Est-il généralement préférable de couper la poitrine de poulet avec ou contre le grain?

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Je me rends compte que cela peut dépendre de ce que vous faites, mais en règle générale, lequel est préféré et pourquoi?

chicken knife-skills

— Jaydles
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Alton Brown en a parlé dans un épisode de Good Eats, et voici ce dont je me souviens:

Si vous coupez avec le grain, vous vous retrouverez avec de longs brins de protéines, comme ceci:

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D'après ce que je comprends, cela signifie que ce sera assez moelleux. Votre bouche doit travailler plus fort pour briser les brins en petits morceaux pour être avalés plus facilement.

Si vous coupez contre le grain, vous obtenez des brins comme celui-ci:

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Vous pouvez voir que les brins sont beaucoup plus courts, ce qui signifie que la viande se désagrégera plus facilement (chaque brin n'a pas autant de surface pour se connecter aux brins adjacents) et sera donc plus tendre.

— Dave DeLong
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Oui, c'est plus moelleux, mais il est moins susceptible de se désagréger lorsque vous cuisinez (voir la réponse de @ Aaronut). Si je fais des grillades, je les mets en papillon le long du grain ou cela ferait un gâchis complet. De plus, si vous devez le piler, le long du grain (ou tout au plus, en diagonale par rapport au grain), il ne sortira pas comme s'il avait été préalablement mâché.

— Joe

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Je coupe presque toujours à contre-courant, car elle tend à ramollir la viande une fois cuite. De plus, comme couper contre le grain peut être difficile à faire sans déchiqueter, je congèle d'abord le poulet en le laissant au congélateur pendant une demi-heure - beaucoup plus facile à trancher de cette façon.

Une exception est si elle va dans un sauté. Ensuite, j'ai tendance à couper le long du grain, car les tranches très fines coupées contre le grain ont une façon de se désagréger dans le wok (du moins, elles le font pour moi).

— Aaronut
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