Est-ce mauvais de faire mariner la viande trop longtemps?

D'après mon expérience, il est toujours préférable de faire mariner la viande pendant une durée décente, afin que la viande puisse "absorber" la marinade et être plus savoureuse.

Cependant, je suis tombé sur cette recette ici: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

Dans les directions, il est dit: Ajouter le porc et la marinade pendant au moins 6 heures ou toute la nuit, mais pas plus de 12 heures.

Je me demandais, pourquoi est-ce que ça dit "pas plus de 12 heures"? N'est-il pas bon de laisser mariner la viande le plus longtemps possible?

Merci.

Deux choses-

Si la marinade est très forte ou salée, la viande pourrait simplement devenir trop aromatisée.

Si la marinade comprend une enzyme de digestion de la viande comme la papaïne, le laisser trop longtemps pourrait transformer la viande en bouillie.

J'ai également constaté que s'il y avait de l'acide citrique, c'est-à-dire du citron vert ou du jus de citron dans la marinade, cela modifiait la texture de la viande. Un peu comme le processus de "ceviche".

À Sibiria, nous avions l'habitude de faire mariner le poulet plus de 24 avant le barbecue à feu ouvert. Nous avons mariné dans du jus de citron avec beaucoup d'oignons tranchés et parfois du vin ajouté.

Une dernière chose à considérer, lorsque nous l'avons fait, nous l'avons stocké dans un endroit froid. presque à la température du réfrigérateur.

Je suppose que dans l'article, ils veulent s'assurer que le porc ne se détériore pas et commencer à collecter des bactéries.

Les marinades sont généralement plus denses, acides et peuvent parfois contenir un attendrisseur. Cependant, la marinade n'a généralement qu'un effet significatif sur la surface de la viande, de sorte que la plupart des recettes recommandent des temps de marinade plus courts afin que les couches extérieures ne deviennent pas trop salées / trop aromatisées / pâteuses, etc. , juteux et globalement meilleur morceau de viande au goût une saumure est vraiment ce que vous voulez.

Je fais de la viande de cerf depuis environ 5 ans maintenant. Je le tranche 1/8 de pouce d'épaisseur, puis j'essaye différents assaisonnements sur la viande, puis attendris en pilant puis j'utilise une grande bouteille de sauce piquante de Louisiane et quelques sodas de la même saveur pour couronner le tout dans un bol scellé ou une fermeture éclair .

Je garde la viande entièrement immergée pendant 3 à 5 jours, puis j'enlève et essore tous les liquides avec des serviettes en papier ou des essuie-mains avant de les placer sur des grilles de four.

Enfin, je saupoudre mes assaisonnements aromatisés et les choix de ma famille avant de les placer pendant 12 heures à la température la plus basse du four et de laisser la porte du four ouverte.

Beaucoup d'amis et de famille m'ont dit que ça avait bon goût et qu'on m'a aussi offert de l'argent pour des sacs mais je dis non et je les donne avec un joyeux Noël et une bonne année ...