Conseils pour la cuisson à basse température

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Je veux essayer de cuire de la viande à basse température, par exemple du bœuf

Je n'ai pas de four fiable et je cherche des conseils avant de commencer. Ou des alternatives aux fours.

J'ai entendu dire que certaines personnes utilisaient de la viande dans des sacs en plastique scellés sous vide et cuisent dans une casserole remplie d'eau (il est plus facile de mesurer la température?)

Quels sont les horaires pour les combinaisons poids / température?

Quels sont les inconvénients / avantages de la cuisson à basse température par rapport à la cuisson au barbecue?

Quelque chose d'autre que je devrais maintenant avant d'essayer?

meat  slow-cooking  sous-vide 
— HeDinges
source
J'ai récemment acheté un bon thermomètre électronique (à viande), car je sentais que mon état de santé n'était pas fiable non plus. Il s'avère que c'est juste un peu en dehors de toute échelle «régulière». Si vous aimez cuisiner, vous voudrez quand même un tel thermomètre.
— Tobias Op Den Brouw

Réponses:

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La cuisson au bain-marie dans des sacs sous vide est appelée sous vide .

Les avantages comprennent:

  • toute la viande est cuite à la température désirée et pas plus élevée, vous obtenez ainsi une cuisson "parfaite".
  • Les fibres de la viande ne se contractent pas à cause des températures élevées et font sortir l'humidité, de sorte que la viande reste très tendre
  • si vous avez la bonne configuration, vous pouvez le laisser
  • vous pouvez inclure des arômes dans le sac pour que votre viande imprègne les arômes pendant la cuisson.

Les inconvénients comprennent:

  • sa mise en place peut être coûteuse (mais pas toujours , car il existe des solutions de contournement )
  • il peut être difficile de maintenir une température constante si vous n'avez pas une installation coûteuse
  • la viande ne présente pas de croûte extérieure (bien que cela soit facilement corrigé après la cuisson)
  • prend beaucoup plus de temps pour cuisiner.

Je pense que ce sera difficile à faire dans un four car il est rare que les fours soient aussi bas que ce type de cuisson le requiert.

— Sam Holder
source
Pour le vide, la température du boeuf est comprise entre 150 et 160, la viande de porc entre 160 et 180. Vous ne pouvez essentiellement pas trop cuire la viande à ces temps. Plus il est long, plus il sera tendre (peut-être). Vous voudrez au moins une heure, plusieurs pour les coupes épaisses. Le thermomètre à viande vous dira quand vous aurez fini.
— Adam Shiemke le
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bonne chance pour mettre le thermomètre à viande dans le sac pour vérifier le degré de cuisson;)
— Sam Holder le
J'ai essayé un appareil domestique avec uniquement un élément chauffant et il ne fonctionne pas très bien car il faut également quelque chose pour déplacer l'eau. Douglas Baldwin a écrit un guide complet (maintenant un livre) sur la cuisine sous vide.
— Papin
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Si vous mettez du ruban adhésif en mousse à cellules fermées sur le sac, puis que vous passez le thermomètre à l'intérieur et dans la viande, tout ira bien. Bien sûr, si vous avez un bon contrôle de la température de votre eau, la viande atteindra cette température après un certain temps. Les temps pour le bœuf et le porc ci-dessus sont beaucoup trop élevés. Je suggérerais les deux à environ 135. En outre, le poids importe peu pour Sous Vide, la seule chose qui compte est l'épaisseur de la coupe de viande. Notez que puisque nous parlons de volume, le double de l'épaisseur multiplie par quatre le temps nécessaire pour que la viande soit à température.
— Yossarian
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Si vous voulez une basse température, vous devriez aller avec braiser. La température et l'humidité faibles font des merveilles sur la viande avec beaucoup de tissu conjonctif. De plus, aucun outil coûteux n'est requis.

L'inconvénient est qu'il faut du temps ... éventuellement mesuré en heures. Vous ne pouvez pas tromper un bonnet de ce que j'ai vu ou vous allez quand même vous retrouver avec une viande coriace pleine de tissu conjonctif et non délicieusement dégradée.

Le papier d'aluminium et le four hollandais en fonte sont des outils bon marché. Faites d'abord griller la viande pour obtenir un bon brunissage. Incorporer le papier d'aluminium et faire une pochette et mettre un peu de marinade. Fermez bien. Mélanger au four hollandais puis au vrai four.

Sous vide a fière allure à la télévision, mais la plupart des gens ont ce dont ils ont besoin pour braisser dans leur cuisine en ce moment même. Surtout si vous avez un petit quelque chose appelé Crock-Pot.

Un aparté: les pots de vaisselle sont une excellente alternative à un four peu fiable qui gaspille probablement beaucoup d'énergie.

— VoutilaD
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Juste au cas où - Crock-Pot = mijoteuse. Cela peut être considéré comme un inconvénient, car vous pouvez jeter quelques ingrédients dans la mijoteuse avant de vous rendre au travail et rentrer à la maison pour un excellent repas prêt à être consommé.
— slim
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Pour quelques-unes de vos questions, une interrogation de votre moteur de recherche préféré suffira; cependant, une version écrémée suit:

  1. timings et poids
  2. avantages de la chaleur basse
  3. Oui:
    1. tout dépend vraiment de la coupe de viande et de votre objectif ultime. Certains pourraient ne pas être d'accord avec moi, mais vous devez saisir la viande. soit avant ou après la cuisson. certains le saisissent à feu vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, puis mettent la viande au four; d'autres cuisent la viande et la brûlent à la fin. c'est ton choix!
    2. Assaisonnez avec du sel et du poivre. soyez généreux avec le sel.
    3. acheter un thermomètre de four, ils sont comme 4 $ et ajuster votre four en conséquence
— dassouki
source
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