Comment les levants chimiques sont-ils affectés par l'humidité et la température fraîche?

C’est peut-être une façon plus précise de demander «qu’arrive-t-il aux restes de pâte dans le réfrigérateur? Cette question pourrait devoir être abordée par agent de levage.

Les levures chimiques fonctionnent tous de la même manière. Vous avez un sel basique (comme le bicarbonate de sodium) et un acide (incorporés à la levure chimique, comme la crème de tartre, ou provenant de la pâte elle-même, comme un gâteau au levain avec du bicarbonate de soude et du yaourt dans la pâte). Vous avez probablement déjà vu la réaction à un moment donné en cours de sciences, mais sinon, mélangez une cuillerée à thé de bicarbonate de soude avec une cuillerée à thé de vinaigre et observez.

Dans cette réaction, l'acide réagit avec la base, créant de nouveaux composés. Certains de ces composés sont gazeux et forment donc une mousse dans votre expérience bicarbonate de soude - vinaigre. Lors de la cuisson, ces bulles de gaz restent dans la pâte et y sont piégées lorsque la pâte est prise, ce qui donne une structure semblable à une éponge.

Pour démarrer la réaction, vous avez besoin à la fois de la base et de l'acide. Lorsque vous utilisez du bicarbonate de soude, vous n’avez aucune réaction avant de l’ajouter à la pâte acide. Le bicarbonate de soude est un mélange de levure chimique et de ce que j’ai appelé un sel acide, mais en réalité, le sel lui-même n’est pas acide. Il forme des solutions acides avec de l'eau. Rappelez-vous qu'un acide est un donneur de proton. Le pH est une mesure de la quantité de protons nageant librement autour de vous, attendant de réagir avec quelque chose de non acide. Un sel a une structure ferme, c'est une grille ionique. Aucun proton ne nage dans un sel, ils restent chez eux. Dissolvez le sel, ils commencent à nager et deviennent disponibles pour les réactions. Donc, avec la levure chimique aussi, la réaction commence lorsque vous mélangez la levure chimique aux ingrédients humides. Ceci est l'effet de l'humidité et la raison pour laquelle la pâte va à plat.

La fraîcheur dans le réfrigérateur n'a pas beaucoup d'effet. Si quelque chose, cela ralentit probablement quelque peu la réaction, mais pas assez pour l'arrêter.

En un mot, ce qui se passe avec la pâte dans le réfrigérateur est exactement la même chose qui se passe avec la pâte dans le four. Seulement lorsque vous ne la faites pas cuire, les bulles ne restent pas emprisonnées dans la pâte à tartiner, mais nagent jusqu’à ce qu’elles atteignent la surface et fuient dans l’air. Ceci continue jusqu'à ce que les composés réactifs soient épuisés. Lorsque vous retirez la pâte plus tard, la réaction est terminée, car il ne reste plus rien à réagir et elle ne monte pas dans le four, car la levée est déjà terminée.