Qu'y a-t-il dans une 'Paella'?

Répondant à cette question , je me suis fait comprendre en affirmant que

1. Les oignons ne sont pas utilisés dans une vraie paella.
2. Tomates non plus.
3. Paprika / Pimentón non plus car cela dominera la saveur du safran.

J'ai vu des tonnes de recettes avec tous ces ingrédients d'une manière ou d'une autre (et j'ai posté une recette avec tous ces ingrédients :-().

Si je comprends bien, les oignons ne sont pas utilisés, car ils «passent» le riz. Je ne sais pas si cela est vrai ou non, mais je n'ai jamais mangé de paella aux oignons. Pas que je mange d'habitude la paella.

Les tomates et le pimentón donneront trop de saveur pour pouvoir dominer le goût de safran (de loin l'épice la plus chère du monde). Le colorant alimentaire peut être utilisé pour rendre la paella 'safran' jaune.

La question est de savoir ce qui définit une vraie paella. Une définition de la paella est la "poêle" ou "poêle" elle-même, ce qui signifie que n'importe quel plat de riz que vous préparez peut être appelé paella, mais je préférerais avoir une vision plus "traditionnelle" de ce que les ingrédients peuvent ou ne peuvent pas / ne devraient pas. ou ne devrait pas être utilisé.

• Oignons (oui ou non)
• Tomate (oui ou non)
• Paprika (non :-)
• Safran (oui)

Penelope Casas " Les aliments et les vins d'Espagne explique que

Paella est un mot qui, dans le monde entier, désigne un plat de riz espagnol avec une variété de fruits de mer et généralement du poulet. Cependant, le mot à l'origine ne faisait référence qu'à la poêle dans laquelle la nourriture était préparée - la paella ou paellera , du mot latin pour pan, patella . Les paellas se déclinent en une infinité de variétés, en fonction du chef et des spécialités régionales.

Elle insiste davantage sur la technique que sur les ingrédients traditionnels (ce sur quoi elle note qu'aucun espagnol ne sera d'accord), mais elle inclut des recettes pour différents plats de riz de différentes régions, tous préparés de la même manière.

Fait intéressant, sa Paella a la Valenciana (Tradicional) n’appelle pas pour le safran (mais pour le paprika). Les viandes sont des escargots et du lapin, et elle réclame un oignon, mais il n'est utilisé que pour tremper pendant un moment dans le bouillon et plus tard jeté. Elle comprend une seule tomate qui est cuite avec du poivron vert et de l'ail. La plupart de ses autres recettes de paella incluent l'oignon dans cette étape, mais il est notamment absent de cette recette. Elle réclame également des haricots de lima et des "haricots plats larges et plats" et sert le plat avec des oignons verts sur le côté.

Traditionnellement, la paella est la nourriture d'un homme pauvre, donc ce qui est entré dépend de ce que vous avez. Si la seule viande que vous aviez était des escargots, vous avez fait votre paella avec des escargots. Ainsi, certaines personnes insistent aujourd'hui pour que la paella valenciana ait des escargots pour être vraiment authentique.

La mentalité du "n'importe quoi" persiste encore dans une certaine mesure: il n'est pas facile de trouver deux Valenciens qui sont d'accord à 100% sur la recette. Et en plus de la valenciana, vous avez la paella de mariscos, la verdura et la mixta (et vous devez compter?) Sur cette base, les aspects déterminants seraient le type de riz et la technique: une casserole plate et un long temps de cuisson pour extraire saveur des ingrédients avant que le riz entre.

La paella classique Valencia n'a PAS d'oignon, bien que de nombreuses versions modernes en aient, en particulier dans les variétés de fruits de mer

La paella classique a une tomate solitaire (en dés ou écrasée, principalement pour la couleur), du paprika, du safran, des haricots verts, du poulet et du lapin, du vin rouge et une longue sieste. Aussi commun d'avoir des haricots de Lima (garrofon), fèves, et artichauts

Les proportions pour 4 services sont:

• 400 g de riz
• 400 g de viande
• 4 c. À thé d'huile d'olive
• 200 g de haricots verts
• 100 g de haricots de Lima
• 1 cuillère à café de paprika
• Safron (pincée)
• 1 tomate
• 2,5 fois le volume de riz sous forme de bouillon ou d'eau
• bouteille de vin rouge

La Paella moderne peut presque tout avoir, agneau, asperges, pomme de terre, etc.

9 fois sur 10 à Valence, il s'agit d'escargots, de poulet et de lapin. Ceci est avec un haricot blanc, quelque chose comme un haricot beurre et haricots verts en tranches. La viande, l'ail et le paprika sont cuits avec de l'eau pour former un bouillon. Faites cuire jusqu'à ce que le bouillon diminue légèrement, ajoutez du riz (le bomba est préférable), une pincée de safran et de légumes, remuez une fois, pas plus. Quand le riz est presque cuit, retirer du feu. Certains chefs enlèvent une petite quantité de bouillon à ce stade, pour assurer la consistance légèrement sèche, qui peut être utilisée pour ajuster avant le service, cela me semble un peu un tricheur. Couvrir avec une serviette et se reposer en laissant le riz finir.

L'ajout d'une tomate semble très disputé à Valence. Je continuerais sur un coup de tête.

Quelque chose qui semble mal est le bouillon de poulet