J'ai vu les termes "vierge" et "extra vierge" sur les bouteilles d'huile d'olive. Que signifient ces termes et comment affectent-ils la saveur et les propriétés de cuisson de l'huile?
Réponses:
Aux États-Unis, "extra vierge" n'est pas un terme légalement protégé - certaines des choses vendues sous le nom d'EVOO ici ne passeraient jamais, jamais comme ailleurs.
De Wikipédia :
Côté cuisine, la substance extra vierge est mieux utilisée dans les situations où elle ne sera pas très chauffée. Les sauces à salade, les huiles de trempage, la finition d'un plat, etc. sont là où ça brille.
Il existe typiquement quatre types d'huile d'olive disponibles, avec Extra Virgin étant au sommet de l'arbre de qualité:
L'huile d'olive extra vierge est pressée mécaniquement (vous pouvez voir le terme pressée à froid) plutôt que d'être produite par des moyens chimiques. J'ai un niveau d'acidité inférieur à 0,8%. Il est également goûté pour sa saveur avant d'être certifié.
L'huile d'olive fine ou vierge a une acidité inférieure à 2%. Il utilise souvent des olives plus mûres. Les huiles d'olive à faible acidité extra vierge mais qui n'ont pas passé le test de goût officiel entrent également dans cette catégorie.
L'huile d'olive ordinaire est généralement utilisée pour produire des huiles raffinées au goût fade.
L'huile de grignons est traitée à partir de la pâte laissée après le premier pressage. Il est généralement sans saveur et de mauvaise qualité, généralement utilisé uniquement pour la friture.
L'huile d'olive extra vierge de qualité exceptionnelle est toujours fabriquée sur des presses à main et le coût peut donc être assez élevé.
Le Conseil oléicole international (COI) et le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) ont des normes pour ce qui constitue l'huile d'olive «extra vierge». Il est basé principalement sur des propriétés chimiques mesurables, mais aussi sur des critères "sensoriels" plus subjectifs.
Si vous voulez vraiment découvrir et connaître les détails, il y a une étude récente de l' UC Davis Olive Center que vous devriez lire. Ils ont testé les principales marques nord-américaines d'huile d'olive extra vierge pour voir si elles répondent aux critères pour porter la désignation. Les résultats ont été assez médiocres.
Le document donne beaucoup de détails sur les critères spécifiques. Obtenez le PDF à http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
L'huile d'olive est définie par la teneur en acides gras libres. Moins de 0,8% d'acide le rend extra vierge, moins de 2% est vierge, une teneur en acide de 2% à 3% est "pure". Le pressage à froid est archaïque, lent et salissant (j'ai été impliqué) Le traitement continu avec des centrifugeuses est plus rapide, plus propre et à la même température. Recherchez l'huile qui montre la teneur en acide.
En général, "l'huile d'olive vierge" est du jus d'olive extrait mécaniquement des olives broyées crues. Pour être "extra-vierge", le jus doit provenir de fruits de haute qualité manipulés rapidement et avec soin à basse température.
Malheureusement, les termes «huile d'olive extra vierge» et «huile d'olive vierge» ont généralement très peu de sens. La qualité d'une huile d'olive est très subjective et un manque d'attributs quantifiables utiles rend la réglementation presque impossible.
La saveur et les propriétés de cuisson de l'huile d'olive sont des facteurs de la qualité des fruits et des méthodes de transformation.
Dépend. Extra vierge pourrait signifier une première pression de l'olive. De bonne qualité. Un léger pressage. Pour écraser les olives. Ensuite, les noyaux sont supprimés. Ensuite, un refoulement de la viande pour l'huile. Huile vierge. Ensuite, les noyaux sont pressés. pour l'huile foncée. Ensuite, tout est jeté ensemble et réprimé pour la lie. Mais aujourd'hui, c'est fait différemment. Cela a à voir avec la teneur en acide et la couleur, l'odeur. Les centrifugeuses sont utilisées aujourd'hui.