Pourquoi ajouter de la chapelure aux boulettes de viande?

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En plus de les faire rester ensemble, quelle autre raison y aurait-il à ajouter de la chapelure aux boulettes de viande. Confèrent-ils une saveur ou une texture particulière?

meatballs

— nuttzman
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Dans les boulettes de viande ou le pain de viande ou même les hamburgers, la chapelure est parfois ajoutée à l'œuf.

Le pain, s'il n'est pas assaisonné, ne change pas beaucoup la saveur, sauf pour le diluer.

La texture est définitivement différente. Il est plus doux et plus spongieux. La chapelure absorbe également le liquide afin que le produit ne perde pas autant et reste plus humide.

Les puristes dénoncent souvent l'utilisation de la chapelure dans des choses comme les galettes de hamburger. Pour moi, j'ajouterai de la chapelure quand je serai d'humeur pour la texture plus panacée, souvent quand j'ajouterai des arômes liquides supplémentaires comme le Worcestershire ou de la fumée liquide et que je veux renforcer un peu la structure.

— Sobachatina
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Plus lisse, spongieux, plus humide et aussi moins dense. Un gros 2-3 pouces, sans chapelure, peut cuire suffisamment dense et résistant pour résister à la coupe à la fourchette.

— Wayfaring Stranger

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Souvent, le pain est également coupé avec du lait pour faire une pâte avant de l'ajouter aux boulettes de viande. Cela ajoute un peu de graisse et fait une boulette de viande très humide.

— Bruce Alderson

Je suis d'accord avec ce qui précède mais je voulais ajouter que je préfère le goût aussi, sans pain je trouve que c'est trop charnu et je ne peux en manger qu'un ou deux. Avec du pain, j'en aurais peut-être 5 avec mes spaghettis.

— vwiggins

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La motivation est principalement texturale. La principale motivation pour utiliser la chapelure est si elle est trempée dans du lait, ce qui fait ce qu'on appelle une "panade". Puisque les boulettes de viande et le pain de viande sont souvent cuits à bien cuits, ils ont tendance à être durs et denses. La panade agit comme un agent liant, mais, plus important encore, le lait active l'amidon dans le pain pour former un gel. Ce gel agit comme une graisse, lubrifiant les fibres protéiques de la viande et les décourageant de former une matrice dure. Les enzymes du lait peuvent également aider à attendrir les coupes de viande tenaces, mais cela prendrait probablement plus de temps que la recette moyenne des boulettes de viande. Enfin, si les boulettes de viande sont frites, la chapelure peut aider à croustiller l'extérieur des boules (surtout si les boulettes sont roulées en chapelure à l'extérieur).

— ESultanik
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Malheureusement, cela n'aide pas si l'on cuisine dans une cuisine casher - le mélange de lait et de viande est interdit. L'eau "activerait-elle l'amidon du pain pour former un gel"?

— No'am Newman

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@ No'amNewman: Oui, tout liquide contenant de l'eau devrait fonctionner. Je recommanderais cependant d'utiliser quelque chose comme du bouillon de bœuf ou de poulet pour la saveur. Si vous voulez garder la panade parve, vous pouvez expérimenter avec du lait de soja, mais je ne sais pas si cela aura bon goût.

— ESultanik

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Civière à viande. Les miettes de pain tranché, les bouillies restantes, les morceaux de craquelins ou les frites cassés peuvent être utilisés pour étirer le rendement de la recette.

— OpenID-test2
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La chapelure n'aide pas à maintenir le pain de viande ensemble. Cela a commencé dans la dépression quand ils voulaient étirer la viande, ils ajoutaient les miettes. La chose qui tient le pain de viande ensemble, ce sont les œufs.

— PJW
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Du pain avec du lait ou de l'eau suffira. Le pain est l'additif important car il contient des agents levants et ce mélange avec de la viande hachée sert à alléger la texture et ralentit le durcissement de la viande hachée une fois cuite. Il n'est pas utilisé pour augmenter le rendement en viande.

— Julius freeman
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La levure ("agents levants") est morte dans la chapelure, car elle a déjà été cuite. Le pain ajoute de l'amidon qui agit comme un liant, aidant à maintenir les boulettes de viande ensemble, et à suspendre le lait ou l'eau en les rendant plus tendres et humides.

— SAJ14SAJ