Les frites doivent-elles être frites deux fois?

La plupart des livres de cuisine professionnels me disent de faire frire deux fois des frites. D'abord à une température inférieure d'environ 150-170 ° C puis à une température plus élevée d'environ 180-190 ° C.

Référence: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Connexes: Quelles variétés de pommes de terre seraient bonnes pour les croustilles / frites?

Quels sont les avantages de faire frire les pommes de terre deux fois?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
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Quelque chose que j'ai trouvé fonctionne très bien, c'est d'abord de micro-ondes les pommes de terre. Cela sert de première cuisson et ils sont frits pour une finition dorée et croustillante dans la friteuse en un rien de temps. (ok, beaucoup moins de temps).

— Cos Callis

Réponses:

La température la plus basse (première) fait cuire la pomme de terre pour qu'elle soit tendre, la température plus chaude (la seconde) est ce qui donne le revêtement doré croustillant.

Si vous venez de baisser la température, vos frites pourraient être trop molles. Si vous venez de faire la température la plus chaude, ce serait trop trop dur.

— Angelo
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Vous avez raison. Et je sais parce que je suis une fille belge :)

— Mien

Vous avez raison. Et je sais parce que je suis un Néerlandais :)

— BaffledCook

Ce dont nous avons vraiment besoin, c'est d'un Français pour vérifier ces affirmations.

— JYelton

Vous avez raison. Et je sais parce que je suis un français :). Vous devriez aussi écouter les belges, ils cuisinent les meilleures frites.

— Clement Herreman

@Mein Je pense que je vais commencer à les appeler frites belges

— rfusca

Eh bien, cela fait partie de ce qui se passe. La friture à une température plus basse la fait cuire sans trop brunir. Cependant, si vous continuez à cuisiner, vous pouvez le faire brunir sans le croustiller. Donc, en fait, cela a beaucoup à voir avec les changements apportés aux molécules d'amidon dans les pommes de terre. La friture à basse température amène l'amidon et l'eau à l'extérieur des alevins, formant un revêtement, qui est ensuite bien croustillant à l'extérieur tout en laissant l'intérieur plus doux lorsqu'il est cuit à une température plus élevée.

Ce blog l'explique en fait très bien si vous voulez plus de détails: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Ann MacDonald
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J'ai utilisé la méthode ici: seriouseats.com/recipes/2010/05/… avec de très bons résultats également. C'est une étape supplémentaire, mais ce sont les meilleures frites que j'ai jamais faites.

— AaronN

Je sais que je suis un peu en retard ici, mais j'ai une alternative à la friture deux fois. Si vous ne voulez pas faire frire deux fois, vous pouvez également faire bouillir les frites dans de l'eau contenant une ou deux cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron pendant environ 15 minutes. Vous devez laisser les frites refroidir après l'ébullition, au moins jusqu'à ce que la vapeur ne soit plus présente, avant de les faire frire.

En effet, l'objectif de la première cuisson est de stimuler la gélatinisation et la perte d'eau. Les frites peuvent croustiller en raison de l'absence d'eau dans la couche externe des frites. L'acide du vinaigre protège l'amidon de réagir avec l'eau bouillante. Si vous omettez le vinaigre / jus de citron, le résultat final ne sera pas le même.

Personnellement, j'aime cette approche car elle est moins salissante que la friture deux fois et vous pouvez laisser le pot sans surveillance.

— Étudiant en cuisine
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