Je suis cette recette pour faire de la crème brûlée: http://www.masterchef.com.au/creme-brulee.htm
Je suis un peu confus quant au type de crème à utiliser. Ils énumèrent la "crème épaissie" mais parce que ce mélange sera chauffé, devrais-je utiliser "la crème épaissie de cuisson", et est-il possible d'utiliser une version légère de la crème, ou cela changera-t-il le processus de cuisson?
Réponses:
Ce que vous voulez, c'est de la crème avec 35% à 40% de matière grasse du lait, et pas de gélatine ou d'autres stabilisants pour fouetter. Si vous utilisez une crème plus légère, elle n'aura pas la texture riche et crémeuse et la consistance uniformément épaisse que vous recherchez. En fait, si vous utilisez une crème suffisamment légère, elle ne s'épaissira pas correctement.
Nous entrons maintenant dans le royaume trouble des différences de dénomination régionales, en essayant de trouver le type de crème approprié!
En Australie, cela s'appellerait de la crème pure (35-56% de matière grasse laitière) ... ce qui pourrait être la même chose que "la cuisson de la crème épaissie". Lisez l'étiquette et assurez-vous qu'il ne s'agit que de crème, pas de gélatine ou de stabilisateurs de mousse comme la «crème épaissie». Il pourrait également être étiqueté «crème simple» (~ 35% de matière grasse).
En Amérique, nous l'appelons crème lourde, ou crème à fouetter lourde, et elle est définie comme 35% + matière grasse laitière, et est généralement d'environ 38%.
Au Royaume-Uni, une recette que j'ai trouvée utilise un mélange de lait et de "double crème" (crème à 48% + matière grasse laitière). Ils mélangent 100 ml de lait entier + 426 ml de crème double. La teneur finale en matières grasses laitières se situe autour de 40%.
Dans le reste de l'UE, la même procédure semble être la meilleure solution, car je ne peux pas trouver de noms clairs pour les crèmes plus lourdes que la double crème (qui semble être la même qu'au Royaume-Uni).
Edit: Vous pouvez également être en mesure d'obtenir un bon résultat en utilisant une double crème droite. Je regarde une recette française qui l'utilise. Le problème est, bien sûr, que bien que la teneur minimale en matières grasses soit spécifiée, la teneur réelle en matières grasses dans la double crème peut varier considérablement, ce qui peut donner des résultats erratiques.
J'habite dans l'Oregon, aux États-Unis et je peux acheter de la crème à fouetter avec 4 grammes de gras ou 6 grammes, ce qui est plus lourd et, lorsqu'il est utilisé dans la cuisson, prend plus de temps. Les 6 grammes fouettent également beaucoup plus rapidement et nécessitent moins de stabilisateurs.