Pourquoi ajouter de l'eau de pâtes à la sauce pour pâtes?

J'ai remarqué que de nombreux chefs italiens ajoutent à leurs sauces pour pâtes une partie de l'eau avec laquelle ils cuisinaient leurs pâtes. Quel est le but de ceci?

Je crois que la raison principale est que l'eau des pâtes est déjà chaude. Lorsque vous devez éclaircir votre sauce à bref délai, vous ajoutez de l’eau de pâtes chaude qui ne refroidira pas votre sauce. Les avantages secondaires sont:

1. L'eau des pâtes a une bonne salinité, vous ne diluez donc pas le niveau de salinité de la sauce. Cela suppose que vous avez salé l'eau de vos pâtes. Vous avez fait, non?
2. Il y a de l'amidon dans l'eau des pâtes. Cependant, étant donné que l'eau des pâtes a déjà atteint une température élevée, tout bénéfice d'épaississement serait déjà obtenu. Si votre eau de pâtes ressemble à celle que j'ai jamais vue, c'est aussi coulante que toute autre eau. Donc, cet avantage est probablement négligeable. Peut-être aura-t-il plus d'effet une fois que l'eau de pâtes ajoutée à la sauce aura été réduite.

L'ajout d'eau diluera une sauce, mais la fécule dans l'eau l'aidera à s'accrocher aux pâtes et ajoutera un peu de corps à la sauce.

Une autre étape clé consiste à terminer la cuisson des pâtes DANS la sauce (dans une poêle, en général) avant de servir, en laissant les pâtes féculentes absorber plus complètement la sauce.

Voir aussi: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

Dans un restaurant, vous préparerez beaucoup de pâtes dans le même pot d’eau au cours de la nuit. Cette eau finira par avoir un peu d'amidon. L'utilisation d'un peu de cette eau d'amidon aidera la sauce à adhérer aux pâtes.

À la maison, l’eau obtenue ne contiendra pas autant d’amidon, mais elle aidera quand même. Vous ne verrez pas tout à fait le même effet qu'une cuisine professionnelle.

Je ne suis pas sûr du chef professionnel qui l'a dit, mais il a dit que ce serait formidable de pouvoir embouteiller cette eau de pâtes féculentes à la maison.

Harold McGee a fait un excellent article sur la quantité d’eau utilisée pour préparer les pâtes alimentaires.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Fondamentalement, si vous allez le faire à la maison, utilisez moins d’eau, et vous obtiendrez un liquide plus concentré et plus savoureux, que vous pourrez utiliser comme du bouillon en sauce (ne dis pas que c'est du bouillon, mais il en a beaucoup) de saveur). C'est évidemment féculent et salé, mais il aura une bonne quantité de saveur de blé.

Je trouve que l'eau des pâtes de blé entier a beaucoup plus de saveur que les pâtes blanches.

Le plat le plus célèbre que je connaisse qui utilise cette technique est le Cacio e Pepe, un plat de pâtes à la romaine dont la sauce est à base d’huile d’olive, d’eau de pâtes, de pecorino romano et / ou de parmigiano reggiano et bien sûr une bonne quantité de poivre noir. Parfois, le beurre est également utilisé. C'est un repas pas cher, mais très réconfortant. Parfois, je prépare une version végétalienne avec de l'huile d'olive, un équilibre de la terre, de l'ail frais et de la levure alimentaire (la fiancée est allergique aux produits laitiers).

L'amidon dans l'eau de cuisson agit comme un émulsifiant. Ainsi, pour un plat comme les spaghettis, l'aglio e olio donnera une sauce plus succulente.

Je pensais que cela donnait soit les pâtes, soit ce que vous ajoutiez à la saveur. Une fois que vous avez cuit les pâtes, elles contiennent l’amidon et le sel qui pourraient améliorer le plat davantage lorsque vous le laissez cuire à la vapeur et l’absorber dans les aliments.

Beaucoup de gens l'intègrent à leurs recettes car ils sentent que cela change la sensation en bouche d'une sauce. Certains chefs y voient un ajout de soyeux ou une finition crémeuse. C'est subjectif bien sûr, mais je pense que cela ajoute quelque chose au corps d'une sauce.

En plus de cela, il est déjà bien assaisonné et chaud, il est donc bon de "détacher" une sauce qui mijote depuis un moment (comme d'autres utilisateurs l'ont déjà signalé). Je ne pense certainement pas que cela épaississe une sauce (la teneur en amidon n’est pas si élevée), mais elle a un goût plus épais… d’une manière ou d’une autre.

L'eau des pâtes épaissit la sauce ... vous ne versez pas d'énormes quantités, ajoutez juste des bouchées ici ou là pour augmenter la saveur et épaissir avec de l'amidon. Le principal avantage de ceci est que la sauce va se lier aux pâtes. Si vous versez une quantité énorme, votre sauce sera noyée.

Source: J'ai appris à cuisiner des sauces pour pâtes dans une cuisine romaine.

L'ajout d'eau de pâtes épaissit la sauce et aide à l'acidité. Je prépare un plat de pâtes que ma famille adore & de temps en temps, cela ne se passe pas bien. J'ai finalement retrouvé la raison de cela. Chaque fois que j'oublie d'ajouter de l'eau de pâtes, elle en ressort humide. Avec elle, c'est lisse, crémeux et toutes les pâtes ont absorbé la sauce.

Je fais cuire ma sauce, puis j'ajoute une petite quantité d'eau (environ 1/3 tasse), puis je la fais cuire un peu plus longtemps pour qu'elle épaississe. Cela ne prend qu'une minute ou deux pour le ramener là où il était. Je fais aussi mes pâtes avec un peu moins d'eau. L'eau du passé rend la sauce crémeuse et succulente.

Faites un essai dans les deux sens. Je parie que vous verrez et goûterez la différence.

Tout le monde semble hors de propos à ce sujet. La simple raison d'ajouter de l'eau est de réduire le goût acide. Ma mère (sicilienne) utilisait toujours 2 boîtes de purée et 2 boîtes de pâte. Elle a ajouté 2 à 3 boîtes d’eau et la sauce n’a jamais été acide.