Plusieurs sources (par exemple, The Bread Baker's Apprentice , The Fresh Loaf's Yeast FAQ , et même On Food and Cooking ) me disent que la levure sèche active doit être réactivée par une fermentation à l'eau tiède, sinon le pain ne se lèvera pas correctement.
Mon manuel de machine à pain dit de le garder au sec, donc je l'ai. Je l'ai pétri en pains que j'ai fait à la main, encore une fois secs. Je l'ai mélangé avec les ingrédients secs dans un batteur sur socle, avant d'ajouter de l'eau. Aucun de ceux-ci ne parvient à augmenter de manière adéquate, ou sensiblement moins que lorsque je le prouve. (J'utilise la levure sèche active Red Star)
Je me demande, est-ce que je manque quelque chose? Pourquoi quelque chose qui, selon presque partout où je regarde, n'est pas censé fonctionner semble fonctionner correctement?
Le seul indice que j'ai, c'est qu'On Food and Cooking avertit qu '"à des températures de trempage plus fraîches, les cellules de levure récupèrent mal et libèrent des substances qui interfèrent avec la formation de gluten (glutathion)".
edit: Pour clarifier: oui, c'est de la levure sèche active; "Red Star Active Dry Yeast" en particulier. Oui, le manuel de la machine à pain indique la levure sèche active, pas instantanée, et contient différentes instructions pour une montée rapide.