Combien de temps les aliments cuits peuvent-ils être conservés en toute sécurité à température ambiante / chaude?

Si je laisse des aliments entièrement cuits (en particulier de la viande) à température chaude - disons sur le comptoir ou dans une mijoteuse qui a été éteinte - combien de temps restera-t-il sûr à manger?

Cela fait-il une différence si je recuit les aliments par la suite?

L' USDA a ceci à dire:

Stockage des restes
L'une des causes les plus courantes de maladies d'origine alimentaire est le refroidissement incorrect des aliments cuits. Parce que les bactéries sont partout, même après la cuisson des aliments à une température interne sûre, elles peuvent être réintroduites dans les aliments puis se reproduire. Pour cette raison, les restes doivent être placés dans des récipients peu profonds pour un refroidissement rapide et réfrigérés dans les 2 heures.

Vous trouverez des déclarations similaires d'organismes gouvernementaux du monde entier. La limite de sécurité pour les aliments crus ou cuits est de 2 heures dans la zone de danger (40-140 ° F ou 4,4-60 ° C).

Si vous êtes propriétaire d'un restaurant ou cuisinier, vous devez suivre cette règle, maintenir les aliments chauds au-dessus de 60 ° C et refroidir rapidement les autres aliments avant de les réfrigérer. Si vous ne travaillez pas à titre professionnel, vous n'êtes pas légalement tenu de le suivre, mais si vous servez des invités, il serait irresponsable (et éventuellement passible de poursuites, si quelqu'un tombe malade) de faire autrement.

Si vous êtes un individu ne servant que vous-même, alors prenez toutes les libertés et enfreignez les règles que vous voulez; c'est votre nourriture et votre corps. Mais personne ne peut vous donner de tableau ou de graphique; il n'y a pas de point spécifique auquel un aliment passe de «pas entièrement sûr» à «vous tuera probablement» car il dépend entièrement de la nourriture, de l'environnement, de votre système immunitaire et d'une pléthore d'autres variables. La règle est de 2 heures, point ; plus longtemps et il y a un risque non négligeable pour votre santé.

Quelques conseils, astuces et avertissements:

• La règle des 2 heures est une estimation prudente avec une marge de sécurité. Ne demandez pas quelle est cette marge. C'est comme demander quelle est la "vraie" limite de vitesse sur une route affichée; vous le savez peut-être par expérience, mais cela peut changer selon les circonstances et le dépasser de n'importe quel montant signifie que vous prenez vos risques et acceptez les risques.

• Ne mettez pas de gros plats chauds (comme une casserole entière de soupe ou de chili) directement dans le réfrigérateur. La chaleur résiduelle se réchauffera et gâchera potentiellement d' autres articles dans le réfrigérateur.

• Pour refroidir rapidement les gros aliments cuits, utilisez un bain d'eau glacée et / ou divisez-les dans de petits récipients. (Remarque: n'utilisez pas de bain d'eau glacée pour la fonte.)

• Ne présumez pas que recuire un article mal stocké le rendra sécuritaire. La plupart des bactéries produisent des toxines protéiques, qui sont en fait les principaux agents responsables de l'intoxication alimentaire, et plusieurs de ces toxines résistent à la chaleur. La cuisson ne tuera ni n'inactivera ces toxines et manger les aliments recuits vous rendra encore malade.

• Ne présumez pas que la cuisson «tue tout» et qu'un aliment cuit ou une surface de cuisson est absolument stérile. La cuisson tue suffisamment pour rendre les aliments sûrs à manger, mais certains organismes - tels que les spores bactériennes du bacille et du clostridium - peuvent survivre au processus de cuisson et commencer immédiatement à produire plus de bactéries. Les sacs sous vide, les mijoteuses, etc. ne sont pas des environnements sûrs pour les aliments cuits dans la zone de température dangereuse.

La réglementation britannique sur l'hygiène alimentaire (voir le site Web de la UK FSA) stipule que les aliments froids doivent être conservés à 8 ° C ou moins et les aliments chauds doivent être conservés à 63 ° C ou plus. Il s'agit d'une exigence légale dans tout le Royaume-Uni.

Cependant, lorsque vous servez ou présentez des aliments, vous pouvez les garder hors du contrôle de la température pendant une période limitée: les aliments froids peuvent être conservés au-dessus de 8 ° C pendant jusqu'à quatre heures. Vous ne devez le faire qu'une seule fois. S'il reste de la nourriture après cette heure, vous devez la jeter ou la conserver au frais à 8 ° C ou moins jusqu'à ce qu'elle soit utilisée. Les aliments chauds peuvent être conservés en dessous de 63 ° C pendant jusqu'à deux heures. Vous ne devez le faire qu'une seule fois. S'il reste de la nourriture après cette heure, vous devez la jeter, la réchauffer à 63 ° C ou plus (82 ° C en Écosse), ou la refroidir en dessous de 8 ° C. Cela s'applique au Royaume-Uni avec des températures ambiantes relativement tempérées - il y a été des cas d'intoxication alimentaire désagréables où des aliments mal préparés ont été conservés dans des voitures chaudes pendant des périodes relativement courtes.

Cela dit, les aliments froids doivent toujours être servis froids dès que possible et les aliments chauds servis chauds dès que possible après la préparation.

La viande en pot, la viande contenue dans la graisse animale durcie (rendue / clarifiée), peut durer un certain temps sans se détériorer.

FACILEMENT PLUSIEURS jours sans réfrigération! ! À température ambiante normale. 72F ...

Le problème avec cette méthode est que l'AIR à la surface de la graisse peut oxyder le saindoux et le rendre rance, mais cela prend beaucoup plus de 4 jours.

Si vous mettez du saran sur le dessus du saindoux dur et versez de l'eau, vous pouvez évacuer tout l'air et conserver le saindoux encore plus longtemps.

La viande en pot de saindoux en utilisant du saindoux blanc des neiges ou du beurre clarifié double peut durer des mois et des mois dans la cave ou le sol frais! !

Ma grand-mère a utilisé de la viande en pot de saindoux de plus d'un an conservée au réfrigérateur! !

Aucune brûlure frezer, goût incroyable! !

C'était parfait ! !

N'essayez pas cela en plein soleil d'une chaude journée d'été.

Les viandes marinées durent longtemps, les œufs marinés ...

Vous pouvez pasteuriser de nombreuses façons différentes.

Les spores bactériennes peuvent être tuées par une pasteurisation à double flash, bien qu'elle soit généralement effectuée 3 fois.

De nouvelles méthodes sont en train d'être inventées, en particulier un micro-ondes modifié qui pourrait tuer 100% des bactéries est TRÈS prometteur. Dure 10 fois plus longtemps que les aliments irradiés! !

J'ai mangé du bacon (cochon fœtal) de 50 ans qui a été conservé dans de l'éthanol pur lorsque j'ai été enfermé dans une installation de stockage au sous-sol d'une université pendant les vacances d'été à l'université de l'Indiana.

Autant que je sache, vous pouvez manger des spécimens de plus de 100 ans conservés dans de l'alcool. En plus d'être insipide et de se saouler, c'était bien.

J'ai laissé une mijoteuse pleine de bouillon, de dinde fumée, d'assaisonnements de navets et d'épices (oignons rouges, verts et poivrons jaunes) par erreur, dehors pendant la nuit et c'était couvert. C'était vers 20 heures. Je suis allé quelque part, je suis rentré à 10h. Oui, il a été laissé toute la nuit. Mais j'ai dit "bosse ça", je l'ai fait bouillir, j'ai ajouté des tomates séchées au soleil et des épinards frais, j'ai ajouté de la sauce piquante dessus, servi sur du riz et j'ai mangé, putain de tout ce que disent ces germophobes! Ensuite, je l'ai lavé avec de la gingale glacée!