J'ai obtenu une recette de America's Test Kitchen pour "porc rôti lentement" en utilisant une épaule de porc avec os. Ils disent de le faire cuire à 325F jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne de 190F.
Cependant: vous devez normalement faire cuire le porc uniquement jusqu'à 160F pour tuer les micro-organismes. La cuisson ne le ferait-elle pas avant 190F? Pourquoi diraient-ils de le faire cuire jusqu'à 190F si 160F est normalement suffisant?
Réponses:
Ils disent de faire cuire jusqu'à 190F parce que c'est la température à laquelle la substance qui rend réellement votre porc rôti lentement humide, le collagène, la graisse, etc. se décompose et enrobe la viande. Moins que cela et vous aurez tous ces morceaux encore intacts dans votre épaule, dont vous ne voulez pas.
ATK explique cela dans leur note de bas de page sur la recette:
FOUR BAS
Tout comme dans un rôti, la cuisson lente et lente du porc (325 degrés pendant 5 à 6 heures) pousse la viande bien au-delà de sa marque «terminé» dans la plage de 190 degrés, encourageant la graisse intramusculaire à fondre, le collagène à se décomposer et attendrir la viande, et le chapeau gras pour rendre et croustillant.
Les notes de pied et d'en-tête d'ATK m'ont beaucoup appris au fil des ans et je les recommande fortement.
Aller à cette température garantit que le collagène se décompose dans l'épaule. Beaucoup plus élevé que cela et il commencera à se dessécher. Atteindre 190 est cependant un bon point et si vous le faites cuire lentement, il sera tendre à la fourchette. L'os glissera même propre!
Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est un fumeur pour ces épaules de porc et vous serez prêt!
Sans doute faible et lent est le meilleur pour les rôtis d'épaule de porc. Rôtir la viande à au moins une température interne de 180 degrés est essentiel. Une fois cette température atteinte, retirez le rôti du four, couvrez sans serrer de papier d'aluminium et laissez reposer jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 190 degrés.
Quiconque suggère une température inférieure à 190 degrés n'est pas un chef professionnel. Aucune infraction prévue. Tester mes instructions par rapport aux leurs vous dira tout ce que vous devez savoir. Meilleures salutations et bonne nourriture!
Je suis un ancien chef professionnel et un cuisinier à domicile sérieux. Je peux vous assurer que les températures dont nous parlons ici sont bien trop élevées. La plupart des chefs ne font pas cuire les viandes à 190 car cela les ferait cuire ou rétrograder au lave-vaisselle. Le porc bas et lent est génial à 145-150 degrés, vous ne verrez pas de sang et ce sera bien. L'idée avec faible et lent est de garder cette viande à 145 pendant quelques heures. Le 145 est complètement sûr et j'ai entendu du département de la santé local de Seattle que l'USDA parle de ramener la température à 135 pour l'agneau de boeuf et le porc.
Vous pouvez lire les règles du gouvernement pour les restaurants ici: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Hier, j'ai rôti une épaule de porc pour mon club de poker. C'était une épaule de porc avec os de 9 livres que j'ai assaisonnée avec un frottement sec, du sel casher et de l'huile d'olive la veille. Je l'ai sorti de la glacière à 6 heures du matin le lendemain matin pour me reposer à température ambiante pendant que je préchauffais le four à 500F. J'ai mis le rôti dans le four chaud et rôti pendant 30 minutes avec la hotte sur. Ce type de torréfaction crée beaucoup de fumée. Gardant la porte du four fermée, j'ai ensuite baissé le four à 195F, puis je suis allé travailler. J'ai sorti le rôti du four à 18 h 15. La température interne du rôti était de 147F. J'ai servi le style taqueria rôti avec des tortillas fraîches, des salsas, de la coriandre, des radis et des oignons hachés. La viande était parfaitement cuite tout au long avec des jus clairs et l'os était complètement cuit. Les 12 copains de poker ont dit que c'était le meilleur porc qu'ils ve eu. Vous ne pouvez pas trop cuire cette viande en utilisant ce processus. Je l'ai rôti lentement pendant 12 heures, mais j'aurais pu passer de 16 à 20 heures sans problème.
Je cuisine des bouts de porc, le haut de l'épaule, depuis des années. Ma méthode consiste à les faire cuire à une température comprise entre 210 et 225 Fahrenheit pendant 10 heures. J'utilise habituellement des mégots de 6 à 8 livres. Un bon frottement sec est un bon ajout avant de commencer le processus de cuisson, mais au fil des ans, je suis devenu un fan de la saveur du porc rôti lentement qui se développe naturellement avec de basses températures et une combinaison de bois de chêne et de pomme pour la chaleur et la fumée . Si vous cuisinez lentement et avec du bon bois, le frottement est une bonne saveur mais pas l'attraction principale. Lorsque le porc est cuit à 190 degrés environ, vous devez le tirer et le plus tôt possible mettre une belle sauce à base de vinaigre dessus pour qu'il pénètre dans la viande et crée une saveur merveilleuse qui explose dans la bouche.
Les deux ont raison. La manière du chef Daryl est la façon dont je fais cuire mes rôtis, juste un peu différent, mais sa manière présente également la capacité du collagène à fondre et la viande ne sèche pas. Vous avez donc de la viande humide avec du collagène décomposé.
Je fais frire le rôti à feu moyen / élevé dans mon four hollandais sur la cuisinière pendant que mon four se réchauffe à une température de gril basse. Une fois doré, je braise le liquide (j'utilise du bouillon de bœuf car je le préfère au vin). Ensuite, je le place dans le four et abaisse la température à 200 et cuit pendant des heures jusqu'à ce que je puisse voir le collagène fondre.
Je l'ai également fait cuire dans l'autre sens (température plus élevée) et j'ai obtenu le même résultat mais la viande était, en effet, plus dure à chaque fois.