Le levain dans la machine à pain?

Existe-t-il des machines à pain qui permettraient de faire un pain de seigle au levain? Sinon, une machine à pain pourrait-elle simplifier le processus de fabrication d'un pain au levain?

Il existe trois modes d'action pour produire du levain avec une machine à pain:

• Utilisez la machine à pain uniquement pour mélanger la pâte, puis soulevez-la et faites-la cuire séparément. Cela produira le meilleur résultat, défini comme la meilleure texture et la plus forte saveur de levain. Dans ce cas, vous pouvez surveiller la progression du levain au fur et à mesure qu'il augmente, ce qui vous donne un meilleur contrôle sur les résultats. Avec ce cours, assurez-vous de commencer à préchauffer votre four tôt , car il doit être entièrement prêt lorsque la pâte est. C'est déchirant de regarder impuissants les magnifiques pains au levain s'effondrer pendant que votre four préchauffe. De plus, vous pouvez jeter une poignée de glaçons dans le four une minute ou deux avant le pain, pour obtenir de la vapeur, ce qui donne un maximum de ressort au four et une croûte plus douce. Cela permet d'éviter le problème commun du levain dense.
• Faites un levain "tricheur" qui incorpore à la fois de la levure et du levain. C'est l'approche la plus pratique, mais elle ne donnera pas des résultats de saveur de levain aussi forts que l'option 1. Fondamentalement, vous prenez une recette de pain standard qui utilise une préférence poolish, et vous remplacez le poolish par un levain au levain à hydratation équivalente, mais conservez la levure. Donc, vous obtenez du levain principalement à partir de la levure, mais de la saveur du levain. Jusqu'à la moitié de la farine peut provenir du démarreur. Vous pouvez progressivement réduire les quantités de levure et augmenter le temps de montée jusqu'à ce qu'il approche d'un vrai levain. Voir la recette ci-dessous!
• Faites du vrai levain avec une machine à pain qui vous permet de programmer des temps de montée / levée TRÈS longs. C'est la pire option, car les temps de montée du levain varient considérablement, même avec le même démarreur. Le pouvoir levant des entrées varie également de presque aussi vite que la levure instantanée à plus de 12 heures pour une levée complète. Je pense que vous aurez du mal à trouver une machine à pain qui peut être programmée pour les périodes les plus longues, et parce que vous comptez sur une minuterie fixe, la pâte sera inévitablement sous-levée ou s'effondrera. Le levain peut passer de sous-levé à sur-levé et s'effondrer en aussi peu que 30 minutes.

Recette de levain de tricheur dérivée de Pain Sur Poolish:

Ingrédients:

• Entrée de levain 425g / 15 oz, nourrie la veille avec des volumes égaux de farine tout usage et d'eau (ou environ 6,7 oz de farine pour 8 oz d'eau)
• 227 g / 8 oz de farine de pain ("forte")
• 227g / 8 oz de farine tout usage
• 200 g / 7 oz d'eau chaude
• 1 cuillère à café de levure instantanée (SAF Red Label)
• 2 cuillères à café de sel
• Facultatif: 1 cuillère à café de poudre de malt diastatique
• Facultatif: 1/4 tasse de lait en poudre sec

Procédure:

1. Mélanger les ingrédients secs, puis mélanger les ingrédients humides jusqu'à incorporation.
2. Pétrir environ 8-10 minutes sur le batteur sur socle à la vitesse 2, ou jusqu'à ce que la pâte soit molle et extensible. Il doit être un peu mouillé, mais pas trop.
3. Laisser lever la pâte pendant ~ 45 min-1,5 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double. Si vous utilisez une machine à pain, augmentez d'environ 30 minutes supplémentaires et passez à l'étape 9.
4. Si vous utilisez le four: commencez à préchauffer à 500F / 260C avec une pierre à pizza dans le panier inférieur
5. Divisez la pâte en deux et façonnez-la en deux pains, en veillant à ne pas trop en manipuler car cela enlèvera le gaz.
6. Si vous utilisez le four: enduisez une casserole en aluminium inversée de 1/2 feuille d'un vaporisateur de casserole et de farine de maïs, puis transférez les pains dans la poêle. Couvrir d'une pellicule plastique avec le fond enduit d'un vaporisateur.
7. Faites preuve de pain de 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'il cesse de monter et qu'un doigt laisse une bosselure dans le pain.
8. Si vous utilisez le four: jetez une poignée de glaçons dans le four pour générer de la vapeur, puis réduisez les pains et chargez-les dans le four.
9. Au four: cuire à 500F / 260C pendant 5 minutes, puis réduire le feu à 435F / 225C et cuire encore 15 minutes. Dans la machine à pain: cuire à environ 375F / 190C pendant environ 30 minutes. Si vous n'utilisez pas de malt diastatique, la croûte peut toujours être un peu pâle.

Cette recette (avec de légères modifications) est maintenant mon pain standard, que je fais cuire fréquemment. Je suis encore en train de peaufiner l'heure exacte de cuisson à la température réduite; si le dessus brunit excessivement mais que l'intérieur est mal fait, cela peut aider à retourner les amours pendant les dernières minutes de cuisson.

Le Zojirushi Home Bakery Supreme peut être programmé pour des temps de montée jusqu'à 24 heures.

Il est préprogrammé pour faire du levain, en utilisant la méthode "commerciale" (type 2). Vous pouvez faire la méthode de type 1 (traditionnelle) en utilisant ses paramètres personnalisés, d'autant plus que vous pouvez modifier le programme en cours d'exécution (par exemple, garder un œil sur lui, voir qu'il est prêt après 10 heures, lui dire d'aller de l'avant et de cuire maintenant ). Un utilisateur anonyme dit cela fonctionne bien pour son / son pain au levain à grains entiers et qu'il faut environ 11 heures au total, y compris cuire au four.

Les détails sont dans le manuel d'instructions , à partir de la page 24 (PDF page 13).

Cela dit, bien que j'en possède un, je fais personnellement du levain avec un batteur sur socle et un four. Vous remarquerez également que le Zojirushi est d'un prix comparable à un bon batteur sur socle.

Je fais souvent du levain avec juste mon entrée. Après avoir nourri mon démarreur et l'avoir laissé doubler de taille de la manière habituelle, je prends ce dont j'ai besoin pour la recette, ajoute tout dans la casserole et mets un cycle de pâte. Après environ cinq minutes, je vérifie à quel point ma pâte est mouillée. Je dois souvent ajuster la pâte en ajoutant de la farine ou de l'eau une cuillère de table à la fois jusqu'à ce que la consistance soit bonne. Je le laisse mélanger pendant cinq minutes de plus, puis j'annule le programme et redémarre un cycle normal de blé entier avec la minuterie de retard réglée pour me donner un temps total de fabrication du pain de 12 heures, y compris les temps de démarrage. Par exemple, le temps nécessaire au démarreur pour doubler de taille est de quatre heures. Cycle de la machine à pain réglé sur 8 heures. J'ai produit de bons pains au levain et je les prépare souvent la nuit, alors je me réveille avec du pain frais. Avec quelques tentatives, mon timing s'est amélioré et le pain était légèrement moelleux et aigre. C'est plus facile que les gens disent et correspond bien à mon travail posté.

Ma machine à pain Zojirushi fait un excellent pain au levain authentique.

Je veux souligner la référence authentique, le vrai pain au levain utilise un spectre de levures et de bactéries sauvages tandis que la levure commerciale crée une saveur et une texture très très différentes. Je garde un pot de démarreur qui est le double de la quantité nécessaire pour un lot de pain, environ 2 tasses. Ma baignoire fait deux fois cette taille, donc lorsqu'elle double pendant l'épreuvage, elle ne déborde pas.

De plus, lorsque j'ai besoin de le nourrir, je verse la moitié dans l'égout et j'y ajoute une autre tasse de farine et d'eau. Il garde tout très simple.

Mon temps de cycle est un peu plus de neuf heures car j'ai un démarreur très rapide à San Francisco. Il m'a fallu un certain temps pour obtenir le bon timing, mais ce n'est plus un hasard.
L'une des premières leçons que j'ai apprises a été que le starter avait vraiment besoin d'être très actif pour obtenir des augmentations constantes. Il fait un pain aromatisé incroyable - j'apporte un pain pour mes employés au travail et il disparaît en milieu de matinée!

• 1 cuillère à soupe d'huile
• 3/4 de tasse d'eau
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 tasse de démarreur
• 3 tasses de farine

Programmation sur mon BB-PAC20 pour levain SAN FRANCISCO (montée rapide): Repos: 05 Pétrissage: 28 Forme: arrêt Rise1: 4:00 Rise2: 2:00 Rise3: 1:35 Bake: 1:02

J'ai mémorisé la recette de base et je la personnalise souvent pour créer une variété de pains aromatisés. Je ne peux pas dire assez de bonnes choses sur la machine à pain Zojirushi; cela vaut la peine d'avoir la liberté de programmation, en particulier pour quelqu'un comme moi qui est très occupé et ne peut pas garder le chronométrage du cycle. La longue casserole rectangulaire avec deux palettes permet de réaliser des pains de 2 livres en forme comme vous vous en doutez dans une boulangerie.

Ma machine à pain fait du pain au levain très bien. J'en ai fait ce soir.