Quels arômes résistent à une longue cuisson?

Ma réponse à cette question ( lien ) a suscité une question dans mon esprit. Je voulais partager quelques conseils sur le moment d'ajouter des herbes, des épices, des aromatiques, etc., et j'avais quelques suggestions (les feuilles de laurier et l'ail vont tôt; la vanille et le poivre noir vont tard).

Ce ne sont cependant que quelques éléments que j'ai remarqués dans ma propre cuisine, et je ne sais pas à quel point mes informations sont bonnes. Par exemple, j'ai entendu dire qu'Hervé This a découvert que le poivre noir est ajouté de façon optimale huit minutes avant la fin de la cuisson.

Existe-t-il une liste d'ingrédients qui mettent du temps à développer une saveur par rapport à ceux qui ont des saveurs plus volatiles qui doivent être surveillés de plus près? C'est peut-être trop demander; peut-être que les gens ont quelques directives ou conseils?

— Rayon
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Il n'y a pas de différence chimique entre l'ajout de sel tôt ou tard dans le processus de cuisson. Cependant, si vous salez juste avant de manger, vous pouvez profiter des différences de texture entre les différents types de sel. (Le sel casher est plus floconneux et donne donc un éclat salé qui est assez agréable.) (Certaines personnes diront que vous devriez saler plus tôt pour faire ressortir davantage les saveurs, mais une fois que le sel est dissous en solution, l'effet chimique est le même. )

En général, les herbes fraîches ont tendance à être ajoutées plus tard dans la préparation - à l'exception du persil ou de l'aneth ajouté à la soupe tôt pour parfumer le bouillon. Cependant, si les herbes sont ajoutées tôt, elles doivent être retirées, car elles perdront toute leur saveur. (Le bouillon gagnera en saveur, mais les herbes seront épuisées.) Vous conserverez la saveur brillante si vous les ajoutez tard.

Les herbes séchées ont tendance à mieux réagir à une cuisson plus longue, les feuilles de laurier en particulier nécessitant beaucoup de temps pour révéler leur saveur.

En ce qui concerne le poivre, il y a une réponse fantastique à cette question qui va dans la chimie des composés volatils de l'épice. En général, je trouve que je préfère ajouter du poivre plus tard dans le processus de cuisson.

L'ail, le gingembre, les oignons et autres aromatiques peuvent être cuits longtemps, bien que la saveur des alliums change énormément à mesure que vous les cuisez. (L'ail, en particulier, changera énormément d'une saveur forte lorsqu'il est cru ou cuit rapidement à une douceur riche lorsqu'il est cuit longtemps.)

— Martha F.
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Re: sels précoces / tardifs: l'ajout de sels aux solides contenant des liquides avant la cuisson est une technique courante pour améliorer la réaction du mailliard (cela rend l'ajout précoce pratique avec les viandes, le tofu, etc.), et certains processus manquant de sel au début de l'automne à plat (comme pâtes, avoine, pains). Le sel subit moins de réaction chimique, cependant, et plus de réaction physique (comme avec le sucre), car il est hygroscopique, tirant l'eau des choses. Le sel est également un électrolyte, ce qui est un bon mojo pour vos papilles (qui parfois n'est absorbé que tôt).

— Bruce Alderson le

Notez également que lors de la cuisson, le sel empêche la levure, il faut donc faire attention quand et combien est ajouté.

Le sel fait également la différence lors de la cuisson des légumes. Ajoutez-le à l'eau avant l'ébullition et vous obtenez de bons résultats. Ajoutez-le après, pas si attrayant.

— derobert

@derobert - La différence entre ajouter du sel à l'eau et l'ajouter aux légumes n'est pas chimique. C'est un problème physique - lorsqu'il est ajouté à l'eau, il est A) dissous dans la solution, il assaisonne donc uniformément les légumes (par opposition aux amas discrets de sel / pas), et B) plus susceptibles de pénétrer à l'intérieur des légumes depuis il est transporté avec l'eau absorbée.

— Martha F.3

Certains des ajouts tardifs sont faciles à remarquer: à peu près tout ce qui dégage un arôme fort (recherché) doit être ajouté tard, car l'arôme fort est en fait vous faisant bouillir l'ingrédient ou une partie de celui-ci.

Exemples: le poivre fraîchement moulu a un fort arôme; le vieux poivre ne fait pas (il s'est évaporé). Le sel ne fait pas (il ne s'évapore pas vraiment à des températures de cuisson saines). L'ail a un fort arôme, et si vous le souhaitez, doit être ajouté tard. La capsaïcine ne se résume pas beaucoup (heureusement!)

— derobert
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