J'aimerais utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour les méthodes de cuisson mentionnées ci-dessus, par opposition à d'autres huiles / beurre. Y a-t-il des inconvénients ou peut-il être utilisé en toute sécurité dans toutes ces méthodes de cuisson? Y a-t-il quelque chose avec lequel cela ne fonctionne pas bien?
Réponses:
Je ne veux pas vous décevoir, mais la triste vérité est que l'huile d'olive extra vierge ne convient pas à toutes les méthodes de cuisson que vous mentionnez. Lorsque vous chauffez de l'huile au-delà de son point de fumer, elle commence à se détériorer et peut même devenir dangereuse. L'huile d'olive, extra vierge en particulier, a un point de fumage plus bas que la plupart des autres huiles. En fait, vous serez mieux avec une huile d'olive de moindre qualité. Une telle huile aura été traitée et donc purifiée, augmentant son point de fumage.
Vous pensez peut-être que le beurre est malsain, mais à des températures élevées, il résistera mieux à la chaleur que l'huile d'olive extra vierge.
Les bonnes huiles pour les fins que vous mentionnez sont l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de pépins de raisin.
Que les points de fumée des huiles puissent être génériquement classés uniquement selon leur type est un mythe.
Robert Wolke , professeur émérite de chimie à l'Université de Pittsburgh et chroniqueur alimentaire pour le Washington Post, affirme que le point de fumée d'une huile varie considérablement en fonction de l'origine et du raffinement . Alors que le point de fumée augmente généralement en fonction du degré de raffinement de l'huile , Wolke note que la génération des acides gras libres au goût désagréable est fonction du temps, c'est -à- dire que plus vous cuisez l'huile, plus elle a mauvais goût. Par conséquent, si vous allez utiliser l'huile pour une friture / un saut rapide, peu importe de quel type d'huile il s'agit. (Je ne sais pas si j'utiliserais une huile non raffinée pour un long rôti, cependant.)
Alton Brown , une célébrité américaine de la cuisine spécialisée dans la science derrière la cuisine, convient :
Maintenant, de nombreux graphiques et tableaux tentent de quantifier les points de fumée, et je suis ici pour vous dire qu'ils sont tous complètement hooey. La vérité est qu'il y a trop de facteurs qui entrent dans un point de fumée pour faire de telles affirmations concrètes. Je vais te dire ça. Une chaleur élevée détruira la bonté fruitée d'une huile d'olive extra vierge ou la bonté noisette d'une huile de noix. Mais vous pouvez faire sauter avec à peu près n'importe quelle huile, tant que vous travaillez rapidement.
[C'est moi qui souligne.]
Je ne recommanderais pas d'utiliser une huile d'olive extra vierge pour les applications à haute température, non pas parce que vous risquez de perdre les saveurs (si vous travaillez rapidement), mais parce que c'est un gaspillage d'argent: vous perdrez les notes fruitées pour que vous payez une prime. Dans tout le sud de l'Italie et de l'Espagne, cependant, il est très courant d'utiliser de l'huile d'olive pour la friture (même de l'huile d'olive vierge). Par exemple, Mario Batali (un autre célèbre chef américain qui est un chef italien largement acclamé) l'a fait tout le temps dans son ancienne émission de télévision .
J'ai utilisé de l'huile d'olive pour toutes ces tâches alors que je n'avais rien d'autre autour. C'est aussi mon huile préférée pour rôtir les légumes au four. Comme Henrik le dit, cependant, il a un point de fumée bas, il ne fonctionne donc pas aussi bien que certains autres pour la cuisson au wok ou une autre cuisson à haute température.
En plus d'être d'accord avec ESultanik, je voulais ajouter cette réponse supplémentaire:
L'huile d'olive vierge n'est pas appropriée pour le sauté car elle aurait un goût étrange.
Sauf si vous faites une recette qui est spécifiquement un plat de fusion italien / chinois, ou quelque chose qui attend de l'huile d'olive, vous voulez utiliser une huile végétale principalement sans saveur pour le sauté. Je préfère l'huile d'arachide, mais le canola, le carthame et le tournesol fonctionnent également très bien.
Vous devez considérer que l'huile d'olive extra vierge a généralement un point de fumage d'environ 190 degrés Celsius. Pour faire sauter et obtenir le sucre naturel des légumes à extraire et à caraméliser par exemple, vous avez besoin d'environ 150 degrés Celsius. J'utilise de l'huile d'olive extra vierge pour faire frire les légumes et elle maintient sa saveur fruitée et tous ses avantages pour la santé. Faites un test sur votre poêle pour déterminer le point de fumer de votre huile d'olive extra vierge et assurez-vous de maintenir la température en dessous du point de fumer de l'huile. J'utilise du gaz donc c'est très cohérent, et j'ai fait une marque sur le régulateur, donc je n'ai pas à m'inquiéter de la surchauffe de l'huile à chaque fois que je fais frire quelque chose. Une fois que vous vous habituez à la friture, vous sentez immédiatement si l'huile fume.
Se référant à une série d'articles écrits sur la cuisson à feu vif avec de l'huile d'olive: La réponse est oui, il est parfaitement bien d'utiliser l'huile d'olive pour cuire à feu vif.
Raisons: 1. "L'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, qui sont stables lorsqu'elles sont chauffées"
Les raisons normalement déclarées déconseillées sont basées sur le fait d'une perte de nutrition -> Encore une fois, la nutrition est perdue lorsque vous cuisinez également des légumes (cela ne m'empêche pas de les faire cuire)
Références: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470