Effet des techniques de cuisson du riz

J'ai rarement mangé du riz en grandissant et je n'ai commencé à le cuisiner que récemment. J'ai commencé avec des basmati, et semblait aller bien avec ça, mais ma femme (qui vivait en Corée) a dit qu'elle préférait le riz à s'agglutiner, par opposition aux grains individuels parfaits d'un basmati bien cuit.

Eh bien, aussi embarrassé que je puisse le dire, j'ai du mal avec ce plat à deux ingrédients. J'ai essayé d'utiliser du riz à grain court, ce qui a quelque peu aidé, mais en utilisant ma technique basmati, cela ne donne pas le résultat souhaité.

Après avoir fait quelques recherches, j'ai trouvé une multitude de conseils contradictoires, sur presque tous les points, notamment:

• Laver / ne pas laver
• Faire tremper / ne pas tremper
• Utiliser moins / plus d'eau
• Faire bouillir fort / vapeur au réglage le plus bas

Ce que j'aimerais savoir, qu'est-ce que chacun de ces facteurs fait vraiment ?

Le riz est principalement composé d'amidon. L'amidon est, en soi, une molécule composée de composants de glucose attachés les uns aux autres. Il existe deux types d'amidon: l'amylose - c'est une longue chaîne droite de glucose - et l'amylopectine, qui a une structure ramifiée et floue. Lorsque vous faites cuire un riz riche en amylose, les grains restent séparés. Lorsque vous faites cuire du riz riche en amylopectine, ses molécules d'amidon s'accrochent les unes aux autres et provoquent une agglutination. Le principal facteur est donc bien le type de riz. Bien que les variétés riches en amylopectine en général soient à grain court et celles riches en amylose à grain long, il se peut que vous ayez accidentellement choisi un riz à grain court non collant.

Le lavage causera moins d'adhérence. Normalement, l'amidon du riz doit être libéré des cellules avant de pouvoir coller. Dans un sac de riz, il y a de nombreuses cellules qui se cassent mécaniquement lors de la manutention / du transport, et leur amidon est libre, accroché à la surface. Si vous le lavez d'abord, vous avez moins de grains collants donc moins de grumeaux.

Maintenant pour le trempage. Les amidons sont emballés très près dans un grain. Pour la gélification (c'est à ce moment qu'ils cuisent et gonflent), vous avez besoin à la fois d'assez d'eau et de la bonne température (70 degrés C). Comme le chauffage est plus rapide que la pénétration de l'eau, le pré-trempage accélère les choses. Je suppose que le trempage aidera un peu l'adhésivité, car il y aura plus de molcules prêtes à gonfler en peu de temps. De plus, certains d'entre eux se détacheront des grains et commenceront à nager librement. Cela transforme l'eau elle-même en une colle faible (donc ne la jetez pas).

Utiliser moins d'eau contribuera à l'adhésivité. Cela se traduira par une plus grande concentration d'amidons libres dans l'eau.

Un mijotage lent devrait également favoriser un léger agrégat, car les amidons auront plus de temps pour gonfler, se déplacer et s'accrocher à de nouveaux amidons.

Tous les arguments ci-dessus sont l'explication théorique de la direction dans laquelle les facteurs que vous mentionnez sont susceptibles d'influencer la touffe, étant donné que le riz est toujours le même. En pratique, leur effet devrait être beaucoup plus faible que le choix du bon type de riz. En fait, les types de riz riches en amylopectine ne sont pas trempés aussi souvent, car ils n'en ont pas besoin - l'amylose est plus serrée. Je ne connais pas les habitudes de lavage, mais il est cuit avec moins d'eau, car il en faut moins. Et tout riz doit être cuit lentement, une ébullition chaude cuit l'extérieur et laisse l'intérieur dur.

En fin de compte, si votre femme veut le riz qu'elle connaît, vous devez acheter du riz japonica à grain court. Sinon, demandez une indica "collante", c'est mieux qu'une simple longueur de grain.

Il y a un certain nombre de choses qui affectent le produit résultant lors de la cuisson du riz. Cela se résume à deux facteurs. La longueur du grain et la façon dont il est préparé. Plus le grain est court, plus l'amidon est libéré. Un riz à grain court aura tendance à s'agglutiner car il y aura beaucoup d'amidon libéré à la surface et tout autour. Les grains plus longs ne libèrent pas autant d'amidon, vous obtenez donc des grains propres et individuels.

Le riz brun est du riz dont le son n'a pas été retiré. Le riz blanc, poli, est simplement le même grain, avec le son retiré. Le son contient beaucoup de nutriments et ajoute un nouveau niveau à la saveur, mais ralentit également considérablement le temps de cuisson.

Alors ... concernant certaines de vos divergences:

• Je lave généralement mon riz. Il y a généralement assez d'amidon dans le riz que je choisis pour l'application. Si je veux du riz grumeleux, j'utilise un grain court. Si je veux des grains individuels, je choisis un grain long.
• Le trempage est un moyen de réduire le temps de cuisson, car il peut être fait à la main. Un grain de riz imbibé absorbera une partie de l'eau, de sorte qu'il cuit plus rapidement. Ceci est utile pour le riz brun qui prend beaucoup plus de temps à cuire.
• Moins / plus d'eau ... Je trouve qu'en général c'est assez exact. Un grain cuit prendra la même quantité d'eau pour cuire. Je ne sais pas pourquoi vous voudriez de l'eau supplémentaire à part être incapable de mesurer en premier lieu ... J'utilise ce que ma mère / grand-mère m'a appris. Touchez le haut du riz avec votre doigt pointeur, ajoutez de l'eau à la première articulation. Fonctionne à chaque fois.

Alton Brown a de très bonnes explications sur les différents grains et méthodes de cuisson dans quelques épisodes Good Eats:

• De la saison 1, Power to the Pilaf : environ à mi-chemin, il décrit toutes les différentes caractéristiques du riz et comment il affecte la cuisson.
• À partir de la saison 8, faites la chose du riz

Pour éviter le problème de l' eau , j'ajoute juste beaucoup plus d'eau que nécessaire, puis j'utilise une passoire pour obtenir le riz dès qu'il est terminé.

La première chose que j'ai entendu à propos du lavage, c'est qu'il peut y avoir des grains dans le riz qui ne ramollissent pas lorsqu'ils sont cuits, ce qui peut vous donner l'impression d'avoir du sable très très fin dans le riz. Je n'ai jamais eu ce problème donc je ne lave pas mon riz.

Le trempage , comme l'a souligné talon8, ​​n'est vraiment qu'une chose pour le riz brun, car cela réduit considérablement le temps de préparation du riz.

En ce qui concerne la température de l' eau , je la fais bouillir pour qu'il y ait des bulles mais pas trop fort pour qu'il n'y ait pas de foan débordant. Les bulles maintiennent les grains en mouvement et je suppose que cela réduit légèrement la vitesse de cuisson.

Je pense qu'il n'y a pas de différences en matière de goût, du moins je n'en ai pas remarqué. Découvrez ce qui fonctionne pour vous :)

Obtenez un cuiseur à riz, tout d'abord. Un riz parfait à chaque fois sans effort. Deuxièmement, si vous voulez du riz qui colle bien, utilisez du riz blanc nishiki et faites 1,5 à 2 parties d'eau pour riz dans votre cuisinière. N'utilisez pas d'huile. Lorsque votre cuisinière passe de «cuire» à «tiède», laissez-la reposer à chaud pendant 30 minutes.

Si vous voulez du riz qui ne colle pas, utilisez un rapport de 1: 1 avec un peu d'huile de sésame et retirez-le du feu après la fin du temps de cuisson d'origine.

Pas besoin de laver ou de tremper avec l'un ou l'autre.

La vraie méthode à vapeur comme suit pourrait fonctionner pour vous:

1. Lavez le riz comme d'habitude.
2. Faire tremper pendant 30 minutes si désiré. (Pour les personnes préférant une texture plus ferme, sautez ceci)
3. Versez de l'eau chaude (la même quantité que le riz, soit 1 tasse de riz pour 1 tasse d'eau). Encore une fois, ajustez au goût. Moins d'eau pour une texture plus ferme. Plus pour plus doux.
4. Mettez le bol dans une marmite à vapeur (le type que vous utilisez pour cuire à la vapeur des dim-sum, ou juste une plus grande casserole ordinaire avec suffisamment d'eau et une petite grille en bas pour tenir le bol). Cuire à la vapeur pendant 40 minutes.

Je lave mon riz à chaque fois. Cela me permet de me débarrasser plus probablement de toutes les particules étrangères. Lorsque le riz est lavé, vous pouvez voir une partie de l'amidon disparaître. Je lave habituellement le mien 3 fois. Plus il y a d'eau dans le pot, moins il cuit. S'il y a trop d'eau, elle se transforme en bouillie de riz.