Comment rendre la croûte de pizza fine et élastique à la fois?

Pour le titre: je ne sais pas si "élastique" est le mot parfait ici, donc quelqu'un le connaît mieux - mettez-le dans le commentaire.

J'aime la croûte mince de pizza, mais quand je l'ai faite moi-même, c'était dur et rigide - pas très agréable à manger.

Je sais que faire une pâte n'est pas une tâche facile, mais j'aimerais entendre vos conseils. À quoi faut-il faire attention pour éviter une croûte dure et raide?

J'ai entendu parler de mettre une casserole avec de l'eau dans le four pour augmenter l'humidité. Que diriez-vous de l'existence d'huile dans la pâte, cela change-t-il quelque chose? Que diriez-vous du type de farine?

J'utilise généralement une pâte assez humide et j'ajoute également de l'huile. L'une des clés est de garder le pétrissage au strict minimum. Cela donne une pâte plus légère car elle a plus de bulles d'air - le pétrissage les tue. Quant au type de farine, j'aime le type '00', mais il y a des avantages à d'autres types de farines - car 00 absorbe moins d'eau.

Si vous voulez lire un guide complet de nombreux facteurs, cela vaut la peine d'être lu ...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Soyez prudent avec la température et le temps de cuisson. Cuire à la température la plus élevée disponible (250C dans mon four) pendant environ 10 minutes. Recherchez la couleur dorée. Quand il devient agréable, ton brunâtre, c'est trop tard.

Un œuf peut aider à garder les choses humides et donc plus élastiques. Je soupçonne que le pétrole n'aidera pas beaucoup, mais je n'ai pas comparé.

Une excellente astuce pour pizza est de chauffer une poêle en fonte à feu élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, de gifler la pizza et de la fourrer sous le brolier juste assez longtemps pour faire fondre le fromage. Cela fait cuire la croûte comme un vrai four à pizza, qui est généralement quelque chose comme 600-800 * F.

J'utilise également de la farine '00' avec une pierre à pizza, préchauffée au four pendant environ 30 à 45 minutes au plus chaud du four.

J'ai entendu dire que les soucoupes en terre cuite peuvent être utilisées comme des pierres à pizza bon marché, mais la mienne était un cadeau et fonctionne bien - la seule difficulté que j'ai est d'obtenir des pizzas dessus sans coller

Je ne peux pas en dire assez: vous devez avoir une structure de gluten forte dans votre pâte, sinon elle déchirera / déchirera / etc. Une pâte plus fine (plus visqueuse / humide) peut aider à cela, mais ce n'est généralement pas suffisant. La structure du gluten donne à la pâte sa nature extensible, solide et élastique.

L'huile aide car elle aide la croûte à frire uniformément et l'empêche de coller. N'incluez pas trop car cela décompose la force de votre structure de gluten.

Si vous voulez que la pâte soit solide et extensible avant de la cuire :

Ce qui fonctionne le mieux pour moi, c'est d'utiliser une farine riche en gluten (comme la farine à pain, et parfois j'ajoute même plus de gluten) et de pétrir le diable de la pâte. Cela crée une structure de gluten très solide qui peut passer le test de la vitre .

Si vous voulez que la croûte finale cuite soit plus molle ou "élastique" et plus pliable :

Vous voulez probablement des bulles dans la pâte. Pour ce faire, faites une pâte à levure et laissez-la lever un peu avant la cuisson (par opposition au pain rapide, en utilisant de la levure chimique ou du bicarbonate de soude pour faire des bulles). Pétrir beaucoup la pâte. Ajouter trop d'huile peut faire «croître» la croûte dans son propre jus, mais vous en voulez assez pour la garder humide. Une chose que je fais est de cuire partiellement la croûte avant de mettre les garnitures (environ 5 minutes - juste pour la rendre un peu ferme). Ensuite, j'ajoute les garnitures. Si vous voulez que la croûte soit plus molle, mettez un peu d'huile ou de beurre sur l'extérieur de la croûte (les bords et même le fond, mais pas où la sauce sera). Cela l'empêchera de se dessécher. Vous pouvez également essayer de faire cuire la pâte à une température plus basse pour la faire plus comme un pain et moins comme un cracker - mais vous devrez expérimenter avec cela.

Quant au pétrissage de la pâte: pétrissez-le beaucoup, mais laissez-le lever. Ensuite, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour le maintenir plat. Les bulles ne sont pas mauvaises - de petites bulles peuvent aider votre pâte à se plier.