Réponses:
Oui, vous pouvez créer du levain à partir de levure ordinaire, mais ce n'est pas nécessaire. La farine ordinaire est accompagnée d'une trace de levure. Dans la région de San Francisco, cette levure est célèbre. Mélangez juste la farine et l'eau 50/50 pour faire un mélange ressemblant à une pâte et laissez-le dans un pot sur le comptoir. Mettez un couvercle légèrement ajusté sur le pot.
Ajouter plus de farine et d'eau toutes les 12h (donner ou prendre). Vous devriez doubler le montant initial à chaque fois, donc 1 cuillère à café, 2 cuillères à café, 4 ...
Après quelques jours, vous verrez des bulles se développer dans le levain. Une fois que vous êtes à ce stade, vous pouvez réduire la quantité de soins. 'Rafraîchir' le levain une fois par semaine: mélanger, retirer 1/2 du levain, rajouter la même quantité (50/50 farine / eau qu'auparavant), mélanger. Selon Wikipedia , cela peut être conservé à température ambiante.
Le levain est un mélange de farine, d'eau, de levure et de bactéries. Sans surveillance pendant un certain temps, «l'eau» se forme à la surface. Ce liquide contient de l'alcool qui ajoute à la saveur de la pâte. Il fait partie du levain et doit être mélangé lors du rafraîchissement de la pâte.
Vous ne pouvez pas produire du levain avec juste de la levure pour machine à pain; il manque les bactéries lactobacillus dans le levain, qui produisent l'acide lactique qui ravage le pain. Cependant, vous pouvez utiliser la levure de machine à pain et le levain au levain ensemble pour produire une pâte avec une saveur de levain, mais qu'une machine à pain peut manipuler ( voir ma réponse à "levain de machine à pain" ).
Heureusement, le levain au levain est mort facile à obtenir, et il est si facile à entretenir qu'il donne à ces animaux de compagnie des singes de mer une apparence d'entretien élevé ! Comme le suggère BaffledCook, vous pouvez préparer votre propre entrée de levain à partir de zéro. Vous pouvez également demander aux boulangeries si elles partageront un peu de leur entrée. Enfin, le levain au levain est disponible par correspondance à partir de diverses sources, notamment le catalogue en ligne de farine King Arthur .
Edit: ma recommandation actuelle pour les démarreurs par correspondance est celle de Breadtopia . J'en ai récemment utilisé après avoir perdu mon démarreur, et c'est de loin le plus rapide que j'ai vu. Les temps de montée ne sont que les 2/3 de ce que la plupart des recettes demandent (prise en compte de la température), et cela crée un pain plus aéré.
Siah,
La réponse courte: la levure pour machine à pain n'est pas la bonne façon de commencer le levain. Utilisez la levure naturelle présente dans l'air de la Bay Area.
La réponse longue:
Puisque vous habitez près d'ici (j'habite à SF), démarrer un levain ne pourrait pas être plus facile si vous avez un peu de patience. J'ai un levain que nous appelons "HP", comme dans "Lovecraft", parce que c'est un grand shoggoth blanc effrayant et collant. HP existe depuis 6 ans et a produit d'innombrables lots de pain, bagels, pâte à pizza, crêpes et gaufres.
Je vais vous dire comment HP a commencé.
Tout d'abord, achetez de la farine biologique blanchie à basse température, non blanchie, moulue sur la côte ouest. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills et Butte Creek Mill travaillent tous pour cela. Guisto est le meilleur, mais ils ne vendent pas aux cuisiniers à domicile. Deuxièmement, mélanger 1,5 tasse avec 1,5 tasse d'eau filtrée non chlorée (voir ci-dessous). Laissez-le sur le comptoir, à température ambiante, pendant 3 jours.
Après 3 jours, jetez la moitié de la pâte et ajoutez 3/4 tasse de farine et 3/4 tasse d'eau. Laisser reposer pendant 2 jours supplémentaires. Répétez l'opération pendant 2 jours supplémentaires. Ensuite, divisez et mélangez à nouveau, mettez dans un pot avec un couvercle lâche (un pot Mason non vissé à fond fonctionne bien) et placez au réfrigérateur. Laisser 2 semaines.
Après cela, vous devriez avoir un levain. Divisez-le et remplissez-le avec de la farine et de l'eau toutes les 3 à 4 semaines minimum, ou une fois par semaine maximum (sauf si vous allez vous lancer dans une sérieuse cuisson en plusieurs étapes). Si vous constatez que votre levain n'a pas beaucoup d'élévation, ajoutez-y 1/8 cuillère à café de levure commerciale (toute sorte) une fois pour améliorer la souche de levure.
Une note sur l'eau: la plupart de l'eau du robinet de la région de la baie contient de la chloramine, ce qui améliore la qualité de l'eau mais tuera votre levain. Vous devez utiliser de l'eau non chlorée purifiée.
Livres recommandés sur le levain Bay Area:
Sunset Magazine a également une recette pour faire du levain dans une machine à pain. Puisqu'il semble s'appuyer sur le yogourt pour la culture bactérienne, je n'y pense pas beaucoup, mais essayez-le si vous osez: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Je suis à Singapour. La première fois que j'ai essayé de faire une entrée, il m'a fallu environ 3 jours avant de voir les premières bulles et c'était une semaine avant d'essayer de faire mon premier pain. Il était faible et n'avait pas d'élévation, mais il rendait le pain aigre donc je savais qu'il y avait des bactéries Lactobacilus dedans. Après quelques tentatives infructueuses sans augmentation, j'ai triché et y ai ajouté de la levure commerciale. J'ai donc mis une pincée de levure dans ma culture de démarrage et cela fonctionne très bien depuis, mais je me sentais coupable d'avoir fait cela en pensant que le pain n'était pas vraiment authentique.
C'est ainsi qu'a commencé un deuxième démarreur. Sachant qu'il y a déjà de la levure dans la farine, j'ai décidé de commencer avec une cuillère à café de 2 marques différentes de farines tout usage régulières et une cuillère à café de son d'avoine Red Mill d'un pack que j'avais dans le réfrigérateur. L'idée était d'essayer de varier la source des farines en espérant qu'il y aurait des levures et des bactéries de l'une d'entre elles. Et wow, le lendemain, il bouillonnait. Lors de mon premier essai, il n'y avait aucun signe de vie pendant 3 ou 4 jours. Après cela, je viens de le nourrir avec de la farine AP. Son va maintenant fort mais pas de montée donc j'ajoute toujours de la levure à la pâte lors du mélange mais je garde le démarreur dans son état naturel.
Le démarreur prendra au moins une semaine avant de pouvoir être utilisé pour faire du pain. Des gars de Peratos en Belgique, ils disent que dans les premiers jours d'un démarreur, il y a environ 20 souches de bactéries. Au fil des jours, certains commenceront à mourir et après 2 semaines, il ne reste que 3 souches. Cela semble suivre mon expérience. Les bulles de démarrage, du deuxième au quatrième ou du cinquième jour, sentaient le vomi et, à un moment donné, elles semblaient très aqueuses. Je pensais que ça s'effaçait ou quelque chose comme ça, mais j'ai continué. Réduit de moitié et ajouté de la nouvelle pâte et après une semaine à 10 jours, il produisait un démarreur collant très épais et sentait la pâte. Le mien est dans sa deuxième semaine et ce n'est pas en hausse mais plus ou moins la bactérie est établie. Je me demande maintenant si la levure sauvage peut prendre pied dans une culture aussi forte.
J'aime commencer par un petit paquet de raisins qui a 2-5 jours après la date et qui contient du liquide dans le sac en plastique pour créer une entrée, cela ne prend que quelques jours à partir de ce stade
Étant donné que vous êtes impressionné par certaines souches locales de pâte aigre (pour une bonne raison), vous pouvez également essayer de reconstituer l'une de ces cultures locales en commençant par une partie du pain réel.Vous pouvez le faire en utilisant du pain cuit car toute la culture n'est pas normalement tué pendant la cuisson, mais vous voudrez peut-être essayer quelques démarrages parallèles car tous les démarrages ne décolleront pas.
Commencez par obtenir une partie du pain au levain souhaité et coupez-le en cubes d'environ 1 pouce, sans croûte. Vous aurez besoin de 7 cubes par tentative.
Utilisez ces cubes avec les instructions @BaffledCooks, à la place de la farine pendant les 3 premiers jours du processus (1 cube, 2 cubes, 4 cubes, puis passez à la farine).
Le jour 4, vous devriez être en mesure de dire quels échantillons sont prélevés par l'action de bouillonnement dans l'échantillon. De là, vous avez maintenant dupliqué la culture dans votre boulangerie préférée. Bien sûr, d'autres ingrédients apportent des saveurs au mélange, mais avec cela, vous devriez pouvoir vous rapprocher de votre levain préféré.