Comment puis-je créer un œuf écossais avec un jaune qui coule?

J'ai mangé un œuf écossais sur thebreslin.com à New York.

Le plat était clairement cuit frais et le jaune de l'œuf était encore liquide lorsque je l'ai coupé. C'était assez incroyable.

Ma question - comment puis-je faire en sorte que le jaune reste liquide? Les œufs écossais sont assez faciles à faire avec des œufs durs - mais à la coque? Est-ce juste une question de timing?

Le timing et la précision sont essentiels. Tout d'abord, vous devez faire bouillir vos œufs pendant exactement 5 minutes, en supposant qu'ils soient gros. Ils doivent être à température ambiante avant de commencer et vous devez les laisser refroidir après. Cela devrait donner un blanc cuit et un jaune très liquide avant de faire frire.

L'huile que vous utilisez pour faire frire les œufs écossais doit être à la bonne température - trop chaude et la croûte brunira avant que la saucisse ne soit cuite, trop froide et le jaune cuit solide avant que la croûte ne brunisse. L'huile doit être 350F / 180C; un cube de pain devrait prendre 1 minute pour brunir complètement.

Si la température est bonne, l'œuf écossais devrait prendre environ 5 minutes pour dorer uniformément, et vous devriez avoir des saucisses bien cuites et un jaune qui coule encore.

Tout ce que vous essayez nécessitera des essais et des erreurs. Fondamentalement, la pratique rend parfait, mais voici une méthode que j'utilise:

Congeler l'œuf cru dans sa coquille, décortiquer l'œuf cru congelé et envelopper la viande de saucisse autour d'elle pendant qu'il est encore congelé. Cela peut être difficile car l'albumine de l'œuf se décongèle rapidement. Napper de farine, d'oeuf et de chapelure. Faire frire jusqu'à ce que l'œuf écossais flotte et que la mie soit d'un brun doré profond.

C'est le seul moyen que je connaisse qui donne à chaque fois un jaune liquide et coulant.

L'œuf écossais avec un jaune qui coule - ou d'autres œufs cuits avec des jaunes de différentes textures - sont la marque de fabrique de certains des nouveaux chefs de la gastronomie moléculaire. Soyez averti, cependant, que c'est probablement plus d'efforts que vous ne le souhaitez.

Voici quelques liens vers des recettes en ligne:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - cuire à 68C pendant 15 minutes, dans de l'eau bouillante pendant 1-2, choc dans de l'eau glacée et réfrigérer 10-15 minutes, puis peler
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - cuire à 64 ° C pendant 60 minutes, refroidir dans un bain d'eau froide, congeler solide, puis peler
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - œufs à la coque (porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer 6 minutes), choquer à l'eau froide, puis peler

Si vous pouvez le trouver, le premier numéro de Lucky Peach comprend un long article sur la cuisson des œufs qui explique les différents temps et techniques de cuisson.

La façon la plus simple de créer un centre qui coule n'est pas d'utiliser un œuf à la coque, mais un poché. Utilisez du film alimentaire et un petit bol, placez votre œuf et enveloppez-le dans le film alimentaire et attachez-le. Faites cuire votre œuf poché pendant 2 minutes. laissez-le refroidir et retirez le film alimentaire. placez l'œuf au congélateur et laissez-le prendre. L'œuf n'est qu'à moitié cuit à ce stade. Enveloppez votre œuf dans de la viande de saucisse et de la chapelure et faites frire pendant environ 4 minutes. Vous aurez un centre d'écoulement parfait et un régal!

^{_{(C'est plus ou moins un ajout à la réponse d'ElendilTheTall, mais c'est trop long pour entrer dans un commentaire.)}}

D'après mon expérience avec les œufs, «laissez-les refroidir après» ne fera pas complètement l'affaire, car le jaune d'oeuf continuera simplement à cuire à partir de la chaleur laissée dans l'œuf. Pour éviter cela, après cinq minutes d'ébullition, vous devez les refroidir rapidement en les mettant sous l'eau froide courante. Cela arrête le processus de cuisson et lors de la friture plus tard, ils chaufferont, mais le jaune restera coulant et ne commencera plus à prendre.

Voir également ici dans la section "Refroidissement".

Pour une recette, voir ici pour un exemple. Quand cela a été diffusé (le mois dernier je pense), le programme mettait beaucoup plus l'accent sur l'importance de refroidir les œufs que ne le suggère la phrase Égoutter et refroidir les œufs sous l'eau courante froide .

Je les fais moi-même par douzaine. Je mets doucement l'œuf dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes, puis directement dans un bain de glace pendant environ 10 minutes. une fois refroidi, casser délicatement la coquille tout autour du centre et remettre dans de l'eau glacée ou 5-10 minutes puis peler. Envelopper de saucisse finement pressée et directement dans la panure et réfrigérer. Je cuisine à 300 degrés pendant 5 minutes et demie. Rien à redire jusqu'à présent. Pas vraiment trop dur ou trop long une fois que vous avez compris.