L'huile s'évapore-t-elle?

On dit que l'huile s'évapore à des températures très élevées, mais lors de la cuisson de quelque chose dans une casserole avec de l'huile, la fumée monte-t-elle à cause de l'évaporation de l'huile? Sinon, pourquoi les chambres de cheminée deviennent-elles graisseuses après un certain temps?

J'ai bien peur que la réponse du chef Flambe soit fausse. Tout n'a pas un point de fusion et un point d'ébullition.

L'huile est constituée de grosses molécules organiques, contenant de longues chaînes carbonées *. Contrairement aux substances anorganiques avec de petites molécules (comme l'eau), le mazout de chauffage ne conduit pas à un point où les molécules cessent de s'attirer (ce serait le point d'ébullition). Au lieu de cela, les grosses molécules fragiles se brisent. Ce qui signifie que le pétrole n'a aucun point d'ébullition et qu'il est impossible de produire du pétrole en phase gazeuse. (Vous pouvez produire quelque chose de similaire à de la "vapeur d'huile" avec un brumisateur, mais cela consiste en de minuscules gouttelettes d'huile liquide, pas un vrai gaz).

Lorsque l'huile se brise avant de bouillir, il n'y a pas d'évaporation d'huile. Vous pouvez détruire le pétrole en le chauffant, car il se transformera en quelque chose de différent du pétrole. Vous pouvez également le brûler en le chauffant en présence d'oxygène, et c'est ce qui se produit lorsque vous voyez de la fumée sortir de votre poêle. (Ceci est chimiquement différent de la simple décomposition des molécules). Mais non, il ne s'évapore pas.

Les chambres de la cheminée obtiennent un film gras parce que: 1) les particules dans la fumée de l'huile de fumer peuvent être un peu grasses (la suie pure est également grasse) 2) lorsque votre huile se décompose sous la chaleur, certaines des nouvelles molécules (morceaux de les molécules d'huile) peuvent être suffisamment légères pour se propager dans l'air et monter et former un film. Bien que techniquement ce ne soit plus une huile comestible, ils peuvent avoir une sensation grasse pour eux. 3) Lorsque vous faites frire, des gouttelettes d'huile volent dans l'air. Vous le remarquez sur le poêle autour de votre poêle, mais je parie que certaines gouttelettes sont assez petites pour être transportées par le courant d'air ascendant dans la cheminée.

* J'ai simplifié un peu ici, parce que les huiles avec lesquelles nous cuisinons ne sont pas fabriquées à partir d'un seul composé chimique, elles sont un mélange de différents composés. Mais l'explication fonctionne toujours pour le mix, car il s'agit toujours du même type de composé.

Oui, chaque substance a théoriquement un point d'ébullition, en fonction de la pression aussi (l'hydrogène à 0 K à la pression atmosphérique est toujours un gaz).

Pourtant, bon nombre de substances sont inflammables - avec un point d'éclair bien en dessous de leur point d'ébullition. L'huile, par exemple, commencera d'abord à fumer, puis montera en flammes bien avant d'atteindre son point d'ébullition dans notre atmosphère avec environ 20% d'oxygène.

De plus, certaines substances subissent des réactions chimiques importantes à certaines températures, ce qui signifie que tout ce qui finirait par atteindre le point d'ébullition ne sera plus la substance d'origine (donc le point d'ébullition théorique - la substance ne peut pas l'atteindre car elle cessera d'exister et deviendra quelque chose entièrement différent avant de l'atteindre.) Je ne suis pas entièrement sûr, mais je suis assez convaincu que la température de craquage thermique du pétrole est toujours en dessous de son point d'ébullition, ce qui signifie non, même si vous retirez l'oxygène, le pétrole se séparera d'abord en hydrocarbures simples, avant ils commencent à bouillir.

OTOH, l'huile végétale sèche - devient épaisse et collante (bien que très lentement), ce qui signifie qu'elle ne doit pas être utilisée pour les roulements, les charnières et similaires. Mais ce n'est pas vraiment sur le sujet.

Tout a un point de fusion et un point de vapeur, mais l'huile a besoin de la chaleur supplémentaire ajoutée pour l'amener au point de vapeur.
La fumée que vous voyez est l'huile qui se décompose et se transforme en vapeur. Cependant, lorsque vous obtenez une accumulation d'huile dans les hottes du four, ce qui se passe généralement est une combinaison d'huiles vaporisées et de gouttelettes d'huile régulières qui ont été entraînées avec l'aide de la vapeur.

Bien que les mélanges aient un point d'ébullition spécifique, la quantité de chaque composant qui se résume n'est pas la même. Si l'un des composants a un point d'ébullition bas par rapport aux autres, alors il est dit qu'il est plus volatil, et donc plus de ce composant va bouillir que les autres lorsque le point d'ébullition est atteint. De plus, lorsque vous arrivez au-dessus du point d'ébullition de ce composant volatil, il s'évapore une bonne quantité même si le mélange entier n'est pas en ébullition.

Cependant, dans le cas d'un mélange qui interagit beaucoup au niveau moléculaire, la situation est différente. L'eau et l'alcool sont tous deux très polaires et se maintiennent relativement fortement. Lorsque cela se produit, une fois que vous aurez fait bouillir une certaine quantité d'alcool, vous ne diminuerez pas la concentration, car la petite quantité restante est maintenue aussi fermement que l'eau.

Cependant, dans le cas du pétrole, car de l'air est présent, la température élevée provoque la décomposition de l'huile aux mêmes composants que vous obtiendriez si vous la brûliez, même si elle ne brûle pas techniquement (c'est-à-dire avec une flamme). Quand il brûle, idéalement, du dioxyde de carbone et de l'eau se forment. Cependant, comme la température n'est pas aussi élevée que dans un four par exemple, il reste beaucoup de carbone résiduel. Le flux d'air de la surface chaude de la poêle, etc. pousse le carbone (fumée), qui est encore très chaud, sur l'acier ou la brique, où il se lie aux imperfections de la surface de l'acier. De même, des huiles à bas point d'ébullition peuvent passer aux surfaces au-dessus, et de très petites gouttelettes d'huiles à point d'ébullition plus élevé peuvent également être transportées vers le haut dans le flux d'air chaud sortant de la casserole.

Tout cela est du point de vue du génie chimique, mais j'espère que vous pourrez lire entre les lignes.

Les huiles sont des liquides visqueux, ce qui signifie qu'elles ne se déplacent pas aussi facilement que l'eau. Nous pouvons donc dire que dans l'huile, les molécules (ou atomes) sont liées les unes aux autres. Il faudra donc plus de chaleur (ou) de température pour évaporer les huiles.