Bifteck précuit dans un sac, des suggestions?

J'ai essayé quelque chose le week-end, et cela semblait bien fonctionner, alors j'ai pensé demander des commentaires.

Nous avions prévu de faire du steak pour le dîner, et il s'est avéré qu'il venait dans un emballage en plastique sous vide. Donc, avant d'ouvrir le sac, je l'ai laissé tomber dans de l'eau chaude (environ 170F) pendant quelques heures. La température a évidemment fluctué un peu, mais je l'ai complétée de temps en temps avec de l'eau chaude.

J'aime mon steak "légèrement grillé", donc à peu près "bleu". Sortez donc le sac, dans un peu d'huile, puis dans la casserole (très chaude). Peut-être 60 secondes de chaque côté (probablement même pas tant que ça). En dehors. Reposé. Manger.

Il était très doux - et peut-être prévisible "chaud" - ce qui était différent car "bleu" peut finir par être assez froid. C'était très tendre cependant.

Donc, à ma question - des améliorations suggérées sur la technique? Serait-il avantageux de garder le steak dans l'eau plus longtemps? (Je pense essayer une période de 24 heures ensuite).

Un inconvénient est que la marinade de la viande (dans le sac) n'est pas possible - donc une viande de bonne qualité avec une bonne saveur est un must.

steak sous-vide

— Bruce
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Intéressant, je n'ai jamais pensé essayer de le faire cuire dans les emballages des supermarchés, mais je suppose que ce n'est pas très différent de l'emballage sous vide pour sous vide . Je vais devoir l'essayer.

— ElendilTheTall

Salut Elendi - oui, je n'ai pas de machine à emballer sous vide - mais j'ai vu d'autres choses faites dans un bain d'eau - donc c'était un peu impulsif du moment. Et précisément parce qu'il était emballé sous vide - généralement, les choses que nous obtenons sont juste sur un plateau avec du film alimentaire.

— Bruce

Vérifiez quel type de plastique est utilisé, assurez-vous que celui-ci peut supporter la chaleur sans plastifier, etc.

— derobert

Réponses:

Vous avez fondamentalement réinventé la cuisine sous-vide pour le steak. Le steak est la nourriture la plus facile à cuire sous vide. Vous pouvez trouver de nombreuses ressources le décrivant sur le Web, mais voici quelques notes

1) 170F pendant 2 heures a sans aucun doute laissé votre steak très bien fait. Pas un problème si c'est comme ça que vous l'aimez, mais pas non plus nécessaire. Vous pouvez obtenir une cuisson moyennement rare en cuisinant dans la gamme 130-135F pendant deux heures. La cuisson sous vide en dessous de 130F (nécessaire pour obtenir un steak rare) n'est pas recommandée pour des raisons de sécurité, car des températures aussi basses peuvent encourager la croissance de bactéries dangereuses.

2) Avec le sous-vide, il n'est pas nécessaire de reposer un steak après l'avoir saisi. Les steaks grillés au repos sont nécessaires pour donner le temps à la chaleur de se déplacer de l'extérieur du steak au centre et de le faire cuire à la température souhaitée. Avec le sous-vide, vous avez déjà fait ça dans l'eau.

3) Avec une configuration sous vide impromptue comme la vôtre, vous ne voudrez probablement pas cuisiner plus de quelques heures. Vous risquez que votre température devienne trop basse pendant la nuit, puis vous êtes dans les plages bactériologiquement dangereuses. Vous pouvez obtenir de très bons effets en cuisinant plus longtemps (j'ai eu hier soir un steak de jupe mariné qui était incroyable), mais vous devriez probablement le faire avec un équipement motorisé. Il y a des machines à sous-vide à la maison disponibles (un peu cher) ou vous pouvez construire les vôtres. Il existe des dizaines de plates-formes différentes décrites sur le Web. J'ai construit le mien pour environ 100 $.

4) Les temps de cuisson plus longs sont de toute façon meilleurs pour les coupes plus dures. Si vous cherchez juste à faire des ribeyes et des lanières, alors deux ou trois heures, c'est bien.

5) Vous pouvez faire de la marinade, mais évidemment pas dans des sacs de supermarché (sauf si les marinades du supermarché, par exemple le filet de porc). Pour ce faire, vous devez soit acheter un scellant sous vide (pas trop cher), soit être intelligent en aspirant l'air du sac ziploc et en le scellant très étroitement.

— Dave Griffith
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merci pour le commentaire Dave. En ce qui concerne le steak lui-même, il n'était pas bien fait ou quelque chose comme ça - en effet, il n'y avait aucun changement de couleur. C'était encore très rare - visuellement "brut" - après le bain. Peut-être que je me trompe dans mes calculs - il faisait environ 70 ° C (ce à quoi je ne m'attendrais pas à "cuire" beaucoup la viande). Peut-être que mon thermomètre doit être vérifié :-) J'aime bien le commentaire sur d'autres choses - il y a beaucoup d'autres choses qui viennent des emballages sous vide du supermarché. Et j'aime l'idée d'un appareil alimenté - je vais enquêter là-dessus.

— Bruce

Oh, et je l'ai grillé après l'avoir baigné - d'où le reste. Diriez-vous que le reste n'est pas nécessaire même si je le grille? Cela aiderait beaucoup à le servir "chaud". (Ma femme se plaint que le steak est parfois trop froid.)

— Bruce

70C est un peu moins de 160F .. Toujours bien fait, mais pas aussi mauvais que 170F. Personnellement j'aime bien le mien un peu moins de 140F. Voir en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) pour certaines cibles

— Ray

Il y a un certain désaccord quant à savoir si un repos est nécessaire ou non avec sous vide. Je dirais que vous voulez vous reposer après avoir grillé, car les fibres musculaires se détendent en refroidissant, ce qui leur permet de retenir plus d'humidité. Coupez trop tôt, tout déborde et votre steak est sec. Lorsque je ne brûle pas après le bain, je laisse tomber ma viande dans un bain-marie à 120F (eau chaude du robinet pour moi) pendant environ 10 minutes pour un repos contrôlé, obtenant des résultats succulents optimaux.

— Ray

Quelle était la température du steak avant de l'ajouter à l'eau? S'il faisait très froid (ou gelé), cela pourrait expliquer votre cuisson. De plus, plus le steak est cuit longtemps, plus le collagène (tissu conjonctif dur) se transforme en délicieuse gélatine. Comme l'a laissé entendre @Dave, certaines coupes de viande (généralement plus dures) commencent avec plus de collagène que d'autres et bénéficient ainsi de temps de cuisson plus longs. Enfin, vous pouvez même utiliser un bon chalumeau au lieu d'une casserole / grill pour saisir l'extérieur de la viande (c'est plus rapide et permet moins de nettoyage).

— ESultanik

Comme d'autres l'ont dit, c'est sous vide . Une chose à retenir est que les viandes sous vide sont généralement mises en sac juste avant d'entrer dans le bain-marie (souvent avec des arômes et des aromatiques). Si vous achetez de la viande du boucher dans un sac cryovac, il est très probable qu'il ait vieilli dans ce sac pendant un certain temps, ce qui peut créer des composés vraiment géniaux et malodorants. C'est une odeur caractéristique de viande cyrovac - ce n'est pas une bonne odeur, et elle se dissipe rapidement au contact de l'air, mais je ne voudrais pas cuisiner dans un bain.

Donc, suggestion - si vous aimez cette technique (et elle est géniale), achetez un aspirateur sous vide et remballez votre viande avant de la baigner!

— Beejamin
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