Pourquoi graisser la poêle, puis tapisser de papier sulfurisé / parchemin?

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De nombreuses recettes que j'ai vues le demandent.

Est-ce juste pour coller le papier dans la casserole pour faciliter le travail?

baking

— jontyc
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Je n'ai jamais vu de recette le conseiller. Référence?

— FuzzyChef

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De nombreuses recettes le conseillent en fait - un peu exagéré pour donner des centaines de références. Chaque recette de gâteau dans Baked: New Frontiers in Baking le suggère, pour commencer.

— ElendilTheTall

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Le graissage et le revêtement avec du papier sont quelque chose d'une approche par ceinture et bretelles pour s'assurer simplement que le gâteau ne colle pas au fond de la boîte. J'ai plusieurs recettes qui vont plus loin et suggèrent de graisser le papier également après. Comme vous le suggérez, graisser d'abord l'étain l'empêche de s'enrouler.

— ElendilTheTall
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Le papier n'est pas perméable, donc idéalement aucune pâte ne devrait jamais se mettre entre elle et la poêle. Ou les gens se donnent-ils la peine d'éliminer les plis du papier en découpant les sections qui se chevauchent?

— jontyc

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Comme ElendilTheTall l'a déjà fait remarquer , il s'agit d'empêcher le papier de s'enrouler. J'ai des recettes avec du papier d'aluminium (c'est de l'aluminium) et de la graisse. C'est comme ça: graisser l'étain, mettre l'aluminium puis graisser l'aluminium et la farine ...

Mais, j'ai beaucoup de succès (pas de gâteau qui colle à l'aluminium) sans tout ça. Je mets l'aluminium dans le moule, verse la pâte et fais cuire. Aucun problème. OK, ne répond pas à votre question ...

— BaffledCook
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Ceci est nécessaire lors de l'utilisation de papier résistant à la graisse.

Le papier sulfurisé et le papier parchemin sont des choses différentes.

Le papier parchemin n'est ni perméable à la graisse ni à l'eau, il est donc antiadhésif en soi et ne nécessite pas de graissage supplémentaire (bien que ce soit une option).

Le papier résistant à la graisse n'est pas antiadhésif, car s'il n'est pas perméable aux graisses, il est perméable à l'eau. En ajoutant une doublure de graisse, elle devient imperméable à l'eau et correctement antiadhésive. C'est à dire qu'il doit être garni de graisse pour aider à la libération - comme dans votre recette.

Les termes sont souvent confus. Le papier résistant à la graisse était standard mais a maintenant été principalement remplacé par du papier parchemin. Le nom et souvent la méthode persistent cependant. Beaucoup ne réalisent pas qu'il y a une différence et n'ont probablement jamais vu de papier résistant à la graisse.

— Niall
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