Le riz doit-il être lavé à l'eau chaude ou à l'eau froide?

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Pour le riz à grains longs (jasmin) et à grains courts, je rince généralement le riz à l'eau froide pour enlever une partie de l'amidon et nettoyer un peu le riz. Quelle température (chaude / tiède / froide) dois-je utiliser pour laver le riz, et pourquoi est-ce important?

Merci!

rice 
— OO
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Pourquoi avez-vous mis "Jasmine" après les grains longs? J'utilise du riz au jasmin de temps en temps pour les plats thaïlandais, mais ce n'est pas la forme la plus courante de riz à grains longs, le Basmati est beaucoup plus courant.
— Orbling
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Je n'utilise que du riz au grain long au jasmin, c'est la première fois que j'entends parler de Basmati. Merci pour cette info.
— OO
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J'ai grandi en Asie du Sud-Est et j'habite maintenant en Australie. Le grain long fait toujours référence au riz au jasmin. Basmati est toujours explicitement nommé.
— Megasaur
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@ subt13 - vous n'avez pas entendu parler de Basmati? Vous pauvre chose - c'est le plus beau riz d'un mile (admet le toxicomane au curry anglais)
— Martin Beckett
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@mgb - Je dois en sortir plus :(
— OO

Réponses:

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Il est généralement recommandé de ne pas rincer le basmati et le jasmin car ils ne sont pas trop féculents et le goût est mieux non rincé. Le riz à grain court et le riz japonais de style américain sont généralement rincés pour fournir une saveur plus propre, mais cela peut également éliminer une partie de la fortification en vitamines. Ne pas rincer le riz à risotto, car l'amidon est important pour le plat.

Lorsque vous rincez le riz, le but est de le nettoyer et de réduire l'amidon, mais pas de le faire cuire, donc l'eau froide est probablement la meilleure, mais elle n'a probablement pas beaucoup d'importance.

En fin de compte, le rinçage ou non n'est pas terriblement perceptible, et se résume principalement au goût. Vous verrez certainement les deux parties bien argumentées. Pour moi, cela signifie généralement que les deux solutions conviennent.

— Michael
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Qui recommande le jasmin non lavé? Chaque source dont je me souviens avoir rencontré recommande de rincer au moins 2-3 fois (certaines personnes suggèrent jusqu'à 6 fois). Si vous voulez qu'il soit collant, je suppose que vous ne le rincerez pas.
— Aaronut
Comme je l'ai dit, cela se résume au goût. Si j'utilisais du jasmin, ce serait pour obtenir cette consistance plus crémeuse. Mais, je soutiens pleinement que vous pourriez le préférer différemment. J'ai trouvé une référence qui pourrait aider quelqu'un à décider de rincer ou non différents types ici: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— michael
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Je rince toujours le riz basmati, il n'est pas poli donc il y a beaucoup d'amidon. Le rinçage est le seul moyen de le rendre léger et moelleux.
— Martin Beckett
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Je rince aussi le riz basmati la plupart du temps - recommandé par des parents irakiens qui font du riz tout le temps. Une fois rincé, le riz se sépare en grains individuels qui restent distincts même lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients. Non rincé, le riz sera légèrement plus grumeleux et aura une saveur plus distincte plutôt que de se mélanger à d'autres ingrédients.
— Martha
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Idem. Je rince toujours mon basmati 5 ou 6 fois, puis je le fais tremper pendant 15-20 minutes, puis je rince à nouveau une ou deux fois.
— ElendilTheTall
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Je cuisine régulièrement du jasmin et du basmati et je ne prends plus la peine de rincer l'un ou l'autre. Les recettes avec lesquelles j'ai commencé suggèrent de rincer à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire, mais j'ai trouvé que cela ne faisait pas vraiment de différence notable pour moi, alors j'ai arrêté de le rincer. Mon riz se révèle moelleux et délicieux à chaque fois. D'autres types de riz peuvent avoir une différence plus notable, qu'ils soient rincés ou non. Par exemple, un riz riche en amidon comme l'arborio, vous ne rincez PAS spécifiquement parce que vous voulez généralement que l'amidon rende le risotto ou le riz au lait crémeux.

Je suppose que le jasmin et le basmati ne sont tout simplement pas assez féculents pour rendre le riz collant avec ma méthode de cuisson, car ce serait probablement la raison pour laquelle vous voudriez rincer - pour un résultat plus moelleux et moins collant. Obtenir le bon rapport riz / eau aura probablement un effet plus important sur la texture finale. Que vous préfériez la texture obtenue avec ou sans rinçage est en grande partie une question de goût personnel. Comme je l'aime tout autant sans rinçage, je saute cette étape.

Pour référence, voici ma méthode de cuisson:

  • 1,5 tasse de riz au jasmin (ou 2 tasses de riz basmati)
  • 1,75 tasses d'eau (ou 2,5 tasses pour les basmati)

Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes (ou 10 minutes pour les basmati) avec le couvercle.

— Allison
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Je soupçonne qu'il peut également y avoir une composante culturelle au rinçage du riz, qui peut dépendre de facteurs au-delà du niveau d'amidon dans le riz, tels que la tradition / l'histoire et la façon dont le riz est transformé / emballé / vendu dans différents pays. Tant que votre riz n'a pas besoin d'être rincé pour le nettoyer, je doute qu'il y ait vraiment une «bonne» réponse quant à savoir si vous devez ou non rincer votre riz. Essayez de préparer un lot de produits rincés en même temps qu'un lot de produits non rincés, comparez et décidez ce qui convient à vos goûts.
— Allison
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Selon On Food and Cooking, le rinçage élimine l'amidon de surface, ce qui donne un résultat plus moelleux et moins collant, tandis que le trempage permet au riz d'absorber de l'eau, ce qui accélère le temps de cuisson. Il mentionne également qu'en Chine et au Japon, les méthodes de cuisson sont orientées vers le riz qui peut être facilement mangé avec des baguettes, il est donc moins souhaitable d'enlever tout l'amidon.
— Allison
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Je suis d'accord avec ça. J'avais l'habitude de rincer le riz mais je ne le fais plus. Je pense, cependant, que le rapport riz: eau pourrait nécessiter une certaine expérimentation pour chaque individu. Je suis certain que la construction de la casserole et la température de mijotage ont un grand effet sur le rapport nécessaire. Sur mon poêle domestique, en utilisant ce que j'ai découvert, c'est l'anneau de mijotage à la température la plus basse et les casseroles en aluminium anodisé lourdes et bien couvertes, mon ratio est d'environ 1 riz pour 1,6 eau. Plus et il sort collant. J'utilise une méthode de mijotage / repos similaire à celle que vous décrivez, mais j'ai tendance vers 15/15. Je vérifie le son du «crépitement» pour déterminer mon point de coupure.
— Tetsujin
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Malheureusement, je ne suis pas d'accord avec les réponses données. J'ai récemment acheté un cuiseur à riz zojirushi à 350 $. Selon le manuel, il existe du riz «sans rinçage». Il y a même une fonction sur le cuiseur à riz pour ce réglage. De plus, le manuel du cuiseur à riz explique que le riz doit être rincé plusieurs fois à l'eau froide.

— OO
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Le riz «sans rinçage» est un produit vendu principalement sur le marché japonais, qui est du riz japonais à grains courts qui a été moulu de manière à ne pas nécessiter de rinçage. Ce type de riz nécessite un peu d'eau supplémentaire; cependant, ce paramètre n'est pas pour d'autres types de riz. (commentaire suggéré par un utilisateur
— anonyme
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Je rince toujours le mien après la cuisson à l'eau chaude bouillante. Je ne rince jamais si je l'ai avec de la crème et du sucre pour le dessert. De nombreux restaurants et même de nombreux chefs de fer sont d'accord; laver le riz dans de l'eau CHAUDE, puis le faire frire avec ce qui doit être fait.

— Li BingBing
source
Le rinçage à l'eau bouillante ne démarre-t-il pas la cuisson du riz?
— lemontwist du
Quel Iron Chef?
— KatieK
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