Pourquoi les épinards congelés contiennent-ils tellement moins de fer que les épinards frais?

J'ai essayé d'augmenter ma consommation de fer et j'ai été consterné d'apprendre que mes épinards congelés n'avaient que 2% de mes besoins quotidiens en fer tandis que les épinards frais cuits en avaient environ 20%. J'ai l'impression que la congélation des légumes préserve leurs nutriments à partir du moment où ils sont cueillis / congelés et que le transport de légumes frais à travers le pays épuise les nutriments.

Il y avait un tout à ce sujet il y a quelque temps à la télévision, sur Internet ou ailleurs.

Donc, quand j'ai lu le dos de mon contenant d'épinards congelé, j'ai été vraiment surpris de constater qu'il ne contenait que 2% de ce dont j'avais besoin.

Pourquoi est-ce? Y a-t-il une différence entre les types d'épinards qui sont cultivés pour la mise en conserve / frais / congelés? La congélation casse-t-elle quelque chose dans le cas des épinards? Cela se produit-il avec tous les légumes à feuilles vertes fraîches?

Merci pour votre temps.

spinach

Si votre objectif est d'augmenter l'apport en fer, les épinards sont en fait un mauvais choix car, bien qu'ils contiennent un peu de fer, ils ne sont pas facilement absorbés. Le fer est beaucoup plus facile à absorber à partir de sources animales (c'est pourquoi les végétariens peuvent avoir des problèmes de carence en fer), mais même à partir de sources végétales, les épinards sont particulièrement mauvais car ils contiennent d'autres composés qui inhibent davantage l'absorption. Voir: en.wikipedia.org/wiki/…

— Allison

@Allison: Je pense que les végétariens à faible teneur en fer ont juste une mauvaise alimentation. Je suis végétalien depuis de nombreuses années, je donne régulièrement du sang et je n'ai jamais eu le moindre problème d'anémie.

— Orbling

@Orbling - Je ne pense pas que votre affirmation, à savoir qu'il ne s'agisse que de mauvais choix alimentaires, est en contradiction avec la déclaration d'Allison. Cela semble être son point de vue également - les épinards sont en fait un mauvais choix, pour les raisons indiquées. Son argument était juste qu'il est un peu plus facile de faire le bon choix pour les non-végétariens sans évaluer aussi soigneusement l'absorption.

— PoloHoleSet

Réponses:

À en juger par les informations nutritionnelles que je peux facilement trouver (par exemple, sur nutritiondata.self.com ), les épinards congelés sont généralement cuits par ébullition et égouttage. C'est à peu près ce que j'aurais deviné; c'est certainement le moyen le plus simple de cuisiner.

Malheureusement, cela signifie que certains nutriments sont perdus avec l'eau rejetée. Je doute que ce soit différent pour tout autre légume à feuilles vertes - bien qu'il soit certainement beaucoup plus difficile de trouver des feuilles de moutarde congelées!

Les informations nutritionnelles pour les épinards frais concernent les épinards frais et crus; si vous le faites bouillir et l'égouttez, vous ferez le même sacrifice que les épinards congelés.

En ce qui concerne votre généralisation, la congélation des légumes et des fruits préserve assez bien la plupart des choses - mais seulement ce qui reste réellement en eux lorsqu'ils sont congelés! Et bien que le transport de légumes frais puisse vous coûter un peu de «fraîcheur», cela n'affectera pas les minéraux. Certaines vitamines pourraient être perdues en se décomposant (je ne suis pas un expert ici, mais cela semble possible) car ce sont des molécules plus complexes, mais les minéraux ne sont que des éléments uniques. Ces atomes de fer ne tomberont pas des épinards sur le chemin, et ils ne seront certainement pas transmutés non plus!

Edit: Essentiellement, ce qui a été dit dans les commentaires, c'est que les faits nutritionnels de l'USDA disent que "les épinards, congelés, hachés ou en feuilles, cuits, bouillis, égouttés" ont environ la moitié autant de fer que "les épinards, cuits, bouillis, égouttés". Un écart, certes, mais pas le même que celui cité dans la question. Mon interprétation ici est que les épinards surgelés ne sont tout simplement pas cuits de la même manière (bouillis et égouttés plus complètement) que les non-surgelés.

Une alternative, proposée par Adisak, est que la nutrition des épinards congelés signifie que vous avez pris les épinards congelés déjà cuits et les avez bouillis à nouveau et égouttés encore plus de nutriments. Cela semble peu probable; les épinards congelés sont déjà cuits, il n'y a donc aucune raison pour que les informations nutritionnelles supposent que vous allez les faire bouillir à nouveau. La description (il me semble) fait référence à la cuisine qui a eu lieu avant sa congélation.

— Cascabel
source

Si vous allez sur: nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search et recherchez "épinards, surgelés, cuits", choisissez l'une des quantités que vous obtenez sur la page suivante et voyez la teneur en fer. Ensuite, recherchez "épinards cuits" et choisissez la même quantité que vous avez choisie la première fois, vous pourriez avoir le même moment "hein" que j'ai eu.

Normalement, je ne fais pas bouillir mes épinards, mais l'ébullition n'est pas le problème ici. L'idée que la congélation des légumes préservera les nutriments n'était pas ma généralisation. Je ne peux pas regarder où je l'ai entendu en ce moment, mais c'est quelque chose qui a été déclaré récemment sur les sites de santé.

@Harriet: L'ébullition est le problème ici. La congélation préserve ce qui s'y trouve, mais si vous faites bouillir les épinards et évacuez les nutriments avec l'eau, la congélation n'a rien à conserver.

— Cascabel

Je suis tellement désolé que nous ne puissions pas communiquer. J'ai essayé très fort de dire que je compare les épinards frais bouillis aux épinards surgelés bouillis.

La congélation brise les parois cellulaires. Si vous faites bouillir et égouttez des légumes surgelés, vous perdez plus de nutriments que vous ne le faites avec des légumes frais. La solution consiste à faire sauter, cuire à la vapeur ou même des épinards surgelés au micro-ondes afin de ne pas les faire bouillir et de jeter la plupart de la valeur nutritive du liquide.

— Adisak

Les épinards sont une bonne source de fer tant qu'ils ne sont pas crus ou bouillis. L'ébullition, évidemment, lui fait perdre trop de nutriments (je ne ferais bouillir aucun légume d'ailleurs) et comme indiqué ci-dessus, la forme brute est riche en fer mais pas entièrement absorbable par le corps. Les épinards frais, légèrement cuits à la vapeur ou légèrement sautés sont les meilleurs. La même chose est vraie pour les autres légumes-feuilles, c.-à-d. chou frisé et bette à carde. De plus, la vitamine c aidera votre corps à absorber le fer des épinards.

— Marie
source

Tout cela semble raisonnable, mais je ne pense pas que cela réponde vraiment à la question, qui concerne les épinards surgelés.

— Cascabel

-2

De bien manger :

* Épinards frais vs épinards congelés **
Il y a une raison pour laquelle Popeye a recherché une boîte d'épinards plutôt qu'une grappe fraîche. Il savait qu'il pourrait en avoir plus pour son argent. Vous pouvez presser beaucoup d'épinards dans une boîte ou une boîte, en livrant plus d'épinards en moins de volume. (Vous devriez manger une montagne de produits frais pour obtenir ce que vous pouvez dans une boîte de 10 onces de surgelé.) Nous préférons les épinards surgelés aux conserves - ils ont une meilleure saveur et sont plus faibles en sodium - mais le même principe s'applique. Une tasse d'épinards congelés contient plus de quatre fois la quantité de nutriments, tels que les fibres, les folates, le fer et le calcium, qu'une tasse d'épinards frais, donc si vous voulez vous mettre sous tension, faites-le avec des épinards congelés.

Gagnant: épinards surgelés!

— Nikki
source

Si vous comparez en poids après la cuisson (c'est-à-dire que vous comparez la même quantité réelle d'épinards), le frais en a plus, comme l'a dit la question. Et vous pouvez en effet acheter une ou deux épinards et les faire cuire à peu près autant que 10 oz congelés.

— Cascabel