J'ai fait bouillir des cuisses de poulet pendant plus de 2 heures à basse température. La soupe est jaune et avec du poulet très mou. C'est très bon après avoir ajouté du sel. Quelle partie du poulet est la plus appropriée pour préparer une soupe? Je cherche l'option la moins chère.
Réponses:
L'option la moins chère est certainement les os, en supposant que vous n'avez pas réellement besoin de morceaux de viande dans la soupe ou n'en ayez pas besoin.
Quand je parle d'os, je parle des parties qui sont normalement jetées comme des déchets, en particulier du cou, des pieds et des carcasses. Si vous ne pouvez pas les trouver dans un supermarché, parlez-en à un boucher. Ils sont vendus pour presque rien - généralement moins de 1 $ / kg, parfois aussi bas que 0,50 $ / kg. C'est encore moins que le coût unitaire d'un poulet entier. Certains bouchers (sans promesse!) Vont même les donner gratuitement, ou au moins marchander un peu, surtout si leur affaire est petite.
Vous pouvez les faire rôtir et les laisser mijoter ( pas les faire bouillir) pendant plusieurs heures pour obtenir un bouillon très riche. En général, vous le feriez avec un mirepoix et / ou un bouquet garni pour donner du goût. Une fois cela fait, filtrez-le, puis ajoutez des légumes frais ou surgelés, des nouilles, etc., pour l'étendre en un repas complet ou au moins une soupe consistante.
Si je voulais vraiment de la viande dans la soupe, je choisirais les cuisses, car elles sont peu coûteuses et (une fois dépecées), vous pouvez jeter les os avec le reste.
Autre que les os purs, l'option "budget" pour le poulet est presque toujours le poulet entier, si vous pouvez utiliser tout cela. Cela signifie faire vos propres désossages et découpages, puis utiliser les os et les garnitures pour le bouillon / la soupe et trouver des moyens d'utiliser les abats (peignes, cœurs, foies, etc.). Les abats ne sont vraiment pas bons dans la soupe. Je veux juste de la soupe au poulet, puis nous en tenons à des os et à une coupe peu coûteuse (ici ce sont les cuisses, mais cela peut varier selon les endroits).
Pour une soupe, vous voulez une viande avec des os à cuisson lente. Les jambes sont très bonnes. Les hanches et le dos sont également bons. La poitrine (viande blanche) deviendra sèche et filante. Les ailes font un bon bouillon, mais n'ont pas assez de viande pour être bonnes à manger. La queue a trop de graisse. Les entrailles sont mauvaises pour une soupe, elles sont très sujettes à une trop grande cuisson.
Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de différence de coût dans les morceaux de poulet. Les steaks de la viande blanche coûtent plus cher, mais ils ne contiennent pas d'os et sont donc d'un meilleur rapport qualité-prix. Vous pouvez acheter uniquement des cuisses ou acheter un poulet entier et utiliser ses cuisses et ses hanches dans une soupe et la poitrine frite. Si vous obtenez les entrailles avec elle, faites-les frire aussi. C'est votre choix d'employer la viande de croupe, mais pour des temps de cuisson de deux heures, je préfère la faire frire aussi. Mais d'habitude, je fais cuire la soupe plus courte.
La tradition en Écosse, ma patrie, est de cuire le poulet entier dans de l’eau. C'est les pieds et la tête et tous (si le boucher les laisse) avec un peu de poireau et d'oignon. Lorsque le poulet a fini de cuire, ne le faites pas cuire trop longtemps, retirez-le de l'eau et coupez la viande. La viande peut alors servir de plat principal tandis que l’eau de cuisson devient un bouillon de soupe. Vous pouvez jeter quelques petits morceaux de viande de dos et de cou dans la soupe pour ajouter de la saveur.
Une fois que vous avez retiré toute la partie comestible, mettez les os, la tête, les pieds et les autres morceaux que vous n'avez pas consommés dans un autre chaudron et faites bouillir à nouveau. Vous obtiendrez un deuxième lot de bouillon de soupe. Vous pourriez même obtenir un troisième lot, même si cela ne sera pas aussi fort que le premier et qu'il faudra plus d'ébullition.
De cette façon, vous avez utilisé efficacement toutes les parties du poulet.