Cuisson sur le feu: qu'est-ce qui est «trop chaud» pour une poêle?

Je suis un cuisinier novice et j'entends souvent parler de «l'apprentissage de son poêle». De toute évidence, les fabricants, les méthodes de cuisson et les types d'appareils varient et donc «élevés» sur un poêle n'est pas comparable à un autre.

Cela dit, de nombreux articles ici suggèrent de chauffer une casserole avant d'ajouter de l'huile, et le commentaire qui suit a toujours le conseil avisé, "... mais pas trop chaud!"

Ma question est donc:

Comment savez-vous que vous avez obtenu une casserole trop chaude?

Versez de l'eau sur la casserole. S'il se trouve juste là, il ne fait pas assez chaud. S'il se combine en boules et patins sur la casserole, il fait trop chaud ou bien pour un wok ou quelque chose de noircissant. S'il grésille et s'évapore en quelques secondes, il devrait être bon pour un sauté normal ou de la sueur.

* Éditer *

Oh, je vois maintenant que vous demandez à quel point la poêle doit être chaude avant même d'ajouter de l'huile.

Deux choses à garder à l'esprit ...

1. Vous voulez que la casserole soit suffisamment chaude pour être certaine que toute l'humidité a disparu de la surface de la casserole. Sinon, l'huile pourrait éclabousser soudainement à mesure qu'elle chauffe et que l'humidité sur la casserole se vaporise.

2. Si la casserole est déjà chaude, l'huile ajoutée chauffera presque instantanément à la même température et vous pourrez commencer le reste de la cuisson immédiatement. Si vous aviez ajouté de l'huile lorsque la casserole était froide, vous devriez attendre que la casserole atteigne la température - et vous pourriez être distrait, puis oublier la casserole avec l'huile! : -O

Le fait que la poêle soit ou non "trop ​​chaude" dépend en grande partie du type d'huile (shortening) que vous utilisez et, dans une moindre mesure, de ce que vous cuisinez. Si vous attendez juste assez longtemps pour qu'une petite pincée d'eau se résorbe au contact, tout ira bien. Si vous attendez plus longtemps, vous risquez de dépasser le point de fumée de votre shortening.

Chaque type d'huile a un point de fumée différent. C'est la température à laquelle l'huile fume (pas surprenant!). Cela signifie que l'huile commence à se décomposer chimiquement et si vous essayez de cuisiner avec l'huile dans cet état, votre nourriture aura un goût amer brûlé désagréable. L'huile deviendra également collante et rendra difficile la manipulation des aliments pendant la cuisson dans la poêle. Wikipédia sur le point de fumée.

L'huile d'olive extra vierge (EVOO), par exemple, a un point de fumée plus bas que, disons, l'huile de mer. Vous n'utiliseriez jamais EVOO pour faire frire du poisson ou faire sauter dans un wok super chaud.

Le conseil habituel est de chauffer l'huile dans la casserole jusqu'à ce que vous ne voyiez que le premier léger nuage de fumée. Vous ajoutez ensuite les choses que vous cuisinez dans la casserole (et cela fait chuter la température en dessous du point de fumée).

L'autre chose à considérer est de savoir quelles températures sont trop chaudes pour quels aliments. Cela varie énormément. La seule chose que je peux généraliser est que les articles épais ne doivent pas être cuits à une température très élevée, sauf si vous caramélisez ou saisissez l'extérieur, puis terminez la cuisson au four ou dans une mijoteuse.

Dans une réponse courte, si la poêle fume, il fait trop chaud ... Je jouerais avec un lot de jetables (quelque chose), par exemple des biscuits ou quelque chose avec l'intention de tester votre cuisinière. Faites chauffer la poêle à différentes températures et voyez ce qu'il advient de vos aliments jetables lorsque vous les mettez sur la poêle.

Bref, fumer est mauvais. Et si c'est du téflon, c'est doublement mauvais car le téflon est uniquement évalué pour les températures de la cuisinière. Si un moule en téflon devient trop chaud, le téflon devient dangereux.

De plus, dans le contexte de votre réponse, "Trop chaud" est relatif à la nourriture spécifique que vous essayez de cuisiner ... Habituellement, vous pouvez déposer quelques gouttes d'eau dans une casserole vide et regarder à quelle vitesse les gouttes "dérapent" une façon. Vous voudrez qu'il dérape à différentes vitesses en fonction de ce que vous cuisinez.

Modification pour mettre une référence au commentaire en téflon

De: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Ces choses le rendent également bon pour recouvrir une poêle avec. Il est très inerte, donc il ne fera rien à la nourriture ou, plus important encore, à l'intérieur. Il est durable à des températures élevées où d'autres plastiques fondraient ou brûleraient. Et bien sûr, il est extrêmement glissant.

Si vous avalez des morceaux de Téflon, ils ne vous blesseront pas. C'est juste du plastique. Cependant, si vous brûlez du téflon, les choses sont différentes. Lorsque le Téflon est chauffé trop fortement, les fumées qui en résultent, pour des raisons encore mal comprises, sont très mauvaises pour vous. Heureusement, il est difficile d'obtenir du Téflon trop chaud, mais cela peut éventuellement arriver si une poêle revêtue est laissée sèche sur un élément chaud ou dans un four très chaud. Alors ne fais pas ça.

Rien ne colle au Téflon, sauf la rumeur infondée de sa toxicité. Mais, comme le fromage brûlé dans une poêle à frire commerciale, même cela s'essuie tout de suite.