Puis-je recuire un jambon qui a été laissé de côté pendant la nuit?

J'ai laissé un jambon entièrement cuit dans un sac pendant la nuit. C'était la température du réfrigérateur quand je l'ai sorti à 21h. Notre maison de Seattle n'était pas chauffée; il faisait environ 50 degrés la nuit dernière. Je l'ai trouvé à 6h du matin et l'ai jeté au réfrigérateur, au cas où il serait encore bon. Je le cuisinerais à nouveau et l'utiliserais ensuite avec des œufs ou des sandwichs. Serait-ce ok?

Il est probablement même sûr de manger sans cuisiner à nouveau; le réfrigérateur n'est probablement que d'environ 10 degrés plus froid, et cela se traduit généralement par une accélération des taux de détérioration (principalement la croissance d'agents pathogènes) par un facteur de 3 à 5 environ. Par exemple. à 10 ° C (50 ° F), E. coli ne parvient à se diviser qu'une fois toutes les 8 heures environ (voir Ratkowsky et al., "Relation entre la température et le taux de croissance des cultures bactériennes", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982). ) pour un exemple peu clair de courbes de croissance - j'ai vu ces courbes en ligne, mais malheureusement j'ai essayé et échoué à trouver une courbe facilement accessible cette fois).

Il est presque certainement sûr de manger avec la cuisine (entièrement, au moins ~ 160 au centre), ce qui tuerait tout ce qui a réussi à pousser sur le jambon. La seule chose à craindre avec des aliments bien cuits est de savoir si les bactéries ou les champignons ont réussi à produire autant de produits chimiques toxiques que les aliments vous rendront malade - et dans ce cas, il fait trop froid. (À ces températures, non seulement la croissance est lente, mais presque tout est lent, y compris la production de tout ce qui est toxique.)

Je dirais donc - cuisinez, savourez et ne vous inquiétez pas.

PS: dans la pratique, j'ai mangé du jambon à des températures plus chaudes plus longtemps.

Edit: En réponse à un commentaire sur la production de toxines bactériennes, je tiens à réitérer que les températures plus froides ralentissent le métabolisme de presque tout, y compris la production de toxines. En effet, à un niveau physique de base, les vitesses de réaction sont régies par l' équation d'Arrhenius qui se traduit, pour les réactions simples, par un doublement des vitesses de réaction pour une augmentation de la température de ~ 10 ° C. Bien sûr, des organismes comme les bactéries ont des interactions plus complexes, mais cela donne toujours une estimation d'ordre de grandeur. De plus, des recherches ont été menées sur la production de toxines bactériennes. Par exemple, Skinner et Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) ont écrit un article intitulé «Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinumFormation de toxines à utiliser avec des indicateurs temps-température pour assurer la sécurité des aliments ", ce qui donne, pour les aliments inoffensifs avec les bactéries, un délai de détection des toxines de 2-3 jours à 10 ° C. En fait, ils l'ont fait la recherche parce que le stockage des aliments dans les réfrigérateurs ouverts dans les magasins permet souvent aux produits d'atteindre 10 ° C (au moins à partir de 1998).

De même, à Bonventre et Kempe (" Physiologie de la production de toxines par Clostridium botulinum Types A et B, III "), leur lignée de toxines 10-18C est plate pendant 24 heures au niveau de base avant de remonter d'un facteur 3 environ entre 24 et 48 heures (figure 4).

Ce ne sont que des exemples, mais vous trouvez partout les mêmes tendances générales en raison de la relation physique fondamentale entre les vitesses de réaction et la température.

Ceci est un jambon à droite? Pas un os mégot de porc cuit, mais un réel guéri jambon?

Cela fait partie de la catégorie que j'appelle "les choses que je mangerais personnellement, mais que je ne donnerais à personne d'autre." Les chances sont que ça va. Il y a 80 ans, ils n'y auraient rien pensé, mais dans notre culture moderne obsédée par les bactéries, quelques heures assis sur le comptoir sont une mort certaine . Il était cuit, il a été guéri, c'est probablement bien. Enfer, j'ai mangé du cheesecake qui est resté assis le même temps, et les nazis de la nourriture vous demanderont de les mettre au réfrigérateur avant même qu'ils ne soient cool (ce que je sais que les professionnels ne font pas, car cela les rend craquer comme le grand canyon.)

Au cas où ce ne serait pas correct, je ne le donnerais à personne d'autre. Et si vous allez le manger, je le mangerais rapidement. Il ne reste certainement pas autant de durée de vie.

Edit: Ma harpe habituelle est sur les températures de cuisson (celles recommandées sont trop élevées pour moi), mais la croissance bactérienne est un autre point sensible. Les gens vous diront qu'un côté de boeuf conservé à 36F pendant une semaine doit être utilisé, congelé ou jeté, et ils vous diront que si vous osez le faire cuire, il doit être bien cuit. Mais un steakhouse haut de gamme le conservera pendant trois à quatre semaines à la même température et vous vendra le meilleur steak que vous ayez jamais mangé (cuit mi-rare) pour 30 dollars la livre.

Bien sûr, vous pouvez avoir de la malchance et une mauvaise bactérie aléatoire peut atterrir sur votre nourriture, se multiplier et causer des problèmes. C'est pourquoi ils font la règle, vous serez donc en sécurité 99,9% du temps. Comme des œufs. Les œufs crus tuent, non? On estime qu'un œuf sur 14 000 est contaminé par des salmonelles , mais cela signifie 99,99997% du temps, vous pouvez bien les manger crus. Ne prenez pas de risques insensés, mais ne laissez pas la paranoïa gâcher votre plaisir de manger non plus.

Si le jambon ramassait quelque chose comme le botulinus, les déchets toxiques ne sont pas détruits par la recuit ... donc le jambon resterait toxique.

Donc, le conseil sûr serait de le jeter.

Et d'un point de conservation de soi, je ne peux rien conseiller d'autre.

Cependant, le jambon est plein de conservateurs (c'est pourquoi ce n'est pas du porc!) Et il est probablement sûr de le manger tel quel ... mais c'est VOTRE risque et vous ne devriez PAS le donner à quelqu'un d'autre sans qu'il accepte qu'il fasse quelque chose de risqué et (de nos jours) inhabituel. Jouer à la roulette russe avec votre santé est VOTRE appel, jouer avec la santé de vos enfants (ou la santé de votre conjoint) n'est absolument pas votre appel.

Ce sont des ordures. Il y a une chance que ce soit bien, mais étant donné les mauvaises bactéries qui pourraient y être et les antécédents moins que stellaires des producteurs alimentaires américains ces dernières années, cela ne vaut tout simplement pas le risque.

@mfg, aucune différence.

Jetez-le.

À la maison, si le jambon était laissé de côté, je serais plus concerné par son environnement compte tenu de ces délais. Était-il couvert, trafic humain / animal / insecte, était-il manipulé / tranché, servi ou entier, etc. S'il était entièrement cuit, non coupé / non servi, couvert et à température ambiante, je le mangerais et même le servirais à la famille . Il existe d'autres risques qui dépassent le risque de détérioration spontanée au cours des 9 premières heures, je parierais qu'il y a de meilleures chances que vous vous étouffiez que de tomber malade.

Si c'était une entreprise, je la jetterais ou la donnerais. J'avais l'habitude de jeter des aliments que je savais bien, juste parce qu'ils avaient l'air ou sentaient drôle. Seulement parce que je ne voulais même pas traiter de questions. Les distractions coûtent généralement plus cher que les matériaux.

FWIW, my2cents

Ne le mange pas. Il contiendra très probablement des bactéries, ce qui rend sa consommation dangereuse.