Il laissera la croûte cuire d'elle-même un peu et chauffera un peu la casserole, de sorte qu'elle puisse cuire plus même après l'ajout des garnitures - vous n'avez donc pas nécessairement à la faire cuire jusqu'à ce que tout soit fait, surtout si les bords peuvent trop cuire de cette façon, juste assez pour réchauffer la poêle et la croûte précuite (comme la cuisson préalable d'une croûte à tarte).

Vous pouvez essayer de préchauffer un peu la poêle. Collez la fonte dans le four avant d'y presser la pâte. Vous n'avez pas besoin qu'elle soit chaude - cela pourrait rendre difficile l'ajout de la pâte sans vous brûler les doigts ... mais si elle est suffisamment chauffée pour être encore chaude lorsqu'elle est remise dans le four, la casserole peut chauffer dans le four dans un laps de temps raisonnable, il laissera la croûte cuire, sans que la fonte ne retire la chaleur.

Vous pouvez certainement placer la casserole (avec ou sans pâte) sur le poêle pendant quelques minutes, pour réchauffer spécifiquement le fond de la croûte. Cela aiderait à éviter le scénario, si vous faisiez une pré-cuisson de la croûte dans le four, où les bords pourraient trop cuire - car la chaleur n'est appliquée qu'au fond. Vous pouvez utiliser le poêle pour préchauffer la poêle (sans pâte), pour cuire le fond de la croûte (avec de la pâte), ou même placer la pizza entière (avec des garnitures) sur le dessus du poêle pour commencer la cuisson à partir du de bas en haut, pour contraster avec la tendance du four à cuire de haut en bas (surtout si la fonte refroidit le fond) - ou de préchauffer la pizza pour éviter les chocs thermiques à votre pierre à pizza, si vous mettez toute la poêle dessus.

Selon l'espace et la disposition de la cuisine, il peut même être pratique de laisser la casserole sur la cuisinière pendant que vous superposez la pizza (peut-être allumée à basse température tout le temps, ou allumée à un moment précis pour préchauffer le fond), donc cette casserole et les ingrédients chauffent lentement tout le temps, et dans le four augmentera rapidement la température pour commencer la cuisson.

Alternativement, vous pouvez procéder comme vous le faites normalement, et tendre simplement la pizza avec du papier d'aluminium, pour la laisser cuire plus longtemps dans le four sans trop cuire ou brûler le dessus de la pizza. Vous voudrez vous assurer qu'il est suffisamment lâche pour que l'humidité s'échappe, ou il pourrait cuire à la vapeur vos garnitures de pizza ou laisser la pizza entière trop humide. Ce serait probablement le plus petit changement à apporter à votre recette.

Quelques autres suggestions en plus du bon post de Deroberts:

• Assurez-vous que la température de votre four est correcte avec un thermomètre autonome à la position de cuisson. J'ai trouvé de nombreux fours beaucoup plus chauds que leur cadran / affichage l'indique.
• mélange de pâte trop humide?

J'ai fait une politique personnelle de ne jamais mettre de légumes frais sur une pizza qui ne sont pas précuits. Il faudrait que cela double pour les croûtes épaisses et profondes.

Si un liquide s'évapore, il maintiendra la température au point d'évaporation (de l'eau dans ce cas). C'est pourquoi le pain grillé semble brunir d'un seul coup; il faut du temps pour que la surface chauffe et s'évapore ensuite l'humidité qui l'empêche de devenir suffisamment chaude pour brunir. Cela est vrai de toute cuisson où la pâte est impliquée; il s'agit essentiellement d'un processus de séchage. Donc, tout ce que vous pouvez faire pour réduire la teneur en humidité globale améliorera la cuisson. C'est le problème numéro un avec la pizza avec des légumes dessus.

Mozz écrémé à faible humidité! La sauce doit être aussi exempte d'humidité que possible (sans être solide.) Vous pouvez également précuire la pâte sans rien pendant 8 à 10 minutes avant de mettre les garnitures, ce qui vous aidera si vous avez une sauce trop humide.

La recette de Cooks Illustrated est totalement fausse et vous n'avez pas besoin de couches de beurre (ni de beurre, d'ailleurs, sauf pour graisser la poêle). Utilisez de l'huile de maïs (3 cuillères à soupe pour chaque tasse de farine AP); pas de semoule de maïs (il n'y a jamais eu de semoule de maïs dans la pizza à assiette creuse de Chicago); et un temps de mélange très court (1 minute) et de pétrissage (2 minutes) - pas besoin de laminer la pâte (ce que les pizzerias n'ont pas). Éprouvez d'abord la levure. Il est préférable de précuire la pâte pour la préparer. utilisez une sauce à base de tomates broyées ou écrasées de première qualité (6-en-1, Pagliacci, etc.) ou des tomates Roma en conserve écrasées à la main et égouttez-les soigneusement - ne faites pas cuire la sauce.