J'entends souvent des points de vue différents sur cette question - certains disent que la partie la plus chaude du piment est ses graines, mais j'ai entendu certaines sources (sans doute plus crédibles) affirmer que la partie blanche qui retient les graines à la chair est la plus chaude .
Quelle partie du piment est la plus chaude?
Réponses:
L'article de Wikipedia sur Capsicumlit, citant une FAQ sur une page de l'ollege of Agriculture and Home Economics de la New Mexico State University:
La capsaïcine est présente en grande quantité dans le tissu placentaire (qui contient les graines), les membranes internes et, dans une moindre mesure, les autres parties charnues des fruits des plantes du genre Capsicum . Contrairement à la croyance populaire, les graines elles-mêmes ne produisent pas de capsaïcine, bien que la concentration la plus élevée de capsaïcine se trouve dans la moelle blanche autour des graines.
Cisneros-Pineda et al. mesuré par chromatographie en phase gazeuse la teneur en capsaïcine et dihydrocapsaïcine dans le péricarpe, le placenta et les graines de sept cultivars de piments et les résultats le confirment:
Pour la dihydrocapsaïcine, la différence n'est pas si grande, mais le placenta a toujours une concentration plus élevée.
En termes de concentration compte tenu de la masse fraîche, la différence ne sera pas aussi dramatique car si les graines perdent environ la moitié de leur masse en séchant, le placenta perdra 90%.
Les graines et la membrane peuvent contenir de la chaleur. Bien que je crois que les experts qui disent " c'est la membrane " mon expérience est qu'il est plus facile de contrôler la chaleur en retirant les graines et la membrane et en ajoutant des graines pour atteindre votre "niveau de chaleur" cible dans n'importe quelle recette. .