La viande du déjeuner est visqueuse à l'extérieur?

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Parfois, lorsque j'achète des morceaux de viande pour le déjeuner, au supermarché, ils deviennent rapidement visqueux à l'extérieur. Quelle que soit la date indiquée par l'autocollant.

J'effectue des tests de goût, d'odeur et de décoloration visuels, mais les coupes de viande semblent répondre à tous ces critères.

Est-ce un signe qu'il est sur le point d'expirer? Aussi, pourquoi devient-il gluant?

FYI: Cela se produit sur le poulet Dietz BBQ, et cet autre morceau de poulet que je reçois de Costco.

food-safety chicken sandwich

— chrisjlee
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Je me suis également posé la question. Beaucoup de viandes à déjeuner semblent accumuler une boue blanche peu attrayante sur eux. Cela ne ressemble pas à la décadence. Peut-être que la graisse en a fondu à la température ambiante et s'est solidifiée à la surface du réfrigérateur?

— Sobachatina

@Sobachatina quelque chose ne va pas si vos viandes à déjeuner arrivent à température ambiante (ou n'importe où près).

— derobert

Wahoo 10 000 vues! Dommage juste 7 votes positifs :(

— chrisjlee

Je pense que cela vient de la machine à trancher. Essayez d'en prendre tôt le matin. J'ai trouvé que le stockage dans l'emballage en papier à l'extérieur du sac en plastique évite la boue. Je préfère une viande de déjeuner plus sèche qu'une viande visqueuse.

— Chloé

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J'ai eu Capicollo qui avait 4 mois, pas de boue, pas de moisissure, très bien. Mais alors j'ai eu Capicollo du même endroit et après seulement 1 mois, et il y avait de la boue. Mais quand j'ai vérifié ailleurs dans le colis, il y avait aussi de la moisissure. Ainsi, la boue et la moisissure semblaient aller de pair, probablement en croissance parce que la viande dans le deuxième cas n'était pas manipulée correctement. Après cette expérience, je ne mange jamais de viande de charcuterie visqueuse, car cela montre clairement que quelque chose ne va pas

— Nicholas Pipitone

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Le taux de boue d'un morceau de nourriture a à voir avec la quantité de surface qu'il a. À chaque point, la surface d'un aliment est un point d'entrée pour les bactéries. Puisqu'il y a toujours des bactéries sur n'importe quel ustensile ou machine de découpe, chaque morceau de viande coupé a été ensemencé avec une culture bactérienne. Bien que cela ne puisse pas vous tuer ou vous rendre visiblement malade, la boue provient de microbes qui stresseront votre système immunitaire qui pourrait se battre contre d'autres choses à la place. À moins que ce ne soit des haricots de l'OTAN ou des huîtres, la boue sur la nourriture n'est pas bonne. Si la charcuterie s'amincit rapidement, cela peut être dû au fait que l'épicier ne nettoie pas correctement la machine ou que la réfrigération de quelqu'un n'est pas assez froide, 5 à 10 degrés F trop chaud.

— Adam S
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Je suis un peu sceptique: si la viande du déjeuner a été manipulée correctement, il ne devrait pas y avoir suffisamment de bactéries pour produire de la boue avant la date de péremption.

— Cascabel

@Cascabel, il est facile pour les employés de penser qu'ils suivent correctement les instructions, mais ils font des erreurs et ne le savent pas. Il ne devrait pas y avoir de vase; il a probablement été mal géré

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Oui, mais ce n'est pas facile pour eux de le faire tout le temps , et c'est quelque chose qui arrive souvent, pas seulement dans des cas exceptionnels.

— Cascabel

@Cascabel Peut-être au contraire, si c'est faux une fois, ça peut être faux à chaque fois. Si quiconque est en quart de travail au moment où vous magasinez fait quelque chose de mal, il est possible que toutes les viandes aient une durée de conservation plus courte, à chaque fois. Totalement spéculation, mais possible. J'ai noté dans mon autre commentaire que j'avais un Capicollo qui était devenu visqueux et moisi beaucoup plus tôt qu'il n'aurait dû, ce qui indique que quelque part le long de la ligne, il a certainement été mal géré. C'est peut-être moi. De même, c'est peut-être l'OP et ils ne réalisent pas qu'ils gardent leur viande trop chaude trop longtemps à chaque fois qu'ils vont faire du shopping.

— Nicholas Pipitone

Pourrait être. Mais il y a aussi une explication très simple qui n'implique personne de gâcher.

— Cascabel

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Je pense que ce n'est souvent que de la boue grasse / protéinée. Malheureusement, il sera difficile de distinguer la boue grasse / protéique sûre de la mauvaise boue bactérienne, c'est donc probablement une autre fois où vous devrez utiliser votre meilleur jugement.

S'il est bien avant la date de péremption et a été manipulé correctement, il ne devrait pas y avoir de détérioration dangereuse. Il ne devrait certainement pas y avoir suffisamment de bactéries pour former une boue visible à ce stade. Le fait que cela se produise régulièrement (je l'ai vu) ajoute une confirmation supplémentaire qu'il ne s'agit pas seulement de viande isolée mal manipulée.

D'un autre côté, la viande de déjeuner a souvent subi un traitement mécanique assez important. Il est également souvent compressé. Cela va briser la structure de la viande et faciliter la sortie des graisses et des protéines une fois tranchées. Une fine couche de graisse et de protéines à la surface se sentira certainement comme de la boue.

Je n'ai pas de source pour confirmer que c'est précisément ce qui se passe avec la viande de déjeuner, malheureusement. Cependant, j'ai remarqué de la boue plus sur la viande de déjeuner à surface lisse qui semble plus transformée, et moins sur la viande avec une texture plus naturelle, donc cela semble tout à fait plausible.

— Cascabel
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Ce sont des bactéries qui forment de la boue et la viande peut être contaminée de plusieurs façons, depuis vos matières premières jusqu'à la manipulation, la cuisson ou le nettoyage.

Il existe plusieurs types de bactéries comme le Leuconostoc. Au fur et à mesure que ces bactéries se reproduisent, elles dégagent un gaz qui fait gonfler les emballages, cela ne vous fera pas de mal mais ça a l'air mauvais. Cela se produit généralement entre 30 et 60 jours

— Eustolio Cruz
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Je crois fermement que la minceur des viandes tranchées autrement saines résulte de l'eau ajoutée pendant le traitement. Le transformateur / fabricant alimentaire s'efforce d'injecter autant d'eau que possible dans le produit ... parce que vendre de l'eau à ses clients ajoute à leur résultat net, et très bien.

Voici quelques informations à prendre en compte lors de la recherche de sources de ce type de slime:

Lipides: 1 gramme = 9 calories
Protéines: 1 gramme = 4 calories
Glucides: 1 gramme = 4 calories

Armé des données ci-dessus, vous pouvez commencer à interpréter l'étiquette sur le produit. Voici un lien vers l'étiquette du poulet Dietz et Watson :

Voici les ingrédients de la page liée (au moment où j'écris ceci, 10 juin 2016):

Poitrine de poulet, eau, miel, contient moins de 1,5% de sel, protéine de soja isolée, sucre, lait écrémé en poudre, phosphate de sodium, chlorure de potassium. Enrobé de sucre, de poudre de tomate, de paprika, de dextrose, de sel, d'oignon et de poudre d'ail, de solides de vinaigre, de maltodextrine, d'extraits d'épices, de saveur de gril (à partir d'huile végétale), d'amidon de maïs modifié, de solides de sirop de maïs, brunis dans de l'huile de canola.

Notez que la poitrine de poulet (qui à l'état naturel et cuit contient une proportion importante d'eau) représente au moins 50% du produit. L'eau ajoutée est l'ingrédient suivant et représente certainement 45% ou plus du produit.

Pour en revenir à l'étiquette, faisons un peu de calcul. D'après l'étiquette, chaque portion de 56 grammes contient environ 3/4 gramme de sel ... de l'eau salée est «injectée» (probablement aspirée sous vide) dans le poulet pendant le traitement.

Cela laisse 55,25 grammes pour la portion. (Les entrées en italique exécutent des sous-totaux du poids.)

D'après l'étiquette, chaque portion de 55,25 grammes contient environ 2,0 grammes de matières grasses, soit 8 calories (2 grammes * 9 cal / gramme). Sous-total des calories en cours d'exécution: 18.

Cela laisse 53,25 grammes de la portion, qui est composée de glucides, de protéines et d'eau.

D'après l'étiquette, chaque portion de 53,25 grammes contient environ 2,0 grammes de glucides (sucre) ou 8 calories (2 grammes * 4 cal / gramme). Sous-total des calories en cours d'exécution: 26.

Cela laisse 51,25 grammes de la portion, qui est composée de protéines et d'eau.

De l'étiquette, chaque portion contient 12,0 grammes de protéines. Les calories provenant des glucides sont égales à 48 (12 * 4). , sous-total 76). Sous-total des calories en cours d'exécution: 74. (Ceci est proche de la valeur sur l'étiquette; la ruse autorisée garantit que les chiffres des composants sont rarement exactement exactement le nombre annoncé pour le produit alimentaire).

Cela laisse 39,25 grammes de la portion, qui est presque totalement de l'eau ... dont une partie fait partie intégrante de la viande (sinon sa texture serait saccadée, ou pire).

L'étiquette indique qu'au moins 28 grammes du produit sont du poulet; ces 28 grammes comprennent l'eau qui fait naturellement partie intégrante de la viande.

Devinez ici, mais chaque portion de cette poitrine de poulet en tranches n'est pas inférieure à 1/3 d'eau ajoutée, qui commence à `` perdre '' une fois l'emballage ouvert. (Certains transformateurs appellent cela un bouillon, une marinade ou un terme de marketing similaire. C'est de l'eau salée ajoutée. Période.) Les «fabricants» de ces aliments introduisent autant d'eau supplémentaire dans le produit qu'ils le peuvent ... parce que leur profit est plus, plus ils vendent de l'eau au client.

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Vous pouvez vous débarrasser de l'excès d'eau assez facilement en plaçant la viande du déjeuner entre des couches de serviettes en papier et en allant au micro-ondes pendant une courte période.

Ou achetez de la viande de meilleure qualité que la merde préemballée dans les chaînes de magasins d'alimentation. Hillshire Farms sont les pires contrevenants en ce qui concerne les viandes froides en tranches. Les viandes fraîchement tranchées de Dietz et Watson (du comptoir de charcuterie / boucherie de service) ont moins d'eau injectée que leurs produits tranchés / emballés.

— Larry
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C'est un calcul impressionnant. Mais il manque le point. Premièrement, l'eau ne rend pas les choses gluantes. Cela les rend humides et les gens font généralement la distinction entre ceux des descriptions. Deuxièmement, le PO a clairement indiqué que cela se produit "parfois". La viande que vous décrivez a toujours la même teneur en eau. Si c'était l'eau, elle serait toujours visqueuse. Mais l'OP décrit un écart par rapport à la texture de surface habituelle.

— rumtscho

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Croyez-vous honnêtement que sur une poitrine de poulet, près de la moitié de la poitrine est additionnée d'eau? Je ne pense pas qu'il soit physiquement possible de faire et de conserver un morceau de viande solide. Où obtenez-vous ces données?

— Catija

Si vous regardez les valeurs nutritionnelles standard de l'USDA pour la poitrine de poulet et faites les mêmes calculs (en supposant que tout ce qui est mis à part les graisses / protéines / glucides est de l'eau), vous concluriez que c'était 65% d'eau. Dans vos calculs, vous vous êtes retrouvé avec au total 71% d'eau. Cela ne prend pas en charge votre affirmation «comprend certainement 45% ou plus du produit»; cela ressemble plus à 6%.

— Cascabel

@rumtscho. J'ai remarqué cette même sensation visqueuse avec de nombreuses marques de viandes à déjeuner commercialisées. Si vous voulez faire l'expérience de la sensation, essayez l'un des produits de viande de jambon en tranches de Hillshire Farms. Ces viandes en tranches avaient beaucoup moins d'eau et avaient meilleur goût. Une courte séance au micro-ondes, avec beaucoup de serviettes en papier pour absorber l'eau, vous aidera dans une pincée.

— Larry

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Je sais qu'elle est transformée et que la viande transformée peut être visqueuse. Je ne conteste pas cela. Je conteste, plus précisément, votre affirmation selon laquelle "l'eau ajoutée ... contient certainement au moins 45% du produit". Votre calcul fournit une limite supérieure de 71% sur la quantité d'eau dans ce poulet transformé, et répéter le même calcul sur le poulet non transformé donne une limite supérieure de 65%. Étant donné que cela commence avec du poulet et n'ajoute pas de quantités importantes de quoi que ce soit à part de l'eau, il n'y a aucun moyen qu'il ait 45% d'eau ajoutée.

— Cascabel

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Si votre viande de déjeuner contient de la boue blanche, jetez-la! La boue blanche est la Listeria, une bactérie qui peut être mortelle, particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes.

— Mia
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J'ai pu constater que la listeria se trouve en effet parfois sur les charcuteries et constitue un risque particulièrement pour les femmes enceintes, les nourrissons, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. FDA sur Listeria . Je n'ai pu trouver aucune mention de listeria gaine de boue, blanche ou autre. Pourriez-vous fournir une source?

— Jolenealaska