Pourquoi le beurre est-il généralement étiqueté «Sweet Cream»?

La plupart (ou même la totalité?) Du beurre trouvé à l'épicerie est étiquetée «crème sucrée». Existe-t-il une distinction entre ce type de crème et un autre, et si oui, quel est-il?

Cela signifie que le beurre est fabriqué à partir de crème non fermentée. Le beurre à base de crème fermentée est connu sous le nom de «beurre de crème de culture» et il a des notes distinctes d'acide lactique acide. Le beurre à la crème sucrée a un goût bien, sucré, et s'il provient d'un très bon lait frais, vous pourrez peut-être goûter des notes herbacées. Les deux sont bons à leur manière.

La "crème sucrée" est la même que la "crème" (par opposition à la crème sure).

Ils vous disent donc que le beurre est fabriqué à partir de crème, qui est naturellement riche en matière grasse.

Là où j'habite en Allemagne, il est courant de trouver les deux types, et ils sont clairement commercialisés sous deux formes différentes: le Süßrahmbutter (beurre à la crème sucrée) est plus doux et plus gras que le Sauerrahmbutter (beurre à la crème sure).

J'ai fait un peu de recherche sur les différences de production: le lait passe initialement par un processus de centrifugation pour séparer la crème du lait écrémé. La crème est ensuite pasteurisée à 90 ° -110 ° C et ensuite laissée seule pendant 3 à 29 heures.

Ce processus de maturation est où la méthode de production des deux types de beurre diffère: Pour le beurre cultivé, la crème est agitée pendant une journée avec différentes sortes de bactéries, une culture de ferments lactiques naturels, pour décomposer les graisses et les sucres et donner il cette saveur spéciale. La crème pour le beurre sucré est simplement remuée pendant environ un jour sans ajouter de démarreur.

Il est légal en Allemagne d'ajouter jusqu'à 16% d'eau pendant tout le processus.

EDIT: source [allemand]

Ma grand-mère paternelle (qui vivait dans les montagnes de Caroline du Nord) n'avait qu'une seule vache laitière. Chaque matin et chaque soir, mon oncle traitait cette vache. Ma grand-mère écumait la crème et la mettait dans un grand pot (qui avait un dessus et qui était gardé dans un coin de la cuisine). Le lait a été placé dans le réfrigérateur et a été utilisé pour boire ou pour cuisiner (tout lait non utilisé ce jour-là est allé aux porcs).

Quelle que soit la saison, la crème n'était pas mise au réfrigérateur. Après quelques jours, la crème avait claqué, et elle utiliserait un appareil qui ressemblait à un batteur à œufs géant avec un cordon électrique attaché, pour agiter la crème pour faire du beurre. Ce processus a laissé le même «produit» qui se produit naturellement si la crème est fouettée trop longtemps. Bien sûr, l'appareil qu'elle utilisait était une version moderne d'un baratte à beurre en bois qu'elle avait appris à utiliser quand elle était jeune. Les restes de lactosérum de ce processus ont ensuite été réfrigérés et utilisés comme babeurre (d'où son nom). Je me souviens que le beurre était d'un jaune plus foncé que le beurre à la crème sucrée, avec une saveur acidulée.

Ma grand-mère maternelle (qui a grandi en Pennsylvanie et ne connaissait que du beurre sucré avec sa couleur jaune clair, presque blanche), a soutenu avec ma mère que ma grand-mère paternelle devait avoir utilisé du colorant alimentaire pour obtenir la couleur jaune foncé que ma mère lui avait décrite. Quelques années plus tard, lorsqu'elle a rendu visite à mes parents et regardé ma grand-mère faire du beurre, elle a été surprise par la couleur et la saveur.

Maintenant, à moins d'avoir une vache, il est difficile de faire du beurre de cette façon. J'imagine, peut-être, que si vous ajoutez un acide pour stocker la crème lourde achetée, cela pourrait être possible. Mais, en raison du processus qui rend le lait «sûr» à vendre, il est très difficile de faire claquer la crème. Cela rend difficile d'obtenir la saveur dont je me souviens.

J'ai laissé la crème reposer sur le comptoir pendant quelques jours, et la saveur du beurre résultant s'est rapprochée. Il y a eu quelques étapes de plus pour la fabrication du beurre de ma grand-mère, mais elles ne sont pas essentielles à ce sujet. J'espère que toute autre personne qui posera cette question aura un peu plus de perspicacité à ce sujet de ma propre expérience.

Selon le troisième ajout de "Bailey's Industrial Oil and Fat Products", le beurre aurait été classé comme sucré ou mûri. Le beurre affiné a été donné sa saveur par le composé chimique diacétyle, qui était le sous-produit de diverses souches de streptocoques disponibles dans le commerce.

Le beurre "crème sucrée" a un goût plus sucré que la crème non sucrée car il ne contient pas (ou contient beaucoup moins) de sel.