Pourquoi faire frire des frites après le blanchiment au lieu de simplement blanchir et frire?

J'adore les bonnes frites frites. Je les ai faites avec un certain succès à la maison en utilisant la recette de Steak Frites développée à l'origine par Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. Dans leur recette, les pommes de terre coupées sont rincées, trempées, frites à une température inférieure, puis finies à une température plus élevée. Il ne s'agissait pas de blanchiment, et j'ai été convaincu par la recherche que les blanchir peut être utile.

Dans une autre recette que j'ai trouvée pour les frites cuites deux fois , elles sont simplement blanchies puis frites. Cette technique va-t-elle produire de bonnes frites?

Selon Serious Eats, les frites de McDonald's sont à la fois blanchies et frites à une température inférieure , congelées, puis finalement frites avant de vous être servies.

L'Institut Culinaire Français a une technique qui fait pré-blanchir, blanchir, congeler puis frire deux fois - parler de travail!

D'après ce que j'ai lu, la pectine est libérée pendant le blanchiment à certaines températures. Le blanchiment élimine également certains amidons externes, ce que je suppose que le rinçage et le trempage peuvent accomplir. De plus, si vous blanchissez dans de l'eau salée, vous pré-salez les frites.

Ma question est, que fait cette frite à température plus basse initiale? Cuisiner l'intérieur? Pourquoi devrais-je le faire au lieu de simplement blanchir et frire une fois? La réponse acceptée à cette question dit que la première friture consiste à cuire les frites, ce qui semble déjà le blanchir. Cela semble avoir quelque chose à voir avec les molécules d'amidon, mais je m'intéresse aux détails.

Le processus de double friture consiste à faire une chips de pomme de terre plus croustillante. Des tests ont indiqué que moins d'huile est également absorbée, c'est donc un avantage général pour la santé

Le processus de blanchiment est principalement pour des raisons de production de masse afin d'empêcher les croustilles de coller ensemble lorsqu'elles sont emballées. Il élimine tout amidon de surface. Le rinçage à l'eau froide est tout ce qui est nécessaire pour la production domestique à petite échelle

Le refroidissement et le séchage des copeaux entre les étapes permettent généralement d'obtenir une meilleure puce

La qualité et l'adéquation des pommes de terre y sont probablement encore plus liées que le processus de cuisson

Expériences intéressantes sur http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal a fait un master class suite à ses recherches sur la puce parfaite. Il se réfère à la science de la façon dont l'amidon est libéré par ébullition plutôt que par blanchiment et il est logique de raisonner pour que l'air sèche pour éliminer l'humidité. La première friture scelle la surface extérieure et se fait à chaud, de sorte que les pommes de terre et les phoques réduisant la graisse absorbent, c'est bon pour le goût croquant et la santé.

La seconde frite colore et chauffe les frites prêtes à manger.

Le citer à partir d'une page Web qui n'existe plus:

Ces puces sont l'un de mes héritages les plus fiers! Vous les voyez sur les menus à travers le pays maintenant, mais la recette originale est sortie d'expérimentations sans fin à la maison bien avant que j'ouvre le Fat Duck. Le premier secret est de cuire les frites jusqu'à ce qu'elles se désagrègent presque car les fissures sont ce qui les rend si croustillantes. Le deuxième secret consiste à laisser les frites sécher à la vapeur puis à les laisser reposer au congélateur pendant une heure pour éliminer autant d'humidité que possible. Le dernier secret est de faire cuire les croustilles dans de l'huile très chaude pour obtenir une croûte croustillante semblable à du verre.

Recette: triple chips cuites de Heston Blumenthal

Vidéos Youtube: Comment cuisiner des chips parfaites - À la recherche de la perfection (BBS) et Comment cuisiner comme la pomme de terre Heston S01E06

Je ne suis pas d'accord avec la prémisse de la réponse acceptée selon laquelle le blanchiment consiste à empêcher les pommes de terre de coller.

Le blanchiment et la double friture cuisent initialement les pommes de terre à une température inférieure. Cela permet au premier cycle de cuisson de se produire sans croustiller les couches externes. Le deuxième "alevin" est généralement avec de l'huile à une température plus élevée, qui croustille bien l'extérieur de l'alevin.

Si vous utilisez des alevins d'une épaisseur supérieure à celle des pommes de terre «à bout de filet», le défi consiste à cuire l'intérieur à un certain degré de tendresse sans trop cuire l'extérieur. Si vous le faites cuire assez longtemps pour que la chaleur pénètre au milieu, avec de l'huile à une température suffisamment élevée pour faire croustiller l'extérieur, vous allez vous retrouver avec un extérieur plus sombre, plus dur, plus épais et trop frit. Si vous réduisez suffisamment le temps ou la température pour obtenir un bon extérieur, vous vous retrouvez avec un intérieur insuffisamment cuit ou des frites graisseuses et détrempées.

J'ai fait les deux, et je trouve que le blanchiment (avec un peu de bicarbonate de soude dans l'eau, comme suggéré par Cook's Illustrated) me donne une belle frite.

L'idée est de commencer les alevins à haute température avec une pomme de terre non croustillante / non grillée, mais partiellement cuite, avec l'une ou l'autre technique. Pourquoi faire frire deux fois au lieu de blanchir puis frire? Probablement juste une question de préférence personnelle - peut-être que vous n'obtenez pas une friture "humide" qui éclabousse lorsque vous la remettez dans l'huile, peut-être que la première friture fait moins de gâchis féculent pour la manipulation ..... Je suis pas certain. Je pense que, pour des considérations pratiques de "produit final", il n'y a pas vraiment beaucoup de différence dans la façon dont vous faites cuire les frites au départ. Si vous recherchez sur Google "double-friture vs blanchiment des frites", vous verrez même beaucoup d'articles sur la double friture où ils se réfèrent à l'étape de friture initiale comme "blanchiment".

Pour revenir à l'essentiel de la question - si vous blanchissez, frire une fois est très bien. Il n'est pas nécessaire de blanchir et de faire frire.

Lorsque vous le faites cuire deux fois, les frites absorbent moins la graisse la deuxième fois.

Le processus de la blanche conduit en fait, et c'est très important, à une frite qui a un centre moelleux et un extérieur croustillant. C'est la méthode supérieure. Blanche, puis faites frire. Un restaurant dans lequel je travaillais a fait les meilleurs quartiers que j'ai jamais eu (d'exécution) blanchis (dans beaucoup de sel jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement cuits), refroidis au réfrigérateur, puis frits (dorés), de sorte qu'au service, ils avaient besoin de moins de temps de cuisson dans la friteuse. La cuisine française enseigne blanche, frire à basse température puis frire à nouveau à température élevée pour une peau croustillante. Le double fry mène cependant à un extérieur net, mais n'est pas nécessairement quelque chose qui ne pourrait pas être réalisé en le faisant frire pendant une plus longue période de temps, une fois.

Je les fais bouillir et les fais frire une fois à feu très vif. Cela fait l'affaire. J'ai même essayé la double friture, mais je n'ai pas remarqué beaucoup de différence.

En fait, ce que je n'ai pas remarqué, c'est que les faire bouillir rendrait la surface rugueuse, créant ainsi plus de netteté. Les épices ajoutées après resteraient mieux.