L'autre soir, certains de mes amis ont essayé de me convaincre que la décristallisation du miel est mauvaise pour le miel. Je ne l'achète pas.
Y a-t-il du vrai dans leurs affirmations? Je n'ai rien trouvé pour les soutenir - ou même rien du tout vu la question.
Réponses:
Le miel contient beaucoup de composés aromatiques, qui sont des molécules assez grandes et fragiles. C'est l'une des raisons pour lesquelles le miel centrifugé à froid coûte plus cher. Lorsque vous décristallisez le miel en le chauffant, beaucoup de ces molécules aromatiques se brisent et vous perdez la complexité des arômes. Alors oui, c'est mauvais pour le miel. En outre, il peut réduire ses avantages pour la santé, car les vitamines et autres micronutriments ont tendance à se dégrader sous l'effet de la chaleur (mais seulement certains d'entre eux - d'autres, comme les oligo-éléments, ne sont pas du tout impressionnés par la température).
Bien sûr, la question n'est pas seulement si c'est mauvais, mais si c'est pire que de manger du miel cristallisé. Cela dépend de 1. La qualité du miel et 2. la façon dont vous prévoyez d'utiliser le miel. Avec la qualité du miel, il est évident que si le miel a déjà été chauffé dans le processus de production, la substance volatile a déjà été détruite, donc le chauffage ultérieur pour la décristallisation n'est pas un problème. Mais si vous avez dépensé de l'argent pour du miel centrifugé à froid, vous annulez ses avantages en le chauffant.
À propos de l'utilisation: Si vous le chauffez quand même (comme en le mettant dans du thé ou en le faisant cuire dans une pâte), il n'y a aucune raison de ne pas le décristalliser en premier. De plus, si vous ne l'utilisez que comme édulcorant, même froid, il n'y a aucun problème à le chauffer. Mais si vous l'utilisez comme agent aromatique, comme dans une vinaigrette à la crème fraîche et au miel pour une salade de fruits, ou si vous l'utilisez comme pain à tartiner, il aura meilleur goût s'il n'est jamais chauffé. Il aura toujours un goût et un arôme généraux de miel, mais les notes subtiles seront manquantes. Que cela vous dérange ou non dépend de si vous évaluez l'arôme ou la texture plus haut. Mon choix personnel est de ne pas chauffer le miel dans ces cas, mais votre préférence pourrait être différente. La meilleure façon de décider est probablement de prendre une petite quantité de miel cristallisé de bonne qualité, de le chauffer et de le comparer côte à côte avec la version cristallisée.
Si vous aimez le plus cristallisé, c'est probablement une bonne idée de ne pas dépenser d'argent pour des miels de fantaisie à l'avenir ("miel de lavande centrifugé à froid du sud de la France", etc.), car il ne sera pas si différent à partir d'un miel de fleur sauvage commun après décristallisation.
Je suis juste un apiculteur humble. J'ai fait mes affaires en faisant ce que je fais, ignorant les autres façons ou idées. Je vends mon miel dans une coopérative alimentaire locale, étant le seul apiculteur local qui peut répondre à leur demande. J'ai fait un événement de dégustation un jour où j'ai pu interagir avec ceux qui achètent du miel. HOU LA LA! Quelle expérience révélatrice. Il y avait des gens qui ne songeraient jamais à acheter mon miel parce qu'il était liquide (je l'ai juste récolté il y a trois jours!) Et ont plutôt opté pour le miel "brut" qui avait parcouru des milliers de kilomètres et via divers agents des douanes pour se rendre à leurs courses. Chariot.
Les abeilles font du miel liquide. Le miel cristallise naturellement. Tout le miel ne cristallise pas en même temps. En tant qu'apiculteur relativement petit, j'extrais tout mon miel. Je l'obtiens des abeilles et je l'essore quelques heures plus tard. Je garde la pièce que j'extrais dans un doux 80 degrés et je n'ai aucun problème à l'extraire ou à l'embouteiller à cette température. Je n'ai même jamais entendu parler de "chauffer" mon miel pour l'extraire ... Je suppose que les énormes producteurs doivent le faire, ils ne s'occupent pas de leurs propres abeilles, mais contractent avec des apiculteurs commerciaux. Ils récoltent des jours ou des semaines après que le miel a été retiré des abeilles.
En été, une ruche peut facilement être à plus de 100 degrés à l'intérieur. Oui, il peut faire plus de 100 degrés où se trouve le miel lorsque les abeilles en ont. J'appelle cela la température de la norme biologique.
Les intervenants précédents avaient raison: les composés du miel se dénaturent lorsqu'ils sont chauffés. Je n'ai pas trouvé le lien, mais il y a un bon article sur la demi-vie des enzymes dans le miel à différentes températures ... à feu vif, elles peuvent disparaître rapidement. Mais à des températures inférieures à 110, ils sont relativement stables ... à 90 encore plus. Si je dois décristalliser du miel, je reste autour de 90 à 100 degrés et je décristallise lentement. Encore une fois, 90-100 degrés sont dans la norme biologique pour le miel; Je n'ai pas l'impression de compromettre l'intégrité de mon miel avec la chaleur.
PS Il n'y a pas de définition de l'USDA pour le "miel brut". En tant qu'apiculteur, je trouve que ce terme n'a pas de sens. Une personne pourrait vivre dans un climat où elle récolte et met en bouteille à 100 degrés, et une autre pourrait récolter le jour à 60 degrés, mais chauffer sa zone de récolte et d'embouteillage jusqu'à 90 degrés. Son "brut" mais le sien n'est-il pas brut parce qu'elle a chauffé son espace de travail?
PSS Achetez chez les petits apiculteurs ... ils n'ont pas l'équipement sophistiqué pour chauffer ou "cuire" le miel.
Le miel cristallisé est inoffensif. Il s'agit de la précipitation naturelle du glucose hors de la solution sursaturée . Comme indiqué dans le premier lien, et recommandé ici , si vous ne souhaitez pas utiliser de miel cristallin, vous le chauffez simplement.
La température de stockage idéale pour le miel est inférieure à 50 F (10 C). Des températures entre 50-70 F (10-21 C) encourageront la cristallisation. Des températures très chaudes de l'ordre de 70 à 81 F (21 à 27 ° C) décourageront la cristallisation mais dégraderont la qualité du miel. Des températures supérieures à 81 F (27 C) empêcheront la cristallisation mais dégraderont considérablement le miel et encourageront la fermentation et la détérioration. Vous pouvez lire tout cela et plus encore sur la fiche d'information Honey Hotline (PDF) .
Alors oui, le chauffage est la méthode recommandée pour décristalliser le miel. répéter cela dégradera votre miel avec le temps. Cela ne m'arrête pas cependant, j'ai tendance à utiliser mon miel avant qu'il ne cristallise. Sinon, je ne me retrouve jamais à le chauffer plus de quelques fois.