Lorsque j'ai besoin de savoir si une casserole est supérieure ou inférieure à 100 degrés Celsius mais que je n'ai pas de thermomètre à portée de main, j'injecte un peu d'eau dessus. Disons que je veux vérifier une autre température, par exemple pour la réaction de Maillard ou pour tuer les parasites Trichinella.
Quels sont les moyens d'estimer d'autres températures spécifiques? Sont-ils précis?
Réponses:
Sauté / sauté : Lorsque vous êtes juste en dessous du point de fumée d'une huile, cela scintille ... mais cela n'est utile pour une température précise que si vous savez quel est le point de fumée de cette huile et que vous voulez réellement utilisez de l'huile pour la cuisson.
Griller : Je ne me souviens pas si c'était un épisode de Good Eats ou sur le premier livre d'Alton Brown qu'il recommandait que si vous aviez une machine à glaçons automatique, vous aviez donc des glaçons de taille cohérente, que vous chronométriez le temps qu'il leur fallait pour fondre à différentes températures, vous pouvez donc l'utiliser pour juger de la chaleur d'un gril.
Grillades / Poêles en général : Pour les grillades et la cuisson au feu de camp, je suis toujours allé avec la main près de la surface de cuisson pour mesurer la température, mais je ne sais pas si tout est précis ... et les gens ont un tolérance différente pour la douleur, vous devrez donc faire des tests pour calibrer. Cela ne fonctionne pas aussi bien pour la cuisson sur un poêle, sauf pour la fonte; Je soupçonne que cela nécessite une source de chaleur plus radiante.
Friture profonde / peu profonde : J'aime le test de la cuillère en bois - trempez quelque chose de bois dans l'huile chaude, et comme il y a de l'humidité dans le bois, vous devriez voir de petites bulles se former rapidement si elle est assez chaude.
Searing : Écoutez pendant que vous ajoutez de la nourriture ... Après avoir ajouté un peu d'huile, touchez la nourriture à la poêle, et vous devriez entendre grésiller. Si ce n'est pas le cas, retirez-le et attendez encore quelques minutes pour qu'il chauffe.
La panification : si j'ai besoin d'eau tiède pour faire du pain, je ferai couler le robinet chaud contre l'intérieur de mon poignet ... une fois qu'il fait un peu chaud, mais pas chaud, c'est juste au-dessus de la température corporelle, donc ça devrait être bon (environ 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Aucun de ceux-ci ne sera complètement précis, mais il existe de nombreuses façons de mesurer la température autres qu'un thermomètre.
Vous pouvez obtenir un thermomètre de télédétection (ils ont un laser qui brille sur l'objet pour vous montrer où vous le pointez). Ils lisent avec une précision raisonnable sans toucher à l'objet chauffé et présentent différentes sensibilités. Le mien peut atteindre 700 degrés F, mais il y en a moins cher qui ne vont pas aussi haut.
En dehors de cela, je pense que vous estimerez toujours et pas très précisément à cela.
N'oubliez pas également que la température de votre surface de cuisson doit être supérieure à celle strictement requise pour la réaction de Maillard. Si la viande doit atteindre 155 ° C pour que cela se produise, vous devrez probablement chauffer votre poêle plus haut pour tenir compte de la chaleur perdue par la viande au contact.
Et pour tuer les bactéries, vous devrez peut-être aussi amener le morceau entier de nourriture à la température requise, donc un thermomètre à nourriture ordinaire est un meilleur pari que d'essayer de mesurer la chaleur de la casserole.
Voici un exemple: L'école de cuisine de Rouxbe propose une leçon vidéo montrant comment vérifier qu'une casserole est à la bonne température pour la friture afin d'empêcher les aliments de coller à la poêle. Leur méthode consiste à utiliser l' effet Leidenfrost . L'effet est qu'à mesure que la casserole se réchauffe, à un moment donné, une goutte d'eau introduite dans la casserole ne s'évapore plus immédiatement, mais forme une boule qui glisse à la surface de la casserole. La vidéo est également disponible sur YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Cela peut être suffisamment fiable pour l'objectif prévu d'empêcher les aliments de coller à la casserole, mais je ne sais pas si cela indique une température très spécifique, comme il est dit sur Wikipedia:
La température à laquelle commence l'effet Leidenfrost n'est pas facile à prévoir. Même si le volume de la goutte de liquide reste le même, le point Leidenfrost peut être assez différent, avec une dépendance compliquée sur les propriétés de la surface, ainsi que sur les éventuelles impuretés du liquide. Des recherches ont été menées sur un modèle théorique du système, mais elles sont assez compliquées. Comme une estimation très approximative, le point de dégel de Leiden pour une goutte d'eau sur une poêle à frire pourrait se produire à 190 ° C (374 ° F).
Mais ça a l'air cool.