Quelle est cette écume sur les côtés de mon hamburger fait maison quand je le fais cuire?

Quand je fais des hamburgers faits maison, mon mélange est le suivant:

• Le bœuf haché
• chapelure ou pomme de terre râpée
• Oeuf
• fromage parmezan
• sel, poivre, paprika doux
• moutarde de Dijon
• un peu d'huile d'olive
• parfois des morceaux de jambon et d'autres fromages
• oignon sauté et ail

J'en prends une poignée, fais une galette et la laisse tomber dans une poêle chaude. Avec le temps, je vois de l'écume grise provenant principalement des côtés de la galette (que je sépare consciencieusement avec une cuillère). Au final, la texture du burger est agréable, donc ...

• Quelle est cette racaille?
• Est-ce que je fais quelque chose de mal?

Merci!

Cette écume est fabriquée à partir de protéines. La viande contient des fibres musculaires (les protéines actine et myosine) ainsi que certaines protéines lâches nageant dans les fluides de la viande (le plasma cellulaire). Lorsque vous faites cuire de la viande, les liquides riches en protéines sont expulsés (c'est pourquoi la cuisson excessive rend la viande sèche). Sous une température chaude, les protéines du fluide coagulent, ce qui le rend ferme. Cela est particulièrement visible dans votre hamburger, car il y a plus de liquide qui s'écoule rapidement de votre viande découpée, mais cela se produit également avec des morceaux de viande entiers, bien que plus lentement. Il est également très visible lors de la cuisson du bouillon, car le bouillon est cuit longtemps et le liquide a le temps de sortir de la viande.

Le liquide coagulé peut former une seule pièce (comme il le fait avec un steak sur une poêle légèrement huilée), mais lorsqu'il se jette dans l'eau ou l'huile, il se mélange avec lui sans se dissoudre, créant de petites particules en vrac. Ils flottent vers le haut, créant l'écume mousseuse que vous décrivez.

Le processus est parfaitement naturel, vous ne faites rien de mal. Vous pouvez en fait manger l'écume sans aucun effet néfaste, mais le goût n'est pas terrible. Il est donc préférable de le pêcher hors de l'huile (ou de l'eau lors de la constitution du stock). Dans la cuisson sèche (steak susmentionné), c'est exactement ce genre de choses (après avoir bien doré sur la poêle chaude) qui donne si bon goût à la sauce, avec la graisse dégoulinée.