Convertir les mesures basées sur les semences en pré-moulu?

Je veux utiliser une recette qui donne des mesures d'ingrédients basées sur les graines d'épice. Mon épicerie locale ne contient pas au moins la moitié des ingrédients sous forme de semences. Mais le magasin ne les ont pré-sol. Comment puis-je traduire les mesures de cette recette en quelque chose que je peux réellement acheter?

Ingrédients:

• 1 1/2 piments chipotle séchés, équeutés, hachés
• 2 cuillères à soupe de poivre rose
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1/4 cuillère à café de graines de cumin
• 2 cuillères à café de sucre brun foncé
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à café de moutarde en poudre

En savoir plus http://www.bonappetit.com/recipes/2011/07/chipotle-rub#ixzz1Qo0PBoPp

Convertir des épices entières en épices moulus n'est pas aussi simple que de faire correspondre les poids. Les épices moulues ont une saveur distinctement différente de l'ensemble. La fraîcheur de la mouture affectera également le goût de manière considérable ainsi que le soin avec lequel ils ont été stockés. Lorsque l'épice est fraîchement moulue, sa saveur intense est très forte. Vous réduirez donc légèrement la quantité que vous utilisez. Cependant, les épices moulues perdent rapidement des parties de leur saveur. Le goût change et vous constaterez que vous finirez par utiliser plus que les états de recette afin d'obtenir un goût similaire. Cependant, vous n'aurez jamais exactement le même goût, la mouture change l'épice.

La meilleure solution consiste à essayer d'obtenir un approvisionnement complet en épice à partir d'un magasin en ligne. Vous pouvez ensuite les utiliser entiers ou les broyer vous-même, au fur et à mesure des besoins.

La bonne façon de le faire, bien sûr, est en poids. Donc, si vous êtes prêt à faire des recherches pour déterminer combien pèse une cuillerée à thé de graines de fenouil et si vous avez une balance suffisamment précise, vous pouvez peser la même quantité d’épices moulues. À défaut, j'utiliserais environ 20% de moins pour expliquer le fait que les épices moulues sont plus compactes que les graines. (Je viens de confirmer cela pour le cumin - une cuillère à café de graines entières pèse 1,95 grammes et une cuillère à café de sol pèse 2,5 grammes). D'un autre côté, si vous pensez que les épices moulues ne sont peut-être pas aussi fraîches et piquantes, vous voudrez peut-être utiliser la quantité totale pour contrecarrer quelque peu cela.

Pour les herbes feuillues (sur lesquelles vous n'avez pas posé de question), la suggestion typique est d'utiliser moitié moins.

Voici un très bon tableau: Calculatrices de conversion culinaire . Il a toute une liste d'épices. Comme mentionné précédemment, vous devez comparer le poids des épices entières et moulues.

En outre, les épices fraîchement moulues sont mille fois plus savoureuses que les épices achetées déjà moulues!

Voir le lien vers les ressources du chef pour des informations à jour. Pour vous protéger contre la pourriture de lien, l'état actuel du tableau (avec les lignes sans valeurs supprimées) est ci-dessous:

Spices Oz per Cup Tbl per Oz tsp per Oz ------------------------ --------- ---------- ---------- Ajwain 2.40 6.67 20 Allspice, Ground 3.37 4.75 14.33 Anise, Ground 4 12 Anise Seeds 3.56 4.50 13.5 Annato Powder (Achiote) 5.19 3.10 9.25 Basil, Ground 2.67 6 18 Bay Leaves 1.33 36/oz Bay Leaves, Ground 3.79 4.20 12.66 Caraway, Ground 5 15 Caraway Seed 4.10 3.90 11.70 Cardamom, Ground 3.31 4.80 14.50 Cayenne 3.56 4.50 13.50 Celery Salt 8.42 1.90 5.70 Celery Seed 3.81 4.20 12.60 Celery Seed, Ground 4.00 4.00 12.00 Chervil Leaves 1.12 14.33 43.00 Chili Flakes, Red 2.82 5.67 17.00 Chili Pods, Casabel 9/oz Chili Pods, Arbol 50/oz Chili Pods, Guajullo 5/oz Chili Pods, Japones 80/oz Chili Pods, Morita 9/oz Chili Pods, Pasilla 2/oz Chili Pods, Paquin 500/oz Chili Powder 3.76 4.25 12.75 Chinese 5 Spice 3.76 4.25 12.75 Chives 34 46.67 140 Cinnamon 4.09 3.92 11.75 Cloves, Ground 3.69 4.33 13 Cloves, Whole 3.00 5.33 16 Coffee, Espresso Grind 2.82 5.67 17 Coriander, Ground 3.35 4.78 14.33 Coriander Seeds 2.29 7 21 Cream of Tartar 6.40 2.50 7.50 Cumin, Ground 3.38 4.73 14.20 Cumin Seeds 3.84 4.17 12.50 Curry Powder 3.62 4.42 13.25 Dextrose, Powdered 3 9 Dill Seed 3.69 4.33 13 Dill Weed 1.70 9.42 28.25 Epazote 1.60 10 30 Fennel, Ground 3.72 4.30 12.90 Fennel Seed 3.69 4.33 13 Fenugreek Seed 6.19 2.58 7.75 Fermento 4 12 Flour, AP 4.25 Garlic, Granulated 5.65 2.83 8.50 Garlic Powder 4.49 3.57 10.70 Garlic Salt 8 2 6 Ginger 3.25 4.92 14.75 Herbs du Provence 1.45 11 33 Hibiscus Flowers 40/oz Kosher Salt 6.02 2.66 8 Lavender, Dry 1.07 15 45 Mace 3.24 4.93 14.80 Marjoram 1.41 11.33 34 Mint Leaves .53 30 90 MSG 6.40 2.50 7.50 Mustard Ground 3.43 4.67 14 Mustard Seeds 6.40 2.50 7.50 Nutmeg 3.87 4.13 12.40 Onion Powder 3.75 4.27 12.80 Orange Peel 4 4 12 Oregano Leaves 1.71 9.33 28 Paprika 3.84 4.17 12.50 Parsley Flakes .69 23.33 70 Pepper, Black Coarse 3.84 4.17 12.50 Pepper, Black Cracked 4 4 12 Pepper, Black Table Grind 4 4 12 Pepper Flakes, Red Crushed 2.82 5.67 17 Pepper, Szechwan 2 8 24 Pepper, White Ground 4.12 3.88 11.50 Peppercorns, Black 4.57 3.50 10.50 Peppercorns, Pink 7.50 Peppercorns, White 4 4 12 Pickling Spice 5.33 3 9 Poppy Seed 4.80 3.33 10 Pumpkin Spice 3 5.33 16 Rosemary, Ground 2.82 5.67 17 Rosemary Leaves 1.78 9 27 Saffron 1.20 13.33 40 Sage, Ground 1.45 11 33 Salt, Kosher (Diamond Crystal) 4.80 3.33 10 Salt, Kosher (Morton) 8.73 1.83 5.50 Salt, Seasoning (Johnny’s) 8.21 1.95 5.85 Salt, Table 10.13 1.58 4.74 Savory Leaves 2.67 6 18 Sesame Seeds, White 4.37 3.66 11 Sugar, Granulated 6.86 2.33 7 Sugar, Brown 1.5 4.5 Sugar, Granulated 1.5 4.5 Tarragon Leaves 1.30 12.33 37 Thyme, Ground 3.75 11.25 Thyme Leaves 2.29 7 21 Turmeric 4 4 12 Wasabi Powder 2.70 5.75 17.25

Plus d'informations sur: http://www.chefs-resources.com/culinary-conversions-calculators-and-capacities/dry-spice-yields/#ixzz4lE9vGNSg

Essayez ce lien. J'ai aussi beaucoup d'épices séchées et peu d'accès aux fraîches.

http://www.smithandtruslow.com/spice_conversions.php