D'accord, l'extension des sauces qui nécessitent une réduction peut être délicate, mais elle se réduit en fait à un simple problème de physique. Je vais d'abord vous donner la meilleure solution, puis la science derrière.
La solution consiste à utiliser une casserole plus grande et moins profonde et à appliquer une chaleur plus élevée, tout en remuant plus fréquemment. Je monte habituellement d'un quart de pas en chaleur sur la cuisinière; ainsi, de moyen-bas, je passe à moyen, et de moyen à moyen-élevé. L'utilisation des ventilateurs de ventilation de votre poêle peut également aider. Si vous doublez la quantité de liquide que vous réduisez, vous pouvez supposer une augmentation d'environ 50% du temps nécessaire pour le réduire, en suivant ces conseils. Normalement, il faudrait doubler le temps pour réduire la sauce.
Et non, vous ne pouvez pas réduire la quantité de liquide ... si vous doublez la recette, vous devez également doubler le liquide. Le liquide est réduit pour ajouter de la saveur et du corps à votre sauce. Doubler les épices et autres ingrédients sans doubler le vin et le bouillon donnera une sauce trop épicée, manquant de profondeur et qui n'a pas assez de volume. Alternativement, si vous doublez le bouillon et le vin mais ne réduisez pas assez, vous obtiendrez une sauce liquide et fade, car le bouillon ajoute de la gélatine, qui épaissit la sauce.
S'il y a de la viande dans votre sauce réductrice: réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle ait seulement besoin du temps suggéré pour terminer la réduction, puis coupez le brûleur à la puissance suggérée et faites cuire pendant le temps suggéré. L'utilisation d'une température plus élevée entraînera une cuisson excessive de la viande, ce qui la rendra difficile. De plus, l'utilisation d'une sauce partiellement réduite donnera plus de saveur à la viande; puisque les saveurs sont déjà quelque peu concentrées avant d'ajouter la viande, plus pénètrera la viande. En cas de problème, divisez votre recette en lots de taille normale et faites-les cuire sur des brûleurs séparés.
Si vous êtes préoccupé par la durée estimée d'une recette doublée, vous pouvez réduire de la manière spécifiée avant d'ajouter de la viande, puis ajouter de la viande et recommencer.
Maintenant l'explication scientifique:
Le principal problème ici est le taux d'évaporation. Décomposons-le!
Le liquide a besoin de beaucoup d'énergie supplémentaire pour passer du liquide à la vapeur, appelée enthalpie de vaporisation. Pour l'eau, l'énergie nécessaire est 6 fois supérieure à celle nécessaire pour la chauffer au point d'ébullition à partir de la température ambiante. Une fois qu'il atteint le point d'ébullition, il ne peut pas devenir beaucoup plus chaud jusqu'à ce que le liquide ait presque complètement disparu. Cela signifie que le taux d'évaporation est principalement limité par la chaleur rapide, vous pouvez entrer de la chaleur.
Le taux d'apport de chaleur est limité par la puissance fournie au brûleur, mais une deuxième limite vient de la casserole; le taux de transfert de chaleur est proportionnel à la surface, à la conductivité thermique et à la différence de température entre deux surfaces. Augmenter le brûleur le rend plus chaud, ce qui augmente le transfert de chaleur, mais le pot doit encore transférer cette chaleur à un liquide, donc l'utilisation d'un pot plus large et plus conducteur expose plus de liquide à la chaleur. Il répartit également la chaleur sur une zone plus large, empêchant le liquide de surchauffer aussi facilement là où il touche le pot. L'agitation garantit une distribution uniforme de la chaleur, maximisant le transfert de chaleur (en augmentant le différentiel de température) et évitant une surchauffe.
L'évaporation est également entravée par une pression et une forte concentration de vapeur au-dessus de la surface. Cette concentration sera plus élevée s'il y a du liquide a moins de surface (la même quantité de liquide libérée dans un volume plus petit). Ainsi, le liquide dans un pot plus grand augmente le taux d'évaporation. La concentration locale sera également plus élevée si l'humidité est élevée (plus de vapeur d'eau dans l'air) et plus élevée s'il n'y a pas de courants d'air pour disperser la vapeur en ébullition. Ainsi, le fonctionnement des ventilateurs et l'utilisation d'un pot moins profond faciliteront l'évacuation des vapeurs. Un ventilateur de ventilation peut également réduire légèrement la pression, mais cela a plus à voir avec les conditions météorologiques. Dans la transformation des aliments industriels, un vide peut être utilisé pour évaporer les liquides à une température beaucoup plus basse que la normale. Par exemple, c'est ainsi que l'on fabrique du lait en poudre et évaporé.
Enfin, dans un grand pot, la vapeur qui s'échappe peut perdre de la chaleur dans les parois plus froides du pot à mesure qu'il monte, se recondensant et retombant dans le pot. Si le pot se cache, c'est encore plus un problème. Pour cette raison, il est conseillé d'utiliser un pot ouvert sans couvercle. Cet effet peut être utilisé pour évaporer l'alcool d'une sauce tout en conservant la teneur en eau.
Ainsi, pour doubler le taux d'évaporation et maintenir un temps de réduction constant, doubler la puissance fournie au brûleur et augmenter la surface du pot. Bien sûr, vous ne pouvez souvent pas doubler la puissance du brûleur sans brûler le liquide ... vous devez donc utiliser un pot plus grand et augmenter la chaleur autant que vous le pensez. Si vous remuez suffisamment et grattez les côtés du pot, vous pouvez vous en sortir un peu.