Que fait l'ajout de beurre au caramel?

Certaines recettes de caramel appellent du beurre, d'autres non. J'aimerais savoir ce que fait l'ajout de beurre, et si j'ajoute du beurre, pourrai-je encore faire du caramel de type stickjaw? Merci d'avance.

Le beurre agit en grande partie pour empêcher la cristallisation du sucre dans le caramel. Cela laisse le caramel lisse et cassant.

Les graisses dans les bonbons ont un objectif similaire. Les ingrédients gras tels que le beurre aident à interférer avec la cristallisation - encore une fois, en gênant les molécules de saccharose qui tentent de se verrouiller ensemble en cristaux. Le caramel doit sa texture onctueuse et sa cassabilité facile à une absence de cristaux de sucre, grâce à une grande quantité de beurre dans le mélange. Il y a plus sur le rôle des ingrédients dans les bonbons ici.

Vous devriez toujours être en mesure de faire du caramel (ou, s'il n'est pas authentique, au moins un caramel plus collant). La consistance du caramel a plus à voir avec la température à laquelle vous amenez le caramel pendant la cuisson. Voici un tableau détaillant les différentes étapes de la température des bonbons. Pour un caramel collant, vous voudrez probablement amener votre caramel au stade de la fissure molle.

Voici une recette de caramel au bâton authentique, à l'ancienne mais sans beurre.