Comment s'appelle cette technique de la cuisine française, où "un morceau de viande de faisan est cuit entre deux tranches de veau, qui sont ensuite jetées?"

Un célèbre physicien Murray Gell-Mann a comparé une machinerie théorique de la théorie de la physique des hautes énergies à une technique de la cuisine française, qu'il a décrite ainsi:

... une méthode parfois employée dans la cuisine française: un morceau de viande de faisan est cuit entre deux tranches de veau, qui sont ensuite jetées

Cette phrase est très souvent citée dans la littérature sur la physique des hautes énergies. Vous pouvez par exemple lire la conférence Nobel de David Gross (lauréat en 2004) ici , dans laquelle il cite cette phrase.

Je me suis toujours demandé quel goût aurait ce morceau de cuisine française, mais je ne pourrais jamais le commander dans les restaurants français jusqu'à présent car je ne sais même pas comment cela s'appelle!

Alors s'il vous plaît, bonnes personnes à cooking.stackexchange, dites-moi comment on l'appelle et comment ça a le goût!

Je suis sûr qu'il 1. n'a pas de nom et 2. est obsolète.

J'ai lu cette technique dans un livre sur la cuisine anglaise traditionnelle (il s'avère qu'elle était très similaire à la cuisine française il y a quelques siècles). À l'époque, la viande était toujours rôtie au feu de bois. Le feu est une source de chaleur chaude et inégale, et il y avait toujours d'énormes morceaux de viande dans une cuisine de château, il était donc normal que l'intérieur du rôti soit soumis, tandis que l'extérieur était pratiquement ruiné. Ils ont donc utilisé la bonne et éprouvée technique pour emballer le rôti, cuire plus longtemps que cela n'aurait été possible avec de la viande non emballée (qui a aidé le cœur cru), puis jeter l'emballage en ruine. Comme l'ingrédient le plus abondant dans la cuisine d'un noble était la viande (au moins en Angleterre - peut-être que les Français en ont la recette malgré la meilleure disponibilité des légumes?), C'était juste un outil pratique pour faire le travail.

De nos jours, nous n'avons pas besoin de faire cela. Un four moderne rôtit beaucoup mieux. Il existe d'autres matériaux d'emballage moins chers disponibles pour ceux qui veulent en utiliser un. Je suppose que certains chefs peuvent le faire revivre parce qu'il semble si inhabituel, il est garanti d'attirer l'attention. Cela pourrait valoir la peine de manger, mais franchement, si je voulais savoir comment le faisan cuisinait avec les goûts de veau, je choisirais une recette qui ne jette pas le veau.

Quant au nom: Le livre auquel je fais référence (" La cuisine d'Angleterre " d'Elisabeth Ayrton) est basé sur de très bonnes recherches. L'auteur publie des recettes médiévales à partir de manuscrits textuellement, etc. Elle explique également de nombreux points, donne un aperçu historique, etc. point, elle décrit la pratique. Par exemple, elle explique «mousser» (verser la pâte sur le joint presque cuit) dans le même paragraphe qu'elle se réfère à l'emballage.