Pourquoi ajouter du sel à l'eau de pomme de terre?

11

J'ajoute du sel à l'eau des pâtes afin de réduire la viscosité causée par l'amidon. Cependant, je n'ai jamais vu des pommes de terre coller ensemble. Pourquoi ajouter du sel?

potatoes salt

1

L'ajout de sel n'a rien à voir avec l'adhésivité.

— David Richerby

17

Saler l'eau dans laquelle vous faites cuire des féculents (pâtes, riz, pomme de terre) est un moyen efficace d'améliorer la saveur du produit fini - les féculents bouillants absorbent bien le sel (c'est pourquoi l'ajout de morceaux de pomme de terre à un ragoût salé global atténuera l'apparente salinité du plat.

Mais le sel fait autre chose. Quand je fais des pommes de terre rôties, je les fais bouillir pendant 5 minutes avant de les sécher et de les rôtir dans l'huile. si vous les divisez en deux lots et faites bouillir la moitié dans de l'eau non salée et l'autre moitié dans de l'eau bien salée (1 cuillère à soupe / 2 pintes d'eau), les pommes de terre salées bruniront et croustilleront beaucoup mieux que les non salées. Je ne sais pas pourquoi c'est, mais je vous encourage à l'essayer car c'est incroyable à voir.

— Paul L
source

3

Pour info, ajouter des pommes de terre à quelque chose de trop salé est un conte de vieilles femmes. Je l'ai testé à plusieurs reprises à la maison et au travail, et il n'a tout simplement aucune validité. À moins, bien sûr, que vous ajoutiez tellement de pommes de terre que votre résultat final ressemble plus à des pommes de terre avec un peu de ragoût comme garniture.

1

Salut Sean. Ceci est un résultat démontrable. De nombreuses personnes, dont Heston Blumenthal, l'ont montré, notamment dans son émission In Search of Perfection sur la BBC, où il a effectué un test côte à côte sur le même lot de pommes de terre. Il a dit que différents lots de pommes de terre variaient dans leur «crispabilité», il se pourrait donc que vous constatiez cette variabilité entre les lots.

— Paul L

5

Pour ajouter de la saveur. Ajouter du beurre et de la crème après la purée - délicieux

— Jginger
source

Ah - je pensais que la saveur n'était qu'un simple effet secondaire.

3

Le sel est le MSG de la nature!

— Doug

2

@Doug mmmmmm pas vraiment, MSG n'est comme du sel que dans la mesure où sa saveur ne tombe que dans l'un des "goûts". MSG pour le goût "Umami" (ou salé) Salez le goût "Salé".

— vwiggins

15

MSG est le MSG de la nature.

— Bob

4

Premièrement, en tant que physicien, je dirais que:

-le sel élève le point d'ébullition de l'eau. Chaque élève le sait.

-par osmose, étant l'eau salée se traduit par une moindre teneur en eau dans la pomme de terre. Autrement dit, la pomme de terre absorbe MOINS d'eau pendant la cuisson (il y a des vidéos sur YouTube qui montrent ce fait.) Avec moins de contenu en eau, les pommes de terre deviennent plus croustillantes après rôtissage.

— jpopp
source

1

Cela ne semble rien ajouter aux informations contenues dans les autres réponses. Veuillez ne pas répéter les réponses (ou les réponses des utilisateurs pour les commentaires).

1

La partie «osmose» ne fait certainement partie d'aucune autre réponse et sert à justifier la remarque de la réponse acceptée sur l'amélioration du croustillant de torréfaction.

— wumpus D'00m

c'est la seule réponse sans opinion, bon travail!

— dandavis

3

Si vous réduisez la quantité d'eau que vous utilisez et augmentez la quantité de sel, le résultat sera des pommes de terre en croûte de sel , avec une saveur et une douceur supplémentaires.

— Rob
source

-2

Je pensais que les pommes de terre étaient plus sèches après avoir bouilli avec de l'eau salée vs non salées - je faisais de la purée de pommes de terre que j'ai ajouté salée tout en écrasant les pommes de terre pendant que je les bouillais non salées et elles étaient du sel presse-agrumes attire l'eau qui peut bouillir les pommes de terre plus rapidement est coupée en petits morceaux de toute façon non sel nécessaire

— user63601
source

-4

En fait, les gens, saler fortement l'eau lui permet de bouillir à une température plus chaude. À son tour, cela fait cuire l'amidon de la pomme de terre de manière plus approfondie, ce qui donne une texture plus crémeuse. Google «Pommes de terre salées de Syracuse» pour plus d'informations.

— Corbeau
source

1

Je soupçonne que l'augmentation de la température est très faible et uniquement académique. Vous souhaitez partager un chiffre exact?

— TFD

3

Il est minuscule aux concentrations utilisées pour les pâtes, par wikipedia , moins de 1/3 degré F. Le rapport dans les pommes de terre au sel syracuse citées est de 2 tasses de sel de table pour 5 1/2 litres d'eau, ce qui est extraordinaire. Une saumure saturée, transportant la charge de sel maximale possible, a un point d'ébullition de seulement 108,7 C (228 F).

— SAJ14SAJ

De plus, la cuisson de l'amidon est en quelque sorte un processus binaire, avec un changement brusque à une certaine température. Cette température se situe entre 90 et 100 degrés Celsius pour différents amidons. La cuisson de l'amidon à une température plus élevée ne le laissera pas "cuire plus complètement".

— rumtscho

-6

Le sel réduit également la température d'ébullition de l'eau, vous pouvez donc utiliser moins d'énergie pour cuisiner.

— tenpn
source

Ceci est un mythe. Le sel fait baisser la température d'ébullition, mais pas suffisamment pour être important. En utilisant certains calculs de l'enveloppe, 2 cuillères à soupe de sel dans un litre d'eau abaisseront le point d'ébullition d'environ 1 degré F.

— KeithB

N'est-ce pas faire bouillir l'eau à propos de la température?

— Edward Strange

18

Au contraire, le sel augmente légèrement le point d'ébullition de l'eau. Voir wikipedia sur l'élévation du point d'ébullition: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

— timmyp

2

Bien, tu apprends quelque chose de nouveau tous les jours. Merci pour l'info les gars!

— tenpn

1

@chris: 58 g de sel se composent d' environ 22 g de sodium , ce qui mettrait l'eau à environ 2,3% de salinité, ce qui est en fait inférieur à la salinité de l'eau de mer (~ 3,5%), qui est souvent citée comme la salinité appropriée dans laquelle cuire de nombreux amidons.

— ESultanik