Quels sont ces petits cristaux dans mon fromage?

Dans du Cheddar mûr, en coupant avec un couteau, j'ai remarqué de minuscules cristaux.

Quels sont ces cristaux sont-ils un signe de bon Cheddar ou pas?

Pour citer On Food and Cooking (Harold McGee), page 63, à propos des cristaux de Cheddar:

Dans le Cheddar vieilli, il y a souvent des cristaux de lactate de calcium, formés lorsque les bactéries en cours de maturation convertissent la forme habituelle d'acide lactique en son image miroir moins soluble ("D").

Dans les fromages bleus:

Les cristaux blancs souvent visibles contre la moisissure bleue d'un Roquefort, ou détectables dans l'écorce d'un camembert, sont du phosphate de calcium, déposé parce que les moisissures du Penicillium ont rendu le fromage moins acide et les sels de calcium moins solubles.

Et, dans d'autres fromages affinés:

Dans le parmesan, le gruyère et le gouda vieilli, les cristaux peuvent être du lactate de calcium ou de la tyrosine, un acide aminé produit par la dégradation des protéines qui a une solubilité limitée dans ces fromages à faible teneur en eau.

Donc, fondamentalement, il existe une variété de sels présents dans le lait et formés à partir du lait par l'action des bactéries et des moisissures. Lorsque le fromage sèche et que les micro-organismes affinés agissent sur le fromage, ces sels tombent de la solution et cristallisent. Personnellement, j'aime la légère texture cristalline présente dans les fromages vieillis, car elle vient presque toujours avec une saveur robuste et mûre.