Je me demande s'il est mauvais de cuire de la viande congelée (poulet, poisson, bœuf, ...) sans attendre qu'elle décongèle.
Parfois, je réalise que j’oublie de sortir la viande de mon congélateur à l’avance, alors que j’ai déjà trop faim.
Réponses:
C'est vraiment une question de goût. Cela ne vous fera pas mal , mais il y aura des effets indésirables. Par exemple, pour cuire une dinde correctement, elle doit atteindre une température interne. sur 180. Si la viande est congelée, il faudra beaucoup plus de temps pour que la température interne atteigne ce niveau, de sorte que l'extérieur de l'oiseau sera un peu trop cuit (par rapport à la cuisson d'un oiseau décongelé). Cette viande sera beaucoup plus dure que ce ne serait autrement.
Si votre question demande si cela causera des problèmes de santé, alors non, ce ne sera pas le cas. Ma mère le fait tout le temps. Ses rôtis sont durs, cependant. C'est ce que j'ai fait, mais seulement lorsque je fais braiser la viande ou que j'utilise une mijoteuse, ce qui rendra la viande tendre dans un sens ou dans l'autre.
J'oublie si cela entre dans la catégorie "convection" ou "diffusion thermique" (si je me trompe, j'accepte les commentaires), mais si vous prenez votre viande congelée et placez-la dans un sac zippé hermétique puis dans un ) couler, faites couler le robinet dessus dans de l’eau tiède ou froide (pas très chaude ni très chaude). Vous serez étonné de la rapidité avec laquelle cela décongèle de la viande. Il dégèle environ un pouce de viande toutes les 10 minutes environ.
Le truc, c'est que vous voulez la plus petite eau possible, mais suffisamment pour laver la majorité du sac.
Il décongèlera votre viande très rapidement sans avoir à passer au micro-ondes ou à cuire un morceau de viande congelé. Si vous essayez de décongeler un rôti, vous aurez probablement des problèmes, mais pour les coupes plus minces de viande / poisson / etc., cela décongèle très rapidement.
La raison pour laquelle il est normalement conseillé de décongeler la viande avant la cuisson est simplement parce qu'il est alors plus facile et plus probable qu'elle soit bien cuite.
Par conséquent, vous pouvez cuisiner congelé, mais vous devez faire particulièrement attention à ce que la viande soit bien cuite. Un thermomètre à viande est idéal, mais vous pouvez également utiliser votre œil et votre doigt pour voir et sentir l’état de la viande.
Il est plus sûr que la viande soit coupée au préalable ou en tranches car elle cuit plus facilement. Certains supermarchés vendent des sachets de poulet congelé prédécoupé pour les sautés allant du congélateur au wok.
Vous pouvez faire cuire des aliments congelés dans un autocuiseur et cela n'ajoute qu'environ 5 minutes par demi kilo de viande au temps de cuisson. En outre, cuire une dinde à une température de 82 ° C (180 ° F) est une température beaucoup trop élevée, vous ne ferez que sécher la viande au point d’être indisponible. La poitrine de dinde est si maigre qu’elle devrait être cuite à environ 60 ° C (140 ° F); Cependant, vous ne pouvez le faire que de manière fiable et le maintenir à cette température pendant assez longtemps (29 minutes) pour le faire cuire sous vide. Ce n'est donc pas une option pour la plupart des gens. Les tables de volaille de la FDA sont très utiles pour déterminer la température à laquelle vous pouvez pasteuriser la viande. Par exemple, maintenir la dinde à 68 ° C pendant 72 secondes suffit pour obtenir une létalité de 7 log10 de salmonelle.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf
Une fois cuite, la viande congelée dégage beaucoup d'humidité. Ceci est indésirable, spécialement si vous voulez le cuire à la poêle, et cela empêchera la viande de cuire uniformément.
Comme vous pouvez le constater, le bon conseil pour décongeler rapidement est de mettre le morceau de viande sur un sac à fermeture à glissière et de le faire couler à chaud.
il ne serait recommandé que dans les viandes très fines et finement hachées, où il n'y a aucun risque que les aliments cuisent à l'extérieur et restent congelés (ou crus) à l'intérieur.
Décongeler rapidement fera plus de dégâts dans les cellules, rendant la consistance de la viande moins "naturelle". Cela affecte également le goût négativement.
J'ai appris à cuisiner très jeune et nouvellement mariée avec la tante de mon mari qui avait cuisiné pour l'USO pendant la Seconde Guerre mondiale. J'ai appris avant que les fours à micro-ondes soient disponibles dans le commerce. C'était en 1970.
J'ai fait cuire du poulet et du riz à partir de poulets coupés congelés et j'ai préparé une sauce à spaghetti à partir de bœuf haché congelé. Ils étaient bons et personne n'est tombé malade. Je suppose que la clé était la chaleur humide et la durée relativement longue de la cuisson de la viande.
Je comprends qu’il n’est pas conseillé de cuire du poulet congelé, car la chaleur ne pénètre pas bien au centre, ce qui augmente le risque de samonella. Je fais cuire des rôtis et du maïs glacé dans une mijoteuse surgelée; ils s'avèrent généralement agréables et tendres avec une bonne saveur et je n'ai jamais eu de problèmes de santé.
Sur la base de mon expérience de travail avec la viande dans la préparation et la vente de boucherie au détail depuis de nombreuses années, je prépare également des repas depuis quarante ans.
Je pense qu'il est préférable de décongeler les rôtis car l'épaisseur de la viande est un problème.
Cependant, lorsqu'il s'agit de steaks, côtelettes, côtes ou de toute viande pouvant être grillée, il n'est pas nécessaire de décongeler. Nous plaçons simplement la viande sur la grille du four ou du barbecue pendant une période de 7 à 10 minutes, après quoi elle est ensuite retournée et laissée pendant une période supplémentaire de 7 à 10 minutes. À ce stade, la viande sera complètement décongelée et cuite à merveille.
Il peut toujours être servi rare, moyen ou bien cuit en utilisant cette technique. Nous n'avons trouvé aucune différence dans la texture, la saveur ou la tendreté de la viande cuite de cette manière par rapport à la viande cuite fraîche. Nous avons comparé les résultats obtenus avec un steak congelé et un steak frais en les cuisinant en même temps et nous n'avons constaté aucune différence dans le résultat final.
Cependant, je ne ferais pas cuire de viande congelée dans une poêle à frire si vous souhaitez obtenir un résultat final délicieux et tendre. Dans ce cas, je pense que la poêle ne peut pas être assez chaude et que le jus du steak coule et que la viande est alors sautée au lieu d'être brûlée rapidement. Dans cette situation, si la viande doit être cuite à la poêle car il n’ya pas de grillade / barbecue, il est préférable d’être fraîche ou décongelée.
Corrigez-moi si je me trompe, mais en tant qu'amateur, je suis tombé sur un moyen de faire cuire un steak surgelé avec des résultats étonnants. Le problème principal est la température interne et la cuisson inégale. Je viens de couper le bifteck en petits cubes alors qu’il était encore congelé (pas congelé, mais suffisamment décongelé pour pouvoir le couper à l’évidence). Et continuez à tourner pendant la cuisson - c'est plus rapide - votre rendez-vous est déjà coupé, et c'est une théorie similaire à la façon dont le sauté est cuit. J'ai eu des résultats (avec le bon assaisonnement) qui me donnait l'impression de manger chez Beni Hana.
Il est possible, si vous faites cuire des morceaux de viande comme un steak de bœuf / d'agneau, laissez-les décongeler un peu pour que l'extérieur soit souple. Sear dans une poêle chaude pour faire dorer l'extérieur, puis placez dans le four préchauffé à 55 ° C pendant 1 heure avec des steaks de 1 pouce moyennement rares, 4 heures pour les grandes coupes comme la côte de boeuf ou le petit gigot d'agneau.
Réglez les températures en fonction des goûts: moyen à 60 ° C, bien cuit. Le poulet est meilleur à 63 ° C.
Vérifiez la température interne avec une sonde avant de servir.
Comme la sécurité alimentaire est la considération primordiale ici, je dirais que c’est acceptable de cuire des aliments congelés directement du congélateur. Il n'y a pas de germes impliqués et tous les germes survivants seront complètement cuits au four ou au four. Et les germes / microbes cuits ont bon goût!
Je fais cuire des viandes au congélateur des centaines de fois. Je peux attester du goût de mon barbecue! la viande et ma bonne santé.
Cooks Illustrated (les responsables de la cuisine américaine) recommande de cuire un steak congelé au lieu de le décongeler. "Après avoir goûté les steaks côte à côte, les dégustateurs ont unanimement préféré les steaks cuits à partir de produits surgelés à leurs homologues décongelés." Voir aussi ici pour une explication vidéo .
Planifiez à l'avance avec un peu de préparation:
Si vous coupez votre viande en petits morceaux et que vous séparez les morceaux avec du papier ciré avant de les congeler, il vous faudra beaucoup moins de temps pour les amener à la table.
Ma mère a appris très vite que deux garçons aiment manger. Quand elle faisait des hamburgers (mélangés avec des oignons, du persil, etc.) ou un pain de viande, elle congelait également des galettes. Je suppose que vous pourriez faire la même chose avec du poulet ou du poisson en le découpant simplement en morceaux plus petits. (Je suppose que vous ne l'achetez pas congelé.) Obtenez des côtelettes de porc coupées plus minces et assurez-vous qu'elles sont séparées avant de les congeler. Vous pouvez également couper des saucisses fumées qui entrent dans un long morceau avant de les congeler pour l'avenir; mais, ils peuvent être tranchés une fois congelés avec un bon couteau tranchant si vous êtes prudent.
Les galettes de saumon sont également une bonne chose à conserver au congélateur. Ceux-ci se congèlent bien et ont un goût délicieux: https://www.goodinthesimple.com/4-ingredient-salmon-cakes/
Oh mon seigneur ... Cuire de la viande crue congelée est un pari. Cela peut être très dangereux. Si l'intérieur de la viande ne se réchauffe pas assez vite, c'est très dangereux! Même chose avec la cuisson à mi-chemin de la viande, puis la congélation. À moins que vous ne travailliez avec des congélateurs flash commerciaux sophistiqués. Nous ne sommes pas en mesure de la refroidir suffisamment rapidement. Je sais que beaucoup de gens le font. Je sais aussi presque toujours que vous pouvez vous en tirer. Mais si vous êtes du tout concernés ... Ne le faites pas! Prenez un cours de manipulation des aliments si cela vous intéresse. Généralement disponible par le biais du département de la santé pour une somme modique.
Je viens tout juste de terminer mon certificat de santé et de sécurité annuel et, conformément à leurs directives, il est absolument NON de cuire de la viande directement du congélateur - la viande, la volaille et le poisson doivent être décongelés toute la nuit dans la glacière. Je ne sais pas quelle est la raison de ce manadat, mais j'ai aussi décidé d'adopter cette pratique chez moi.