Pourquoi de nombreuses recettes vous demandent-elles d'huiler ou de graisser la poêle au début de la recette?

J'ai remarqué que la plupart des recettes qui se retrouvent dans une casserole dans le four me feront graisser ou huiler la casserole au début de la recette. C'est bien avant que j'aie autre chose à y mettre. La casserole attend juste que je fasse le reste de la recette. Voici un seul exemple: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Pourquoi est-ce? Je suis en partie simplement curieux et en partie intéressé si je peux en tirer parti un peu plus.

• La graisse (ou l'huile) fonctionne-t-elle mieux si elle vieillit dans l'air? Si oui, quel est le moment idéal pour vieillir?
• L'auteur de la recette veut-il simplement s'assurer que j'ai une casserole et de la graisse que je peux utiliser avant de préparer le reste de la recette? Si c'est le cas, je pense que je vais attendre pour le faire.
• Est-ce pour s'assurer que la casserole est refroidie à température ambiante au moment où j'y arrive, au cas où elle proviendrait du lave-vaisselle?
• Peut-être une raison historique?

Il y a trois bonnes raisons de huiler votre poêle au préalable:

1. Votre poêle doit être prête dès que votre pâte est. Pour les gâteaux, la pâte peut s'effondrer pendant que vous graissez la poêle. Cela est particulièrement vrai pour les gâteaux qui contiennent de l'air, comme la génoise, qui peut s'effondrer en quelques minutes. Les recettes contenant du bicarbonate de soude peuvent également perdre leur fizz.
2. Vous ne pouvez pas oublier de huiler la poêle. Dans la chaleur du moment, il est très facile d'oublier d'appliquer une lubrification avant de transférer la pâte / pâte; inévitablement, cela détruit la recette.
3. Le graissage de la poêle fait partie de la mise en place de la cuisson et doit être effectué avant la cuisson principale. La mise en place est un principe clé de la cuisine professionnelle et signifie «tout en place». L'idée est que les ingrédients doivent être préparés et les fours préchauffés, afin que vous puissiez faire la cuisson réelle efficacement.

Je vois cela le plus souvent dans les recettes de gâteaux. Si vous faites quoi que ce soit pour faire monter votre gâteau (battez une pâte contenant un œuf entier; incorporez des blancs d'œufs; ajoutez du bicarbonate de soude et / ou de la poudre à un pain rapide) etc., puis arrêtez de graisser et éventuellement fariner la casserole ou les petites boîtes, la pâte commencera à tomber ou sera trop bouillonnante pendant que vous la mettrez dans la poêle. Préparez donc les casseroles avant de commencer.

Vous pouvez trouver cette instruction dans une recette où la pâte ou la pâte pourrait facilement s'asseoir pendant 5 ou 10 minutes pendant que vous préparez la poêle; dans ce cas, c'est probablement juste une habitude de la part de l'auteur de la recette. Mais n'en faites pas votre première hypothèse. Il y a certainement des moments où cela compte.

Je n'ai rien pour étayer cela, mais j'ai toujours supposé que vous devriez graisser la poêle au début, non pas parce que quelque chose se passe avec la graisse, mais parce que certaines recettes veulent que vous agissiez assez rapidement. Si vous mélangez correctement une pâte et que vous devez ensuite graisser votre moule, cela peut entraîner une pâte différente (les morceaux lourds tombent, les blancs d'oeufs fouettés ne seront pas aussi élevés, etc.).

Encore une fois, c'est ma propre spéculation. Je pense que le problème dans les temps modernes est en partie résolu, en ayant un spray d'huile qui est pulvérisé en 2 secondes.

Ou une autre raison: simplement que vous n’oubliez pas de le faire.

Je pense que vous vous êtes trompé "Est-ce pour s'assurer que la casserole est refroidie à température ambiante au moment où j'y arrive, au cas où elle proviendrait du lave-vaisselle?". On dirait que vous préchauffez le four mais laissez le moule huilé à l'extérieur.

Vous êtes censé préchauffer la casserole et l'huile et le four. Si vous commencez avec de l'huile chaude, votre nourriture se fait plus rapidement et absorbe moins de graisse. Le bon moment est d'attendre que votre four ait atteint la température spécifiée dans la recette; les fours modernes ont un cadran de température et vous signalent quand la température est OK. Attendre plus longtemps (car vos autres ingrédients ne sont pas prêts) n'est pas particulièrement problématique, mais cela n'est pas nécessaire.

Les cadrans du four ne sont souvent pas exacts. Donc, vous voudrez peut-être essayer de calibrer votre four avec de l'eau (bouillie à 100 ° C) et du sucre (caramélise à environ 190 ° C) ou un thermomètre à rôtir.