Qu'est-ce que le gluten «fait» dans la cuisson?

J'ai vu beaucoup de questions concernant la conversion de recettes de cuisson en recettes sans gluten, et il semble que ce ne soit pas un processus facile. Mais aucune des questions que j'ai rencontrées ne m'a aidé à comprendre ce que le gluten "fait" réellement dans la cuisson.

Le fond de cette question est que des amis me rendent visite en octobre. L'un d'entre eux est un coeliaque et il y a quelques recettes de cuisson que j'aimerais essayer pendant qu'ils sont ici. Savoir ce que le gluten "fait" m'aiderait à déterminer s'il vaut la peine d'essayer de convertir les recettes ...

Je suis entré dans les détails avec ceci dans ma réponse à Quels sont les facteurs qui affectent la texture moelleuse, la douceur, l’humidité des desserts à base de pain comme les brioches à la cannelle?

Pour résumer mes propos et ajouter quelques détails (simplifiés) sur la chimie:

• Le gluten est responsable de l' élasticité de la pâte, qui est perçue comme étant moelleuse. La différence entre le pain, le pain rapide (muffins / scones) et le gâteau est largement due à la différence de formation de gluten, le gâteau ayant la plus faible quantité et le pain la plus élevée.

• Il ne provoque pas directement la levée - l’agent levant (levure, levure chimique, etc.) en est responsable. Ce qu'il fait, c'est former un réseau de protéines par réticulation , ce qui non seulement donne l'élasticité ci-dessus, mais piège également le gaz et l'empêche de s'échapper pendant le processus de cuisson. La "montée" dans les produits de boulangerie est essentiellement une extension du réseau de gluten. C'est pourquoi les hydrocolloïdes tels que le xanthane et la gomme de guar peuvent imiter certains des effets des recettes sans gluten; bien que le mécanisme soit complètement différent - en substance, ils créent un gel très fin.

• Le gluten est également exceptionnellement bon pour absorber et retenir l'humidité; il peut absorber jusqu'à 150% (1,5 fois son propre poids) en eau. Une chose que vous remarquerez à propos des produits à base de blé typiques par rapport à leurs équivalents sans gluten est que ces derniers ne durent pas trop longtemps et doivent être congelés ou consommés rapidement. Cela est dû en partie aux agents de conservation présents dans les produits de boulangerie commerciaux, mais l’essentiel est tout simplement dû à la perte d’humidité retardant le gluten. Vous pouvez penser à cela comme une sorte de conservateur naturel.

• Il est activé par l'eau et la chaleur et agit (relativement) lentement, ce qui lui confère une tolérance élevée au temps et à la température. C'est pourquoi de nombreuses personnes vous diront que le pain "pardonne", alors que les gâteaux et autres produits à faible teneur en gluten / sans gluten ne le sont pas. Lors de la cuisson sans gluten, vous devrez être très précis sur toutes vos mesures.

• Son action de coagulation est en réalité très similaire à celle des blancs d'œufs et le gluten pur (gluten de blé vital AKA) est parfois même utilisé en remplacement des blancs d'œufs. Une meringue est composée uniquement de blancs d'œufs fortement aérés et de protéines; Le gluten fait fondamentalement la même chose dans tout ce que vous préparez.

• Enfin, il fournit des protéines nutritives lorsqu'il est consommé. Le gluten de blé contient environ 75% de protéines et la farine tout usage, environ 10% de gluten. Cela signifie que 7,5% de la farine que vous consommez sont en fait des protéines. Bien sûr, ce que vous obtenez de la viande est loin de ce que vous obtenez, mais cela reste une contribution importante à votre régime alimentaire.

En bref: le gluten fait beaucoup de choses. Gardez à l'esprit lors de la cuisson sans gluten que de nombreux substituts ne reproduisent qu'un ou deux des effets.

Le gluten est une protéine et un agent de liaison que l'on peut trouver dans le blé et d'autres céréales comme l'orge ou le seigle. Cela aide la pâte à avoir une texture de type élastique, et aidera la pâte à lever et à donner une texture moelleuse. Lorsque vous remplacez le gluten lorsque vous cuisinez avec de la farine sans gluten, vous ajoutez un ingrédient appelé gomme xanthane (il existe d'autres stabilisants, mais c'est mon préféré, car je pense que les meilleurs résultats sont obtenus). La gomme xanthane remplacera le gluten et n'affectera pas les personnes atteintes de la maladie coeliaque. La gomme xanthane ajoute du volume à vos recettes et veille à ce que le produit ne soit pas friable.

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque ont une muqueuse à l'estomac qui, lorsqu'elles sont exposées à la toxine du gluten, affecte leurs villosités intestinales. Une fois exposés au gluten, les villosités se raccourciront, gonfleront et fonctionneront mal, entraînant ainsi une malabsorption dans cette population.

Je voudrais aussi demander à vos amis à quel point ils sont sensibles. Certaines personnes, même en ayant un peu de blé à la maison, peuvent perturber leur paroi. Si vous décidez d'essayer les nouvelles recettes (ce qui, à mon avis, est une idée géniale et amusante!), Veillez à conserver la farine sans gluten éloignée des produits à base de blé.

expérience personnelle qui m’a aidé à convertir mes recettes en recettes sans gluten Je n’ai pas de maladie cœliaque, mais j’ai opté pour un régime sans gluten, et je dirai que c’est excellent. J'ai plus d'énergie et je me sens simplement mieux dans l'ensemble. Si vous avez la bonne recette, les repas, les collations et les desserts sans gluten peuvent être tout aussi savoureux, sinon plus savoureux, que les produits à base de gluten.