Pourquoi l'équipement réfrigéré aide-t-il à fouetter la crème?

Pourquoi un bol mélangeur réfrigéré aide-t-il à faire de la crème fouettée? Cela a-t-il un effet sur la durée pendant laquelle la crème reste fouettée?

Fondamentalement, la crème fouette mieux quand il fait froid. Si la crème était conservée au chaud, le conseil serait de la refroidir. Comme il fait déjà froid, le conseil est de refroidir l'équipement (car un équipement chaud augmentera la température de la crème).

Science douce: la température affecte la taille des bulles qui se forment, comment la graisse s'accroche à elle-même, le temps de fouettage et le dépassement (structure de la cellule d'air / volume de la phase d'air). En d'autres termes, à quel point il sera léger et moelleux et combien de temps il restera probablement ainsi.

Avertissement, science lourde de l' influence de la température de fouettage sur les propriétés de fouettage et les caractéristiques rhéologiques de la crème fouettée :

Les effets de la température de fouettage (5 à 15 ° C) sur le fouettage (temps de fouettage et dépassement) et les propriétés rhéologiques de la crème fouettée ont été étudiés. L'agrégation des globules gras (rapport d'agrégation des globules gras et de la viscosité du sérum) et les facteurs de bulles d'air (dépassement, diamètre et surface) ont été mesurés pour étudier le mécanisme du fouettage. Le temps de fouettage, le dépassement et le diamètre des bulles diminuaient avec l'augmentation de la température, à l'exception de la taille des bulles à 15 ° C. Le rapport d'agrégation des globules gras a tendance à augmenter avec l'augmentation de la température. Les changements de dureté et de taille des bulles pendant le stockage étaient relativement faibles à des températures plus élevées (12,5 et 15 ° C). Les changements de dépassement pendant le stockage étaient relativement faibles dans la plage de températures moyennes (7,5 à 12,5 ° C). D'après les résultats, la plage de température de 7,5 à 12. 5 ° C est recommandé pour faire des crèmes fouettées avec une bonne texture, et une température spécifique doit être décidée en tenant compte du dépassement préféré. La corrélation entre la dureté de la souche de crème fouettée et la viscosité du sérum était élevée (R2 = 0,906) et persistait dans toute la plage de température testée (5 à 15 ° C). Un résultat similaire a été obtenu à une vitesse de fouettage différente (140 tr / min). L'analyse de régression multiple dans la plage de 5 à 12,5 ° C a indiqué une corrélation élevée (R2 = 0,946) dans laquelle une variable dépendante était le module de stockage de la crème fouettée et les variables indépendantes étaient la surface de la bulle et la viscosité du sérum. Par conséquent, l'agrégation des graisses et les propriétés des bulles d'air sont des facteurs importants dans le développement de la dureté de la crème.