Quelle épice donne une couleur brune au curry indien?

Beaucoup de pâtes de curry et de plats de curry prémélangés que j'ai mangés ont une couleur brunâtre / rougeâtre.

J'ai une belle collection d'épices avec laquelle je cuisine, mais mes currys semblent toujours avoir un goût et un goût assez similaires. La plupart d'entre eux sont de couleur jaunâtre, dominés par le curcuma.

Penser au poulet au beurre et aussi au masala de chèvre qui est disponible dans un restaurant local; quelle épice colorée dominante me manque pour donner à mes currys une couleur rouge ou brune?

Je suppose que ceux-ci me présenteraient de nouvelles saveurs avec lesquelles je peux mélanger et assortir.

Remarque: j'ai déjà du paprika.

J'ai vu beaucoup de recettes de curry différentes avec différents niveaux d'authenticité, mais les ingrédients les plus courants que je vois dans les currys qui pourraient donner cette couleur sont:

• Garam masala (marron)
• Piment en poudre (rouge)
• Cumin (brun)
• Paprika (rouge)
• Poudre de tandoori (généralement un mélange de masala, de cumin, de poivron rouge moulu, de fenugrec et autres - très rouge)
• Safran (rouge)

Pourtant, c'est une sorte de point discutable, car, dans les restaurants indiens , la source la plus courante de rouge est en fait le colorant alimentaire rouge. Ne te fais pas d'illusions; Les restaurants indiens utilisent beaucoup d'ingrédients «artificiels» - ils utilisent également généralement du colorant alimentaire dans le riz au safran, c'est ainsi qu'ils mélangent ces quelques grains rouges vibrants avec le riz jaunâtre.

En fait, j'ai deux commentaires légèrement zen à ce sujet, en ce sens qu'ils ne répondent pas à votre question bien qu'ils puissent résoudre votre dilemme.

Tout d'abord, vous pourriez avoir les bonnes épices mais vous vous trompez les ratios. Dans mon expérience, la ration de cumin au curcuma est d'environ 4 à 1, parfois plus. Le curcuma doit être utilisé avec parcimonie, une demi-cuillère à café est généralement abondante dans un grand plat. C'est peut-être pourquoi les choses sont un peu trop jaunes.

Deuxièmement, la couleur ne vient pas seulement des épices. Les tomates sont une source de beaucoup de rougeurs, du moins dans la cuisine indienne que je sais faire. Un jour, j'ai appris d'un chef indien que beaucoup de dahls et de caris contiennent des oignons et des tomates, généralement râpés en pulpe.

La couleur brune qui semble prédominer dans de nombreux plats au curry provient principalement des quantités importantes (proportionnelles aux autres ingrédients) de cumin et de coriandre utilisées comme base principale pour la plupart des currys indiens. L'ajout de garam masala vers la fin de la cuisson donnera également une couleur brunâtre.

La couleur rouge à laquelle vous faites référence peut provenir d'un certain nombre de sources différentes, c'est pourquoi il n'est pas judicieux d'utiliser la `` couleur '' comme base pour ce que le plat a réellement comme goût, ou d'essayer de reproduire le goût d'un plat en fonction de sa couleur .

La coloration rouge peut provenir de: coloration artificielle, tomates, pâte de tomates, purée de tomates, piments rouges, poudre de piment, paprika et ainsi de suite.

Si vous essayez de reproduire la `` saveur '' ou le goût d'un plat spécifique, il est préférable d'essayer de le faire avec des combinaisons d'épices et des ingrédients et des techniques de cuisson plutôt que de vous soucier de la couleur finale.

Cette histoire me rappelle la célèbre histoire indienne d'un éléphant et d'aveugles décrivant l'éléphant. Premièrement, tous les currys indiens ne sont pas bruns. La plupart du temps, les caris de viande sont bruns. Et, pour obtenir cette couleur brune, les cuisiniers indiens n'utilisent aucune couleur.

Ils créent d'abord ce qu'on appelle le «Bhuna Masala» en faisant frire des oignons et / ou de la noix de coco sèche râpée avec de l'ail, du gingembre, des épices entières et des épices en poudre. Ce mélange torréfié est de couleur brune et c'est ce qui donne au curry une couleur brune. Plus vous rôtissez, plus la couleur est foncée, mais vous devez être prudent car plus de rôtissage peut brûler vos épices et rendre vos currys amers. Seule l'expérience peut vous apprendre quand arrêter la torréfaction et ajouter de l'eau au mélange pour faire le curry final.

Autre que la poudre de piment rouge (pas le mélange d'épices que vous utilisez pour faire du piment, mais seulement des piments rouges moulus) et le cumin mentionné ci-dessus, un autre ingrédient m'a été présenté par un ami indien est le tamarin. Ajoute du brun au curry, mais aussi une merveilleuse saveur aigre-douce.

J'appuie les commentaires sur le fait de s'assurer que vous avez bien doré vos oignons ... devrait prendre 30 bonnes minutes, et ne pas exagérer le curcuma.

Sur le front de la tomate, vous devez également vous assurer qu'après avoir ajouté des tomates - généralement après avoir fait dorer les oignons et avoir fait frire les épices - vous faites cuire le mélange résultant jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer du mélange de tomates.

Tout cela et vous ne devriez certainement pas vous retrouver avec un curry jaune.

Les currys indiens tirent généralement leur couleur des épices utilisées (poudre rouge fraîche, curcuma, garam masala ... etc.)
Ma famille aime personnellement les currys épicés de couleur rouge foncé / marron .... et pour y parvenir, j'utilise généralement de la tomate fraîche purée et pâte d'oignons frits .
Je tranche de gros oignons et les fait frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis je les conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique (ils restent bons pendant 8 à 10 jours).
Et puis quand je suis obligé de les utiliser dans mes currys, je les moud juste dans mon broyeur mélangeur en ajoutant une cuillère d'eau pour faire une belle pâte épaisse ... et l'utiliser dans mon curry ..... Et à partir de là mes currys prennent une belle couleur rouge foncé ... !!!

Je remarque moi aussi que les pâtes de curry sont moins jaunâtres que les poudres de curry. Peut-être que la base d'huile dissout mieux les pigments ou que l'huile elle-même est plutôt sombre? Pourrait-il y avoir aussi du tamarin dans la pâte? Cela assombrit certainement un plat.

Habituellement, les currys indiens ont une base d'épices qui a un rapport comme celui-ci (disons pour 1 kg de viande) 1/4 à 1/2 cuillère à soupe de curcuma: 1 cuillère à soupe de poudre de piment rouge (Mirch du Cachemire ou Mirch Degi): 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre

Le rouge de la poudre de chili avec le curcuma jaune et le vert / brun de la coriandre avec des oignons brunis en suspension donnent les teintes brun rougeâtre de nombreux currys indiens.

C'est probablement de la cannelle, même en petites quantités, il se disperse très bien dans les liquides et a beaucoup de couleur, et on le trouve couramment dans les mélanges de garam masala. Je suppose qu'il s'agit probablement de cannelle, car l'ajout d'une très petite quantité de cannelle moulue à un aliment de couleur claire comme la farine d'avoine ou la pâte de farine blanche les fait passer du blanc / beige au brun.

Le curcuma a déjà été mentionné, c'est le principal colorant utilisé dans les currys jaunes et une très petite quantité qui rend les choses jaune vif, mais combiné avec d'autres curry communs, il peut également devenir brunâtre (anis, cumin, coriandre), en particulier avec quelque chose comme les lentilles.

Pour ajouter une couleur rouge et un goût épicé, essayez le piment rouge du Cachemire (entier) et le piment Byadgi (entier) ...