Pourquoi est-il dangereux de manger de la viande qui a été laissée de côté et ensuite cuite?

Si la cuisson de la viande tue les bactéries et que les bactéries sont responsables des problèmes liés à la consommation de viande qui a été laissée de côté, pourquoi est-il dangereux de manger de la viande qui a été laissée à la température ambiante et ensuite bien cuite?

Une question connexe mentionne que "Même si la bactérie est morte, des toxines peuvent rester si la nourriture a été consommée trop longtemps, causant des problèmes". Cependant, il n'y a pas d'autres détails donnés. Ces toxines sont-elles aussi dangereuses que les bactéries elles-mêmes? Combien de temps faut-il laisser de la viande pour accumuler un niveau dangereux de toxines et donc être dangereuse même si elle est bien cuite? Ces toxines sont-elles la raison de la recommandation habituelle de garder la viande non réfrigérée pendant un maximum de 2 heures?

mise à jour

La révélation, grâce à Aaronut, que e. Le coli est réellement dangereux à cause de ses toxines - qui ne peuvent pas être dénaturées à des températures laissant la viande dans un état comestible - a à peu près répondu à cette question. Et cela m'a également incité à ne plus manger de viande :)

Notre discussion (voir les commentaires sur la réponse de hobodave) a progressé dans le domaine de la microbiologie. Quelques faits saillants de mes recherches en cours:

Détail sur les protéines de choc thermique . Celles-ci semblent expliquer pourquoi il est important de conserver la viande à haute température pendant un certain temps.

Quelques informations sur la résistance à la chaleur chez les bactéries . Cela fournit également un aperçu fascinant de la manière dont les bactéries ont développé l'immunité aux antibiotiques. Champignons

La réponse de hobodave est presque complète, mais je pense que cela minimise l’importance des toxines protéiques. Avec la grande majorité des maladies d'origine alimentaire, les bactéries ne sont pas particulièrement nocives. Ce qui vous préoccupe, ce sont les toxines protéiques qu'elles produisent.

E. Coli - probablement la forme d'intoxication alimentaire la plus connue avec Salmonella - est en fait une bactérie inoffensive qui vit déjà dans le bas de votre intestin. Mais il existe une souche particulière de E. coli, notamment O157: H7 , qui est principalement associée à une intoxication alimentaire. La raison? Il produit ce qu'on appelle une toxine de type Shiga .

La contamination par E. coli est réellement dangereuse sur deux fronts. Parce que les bactéries sont si bien adaptées à la survie dans le système digestif humain (comme je l’ai déjà dit, c’est leur habitat principal), ingérer même un nombre relativement petit de bactéries les poussera à se multiplier et à produire ces toxines dans l’intestin ( et le reste du chemin). C'est pourquoi il faut normalement plusieurs jours pour ressentir les effets de ce type d'intoxication alimentaire; c'est le temps qu'il leur faut pour produire les toxines en quantité suffisante pour que votre corps s'en aperçoive.

Mais ils n'ont pas besoin d'être dans votre intestin pour produire ces toxines; un morceau de viande à la température ambiante fournit de bonnes conditions et suffisamment de matière première pour se reproduire et émettre ces mêmes toxines. Donc , si vous le laissez assis trop longtemps, il n'a pas d' importance combien de bactéries vous tuez, vous allez finir par avoir une intoxication E.Coli rapide , parce que vous ne même pas besoin d'attendre pour eux pour produire la des toxines; ils sont déjà là.

Le problème est que vous ne pouvez pas "tuer" une toxine protéique avec un bref éclair de chaleur car une protéine n'est pas vivante. C'est juste une protéine. Les températures et les temps nécessaires pour détruire cette toxine seraient similaires à ceux nécessaires pour détruire toutes les protéines contenues dans les aliments, drainant ainsi toute la valeur nutritive et pouvant très bien en faire un bloc de charbon.

Salmonella semble être une source de désinformation avec toutes sortes de gens disant qu'elle ne produit pas de toxines. Ce n'est tout simplement pas vrai. À l'intérieur de l'hôte, il produit ce qu'on appelle une toxine AvrA (qui n'est pas «toxique» en soi, mais permet aux bactéries de se multiplier), et certaines souches peuvent également produire une toxine CdtB , qui est hautement toxique. (Apparemment, il y a aussi une toxine similaire Je vais être honnête, une grande partie du mumbo-jumbo médical dépasse de beaucoup mes capacités de compréhension, mais il semble que beaucoup de confusion soit générée par le fait que la salmonelle peut faire des choses désagréables même sans les toxines - mais cela ne veut pas dire que les toxines elles-mêmes ne peuvent pas causer beaucoup de dégâts, même si vous parvenez à tuer la bactérie.

La même chose s'applique à de nombreux autres types de bactéries dangereuses; C. diptheriae produit la toxine diphtérique, C.botulinum produit la toxine botulique (botulisme); même la fameuse maladie de la vache folle était, à notre connaissance, causée par une protéine et non par une bactérie. C'est pourquoi elle a pu être transmise à l'homme même par le biais de la viande de bœuf cuite.

Les toxines protéiques sont-elles la seule raison pour laquelle l'USDA insiste sur une zone de danger cumulative maximale de 4 heures? Probablement pas. Comme le dit hobodave, plus les bactéries se multiplient, plus il est difficile de toutes les tuer, même à des températures élevées. Le chiffre de 74 ° C / 165 ° F que les agences alimentaires nous donnent pour la volaille ne va pas tuer exactement 100% de toutes les bactéries, et s'il tue seulement - je lance juste un chiffre ici - 99,999% eux, cela peut être suffisant pour une volaille relativement fraîche mais ne le sera pas si vous avez une colonie bactérienne entière à craindre.

Nous ne pouvons que spéculer sur ce qu’implique exactement la "zone de danger", mais j’imagine qu’il s’agit en fait d’une combinaison de statistiques, de probabilités et de marges de sécurité, qui incluent, sans toutefois s’y limiter, les effets des toxines protéiques.

Une chose importante à savoir est que la chaleur ne tue pas instantanément les bactéries. Du moins pas à des températures laissant des matières comestibles.

Les bactéries prennent à la fois du temps et de la température pour être détruites. Plus la température est élevée, moins il faut de temps. Prenons Salmonella senftenberg par exemple, il faut 60 minutes à 60 ° C pour tuer 99,9999% de la population. Mais à 160 F (70 C), cela prend moins de deux minutes. Je réponds plus en détail dans ma réponse à la question " Est-il sécuritaire de manger un steak cuit qui a brièvement touché l'assiette contenant de la viande crue? ".

L’autre chose importante à comprendre est qu’à ces températures, une partie de la population bactérienne survit . Il faut aussi peu que 100 000 cellules de Salmonella pour vous rendre malade et beaucoup moins pour E. Coli . Donc, si vous avez laissé votre viande dans la zone de danger, vous pourriez facilement avoir une population de départ de plusieurs milliards . Je réponds plus en détail dans ma réponse à la question suivante: "Le poulet qui n'est pas complètement cuit puis refroidi peut-il être entièrement cuit plus tard? "

Pour répondre à vos préoccupations concernant les déchets bactériens: oui, ils sont dangereux. Dans certains cas, ils peuvent être plus dangereux que les bactéries elles-mêmes. Le botulisme est en réalité causé par la toxine botulique produite par la bactérie C. botulinum . Pire encore, les déchets ne sont pas facilement détruits par la chaleur. Ils nécessitent généralement des températures beaucoup plus élevées et des périodes de temps beaucoup plus longues pour les détruire.

Comme indiqué dans la réponse à la question " Dans quelle mesure est-il dangereux de recongeler de la viande décongelée? ", Si la viande a passé plus de 4 heures dans la zone de danger au cours de sa "vie" entière, on ne peut plus s'y fier. Etant donné que vous ne pouvez pas savoir exactement à quel point votre viande a été manipulée tout au long de sa vie, je ne recommande généralement pas de la laisser reposer plus de 60 à 90 minutes, au moins lorsque je la sers aux gens. De plus, je ne travaille jamais avec des morceaux de viande nécessitant 2 heures ou plus pour atteindre la température ambiante.

Ainsi que ecoli. Staphylococcus aureus (vit sur votre peau ainsi que sur l'environnement) et b.cereus peut générer une toxine résistant à la chaleur.

B.cereus est généralement associé au refroidissement du riz à la température ambiante. Ce n'est généralement pas un problème avec un petit bol qui se refroidit lentement, mais une grande quantité peut rester à la température optimale suffisamment longtemps pour que b.cereus vomisse une charge de toxines. Si ce riz est ensuite mis dans le réfrigérateur et réchauffé ou même bouilli plus tard, il peut rester suffisamment de toxine pour causer des nausées et des vomissements (bien que rarement quelque chose de plus grave).

Il faut donc penser à la température à toutes les étapes de l’achat, de la préparation et du stockage.

Harold McGee a une approche pragmatique ici: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

En acceptant de hobodave, je peux recommander un thermomètre commun. Vous le collez dans votre rôti et il indique la température de l'intérieur.

Au four, vous pouvez avoir 180 ° C, ce qui devrait être la même chose à la surface du rôti, mais au centre, il ne fait que 60 ° ou 70 ° C après une heure, en fonction, bien sûr, du type de viande, sur la taille, la forme et les os.

Il y a de petits pictogrammes sur le thermomètre où vous voyez des recommandations pour le bœuf, le porc, le poulet, etc. - je suppose en partie pour le goût, mais peut-être en partie pour le risque de manger de la viande pas bien cuite.

Une chose dont une seule personne a parlé en ce qui concerne le traitement est a) la distribution de bactéries et b) la distribution de chaleur. De plus, il y a le problème de la dénaturation des protéines. Vous ne faites pas cuire un œuf au charbon, mais vous réorganisez suffisamment ses protéines pour le rendre incapable de former un poulet. Vous détruisez également les salmonelles potentielles, communes chez les oiseaux et les reptiles. Pensez à un poulet ou un hamburger. Avec un poulet, la source de E. coli et de salmonelles est l’intestin. Un traitement rapide peut éclabousser cela partout dans le brouillard. Il est conseillé de ne pas rincer le poulet avant la cuisson car vous risqueriez de projeter davantage de bactéries sur votre évier et votre comptoir. Mais la bactérie se trouve à L'EXTÉRIEUR de la surface du poulet, pas à l'intérieur des muscles, sauf s'ils ont été perforés. La surface reçoit beaucoup plus de chaleur. Intérieurement, votre souci avec le boeuf et le porc sont des parasites. Avec le boeuf haché, les bactéries potentielles sont mélangées partout. La température interne est importante. Ne soyez pas effrayés par la viande - de nombreux parasites humains transmis par les escargots pourraient rester dans leur bave sur la laitue. Rincez-le bien.