Contrairement à ce que plusieurs personnes ont dit, l'ail n'est pas écrasé principalement pour aider à peler la peau. Par exemple, l'ail peut être pelé facilement avec la gousse intacte, en coupant le petit fond dur et circulaire de la gousse (la partie attachée à la base, opposée à l'extrémité pointue). Cela aidera à desserrer la peau, qui devrait alors se détacher très facilement ou se séparera si vous faites glisser doucement la lame de votre couteau et la desserrez.
Certes, il est vrai que le broyage aide à séparer la peau, ce qui facilite son pelage (certains le feraient peut-être pour cette raison à la maison), mais ce n'est pas la raison pour laquelle les cuisiniers professionnels le font ou la raison pour laquelle des recettes le suggèrent.
Pourquoi écraser l'ail?
L'ail est principalement broyé pour libérer ses huiles, ce qui confère au plat des saveurs légèrement différentes de celles du plat que si vous ne les écrasiez pas. Le commentaire de Joe ci-dessus explique la réaction chimique:
... dans les cellules de l'ail se trouvent l'alliine et l'alliinase, qui, lorsqu'elles sont combinées, forment de l'allicine, qui est l'arôme «fort» ...
Vous pouvez également trouver cet article du Washington Post, où l'auteur parle de l'art de cuisiner avec de l'ail écrasé dans les restaurants italiens, une très bonne lecture. En particulier, l'auteur aborde certains de ces points clés qui sont très pertinents ici.
1. Écrasé ou haché
De la physique de base, quelque chose qui est divisé en plusieurs petits morceaux a une surface totale beaucoup plus grande que le morceau entier intact. Étant donné que les huiles sortent de la surface coupée, il est raisonnable de penser que l’ail émincé les libérera rapidement et rapidement, ce qui conduit souvent à un goût plus piquant que souhaité.
En outre, l'ail émincé peut être très capricieux et vous risquez souvent de trop cuire / brûler. Comme le note l'auteur:
Dans sa forme habituelle, hachée ou hachée, l'ail peut donner une saveur piquante difficile à exploiter. Ajoutez-le trop tôt à un sauté ou à un ragoût et l'ail brûle et devient âcre. Ajoutez-le dans les dernières étapes de la cuisson et l'ail se met à bouillir ou à la vapeur, le laissant cru et désagréable.
D'autre part, l'ail légèrement écrasé est plus polyvalent et tolère bien la chaleur.
Laissé entier et partiellement écrasé (juste assez pour libérer ses huiles puissantes), l'ail s'adapte à une gamme de techniques à haute température, cuisant régulièrement et donnant une richesse moelleuse à un plat.
2. Utilisation dans les plats
L'ail écrasé est assez standard dans plusieurs plats italiens. L'avantage d'avoir un ou deux gros morceaux concassés (en plus de ceux mentionnés ci-dessus) est que vous pouvez facilement les retirer du plat une fois que vous êtes satisfait de l'arôme / du goût du plat. Cela peut être extrêmement ennuyeux à faire avec de l'ail émincé.
Certains des plats qui sont améliorés en utilisant de l'ail écrasé sont:
Dans [les rôtis, les ragoûts, les repas rapides et les sautés], les gousses d'ail écrasées sont remarquablement souples, absorbent beaucoup de chaleur et dégagent à leur tour une saveur subtile mais substantielle.
Qu'est-ce qui se passe quand vous écrasez?
Pour répondre à la question de savoir pourquoi écraser l’ail, permettez-moi de citer un extrait d’ une bonne réponse à la très populaire question sur la coupe des oignons (puisque nous comprenons tous mieux les oignons):
Les enzymes et les acides aminés impliqués dans la production du facteur lacrymogène de l'oignon (au sérieux!) Sont normalement contenus dans les cellules et ne deviennent un problème que lorsqu'ils sont libérés en volume. L'utilisation d'un couteau plus affûté évite de détériorer les parois cellulaires, de créer des séparations plus propres entre les couches et de réduire la quantité d'enzymes libérées.
L'ail, ainsi que les oignons, les échalotes et les poireaux appartiennent au groupe de plantes (genre) appelé Allium et étant très liés, ce qui précède est plus ou moins vrai.
En effet, il est logique que si vous voulez de gros volumes d’huiles / enzymes, vous feriez exactement le contraire du conseil ci-dessus, qui est de l’écraser et de casser toutes les parois des cellules! Cela aide également dans le mélange des produits chimiques selon le commentaire de Joe ci-dessus. Notez que, même si un volume important est "libéré" ou prêt à être libéré en raison des parois cellulaires écrasées, elles se dirigent lentement vers le plat en raison de la plus petite surface.